[科普中國(guó)]-生姜香精

簡(jiǎn)介

生姜(Zingiber officinale Rosc.)屬姜科姜屬多年生草本宿根植物，作為一種歷史悠久的香辛調(diào)味料，廣泛應(yīng)用于食物的烹調(diào)中。

中國(guó)不僅是生姜的主產(chǎn)國(guó)之一，也漸成為生姜的主要出口國(guó)之一，但生姜的儲(chǔ)藏較難，易腐爛變質(zhì)，每到收獲季節(jié)，產(chǎn)區(qū)生姜損失很大。生姜食用多做調(diào)味料，在我國(guó)一直以原姜或姜粉為主，利用率極低。使用各種提取方法將生姜的有益物質(zhì)提取出來(lái)，更方便工業(yè)等行業(yè)使用，就是生姜精油。生姜精油為淡黃色或綠色液體。

應(yīng)用編輯

標(biāo)準(zhǔn)化的生姜香精主要用于體現(xiàn)姜味食品的加工，如方便面調(diào)味包、肉制品、香精香 料、腌漬、焙烤、啤酒、姜味飲料等食品，并且也應(yīng)用在醫(yī)藥、日化產(chǎn)品中。它是理想的高檔香辛調(diào)味料，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，作為高品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化的生姜香精必將受到人們的推崇。1

生姜香精的乳化乳化香精是在表面活性劑的作用下, 通過(guò)適宜的乳化工藝處理后, 將不溶于水的油溶性香料分散到水相而制成的穩(wěn)定的乳濁液。為了生產(chǎn)出穩(wěn)定的乳化生姜香精, 我們已經(jīng)對(duì)其 HLB 值、乳化體系等進(jìn)行過(guò)研究, 但對(duì)于乳化生姜香精油的油粒大小及其分布未作定量研究。本文通過(guò) β- 環(huán)糊精(β- CD)、純膠粉( 又名辛烯基琥珀酸淀粉酯, SSOS) 對(duì)乳化生姜香精內(nèi)相( 即油滴) 大小及其粒徑分布的影響, 以定性或定量說(shuō)明穩(wěn)定劑對(duì)乳化生姜香精顆粒穩(wěn)定性的影響。

使用 SSOS 和 β- CD 處理, 均可提高乳化生姜香精的穩(wěn)定性; β- CD 主要從減小顆粒粒徑和提高粒徑均一性方面增強(qiáng)穩(wěn)定性, 而 SSOS 主要從提高乳化顆粒表面膜剛性和增強(qiáng)凍融穩(wěn)定性方面增強(qiáng)穩(wěn)定性。2