[科普中國]-罐裝高壓滅菌乳

罐裝滅菌乳生產(chǎn)方法

罐裝滅菌乳的生產(chǎn)過程，按其方法，可分為一段滅菌和二段滅菌；按其滅菌設(shè)備運(yùn)行方式，又可分為連續(xù)滅菌與間歇滅菌。這樣，罐裝滅菌乳的生產(chǎn)方法可分為:一段間歇式生產(chǎn)法；一段連續(xù)式生產(chǎn)法；二段間歇式生產(chǎn)法；二段連續(xù)式生產(chǎn)法。

一段間歇式生產(chǎn)法牛乳在75～77℃下預(yù)熱、均質(zhì)后，裝罐、封蓋，放入高壓滅菌器(俗稱殺菌鍋)，經(jīng)過110～120℃、20～30min加熱滅菌，然后冷卻即成。滅菌器是間歇式的。這種方法的罐裝滅菌乳，由于在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱，使產(chǎn)品有一定的褐變，并有焦糖味，而與普通殺菌乳不同。不過這種滅菌乳可貯存1年，如不考慮風(fēng)味之變化，仍不失為一種長(zhǎng)期保存牛乳的方法。

一段連續(xù)式生產(chǎn)法此方法常用水靜壓式滅菌機(jī)，罐奶在滅菌機(jī)內(nèi)先后經(jīng)歷預(yù)熱、滅菌、預(yù)冷、冷卻4個(gè)階段，其通過全裝置所需時(shí)間約1h，滅菌階段是在116～120℃下，保持15～20min左右。

二段間歇式生產(chǎn)法目前我國自行生產(chǎn)的罐裝滅菌乳生產(chǎn)線屬于二段間歇式生產(chǎn)設(shè)備，它的第一段滅菌是采用國產(chǎn)的管式超高溫滅菌機(jī)，這在國內(nèi)已經(jīng)比較成熟。經(jīng)灌裝、封蓋后的罐乳放入間歇式滅菌器(殺菌鍋)進(jìn)行第二次滅菌，目前國內(nèi)二段間歇式生產(chǎn)法所用的滅菌鍋是固定式的，與其他形式相比，其傳熱效果并不理想，升溫與降溫時(shí)間較長(zhǎng)，所以產(chǎn)品有一定褐變，色澤較差。

二段連續(xù)式生產(chǎn)法我國引進(jìn)的罐裝滅菌乳生產(chǎn)線即屬于這種形式。原料乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化、凈乳、管式超高溫滅菌機(jī)第一段滅菌后，在無菌貯罐中暫存。高壓聚乙烯顆粒料在吹塑機(jī)上吹塑成空罐，經(jīng)過切口機(jī)切口、整罐機(jī)整罐排列后進(jìn)行灌裝、封蓋，最后進(jìn)入水靜壓式滅菌機(jī)中連續(xù)進(jìn)行第二次滅菌，故名二段連續(xù)式生產(chǎn)法。水靜壓式滅菌機(jī)是4個(gè)柱子組成的高塔，灌裝后的罐乳在其中上下通過4次，第一柱子為預(yù)熱段，罐乳被預(yù)熱到80～85℃；第二柱子為滅菌段，罐乳被蒸汽加熱到118℃，保持13.6min(對(duì)1000ml塑料罐)，即第二次滅菌；第三柱子中罐乳在上升段降溫到80℃，下降段降溫到45℃左右；第四柱子中罐乳被噴淋冷卻至35～40℃，然后出罐。保持滅菌乳(罐裝滅菌乳)中經(jīng)過2次滅菌的乳稱為二次滅菌乳。至于保鮮乳、新鮮乳、鮮牛乳則是商業(yè)名稱1。

罐裝滅菌乳滅菌設(shè)備這里所指的滅菌設(shè)備是一段式滅菌的滅菌設(shè)備和二段式滅菌的第二段滅菌設(shè)備，二段式滅菌的第一段滅菌設(shè)備是用管式或板式超高溫滅菌機(jī)。

臥式殺菌鍋這是一種老式的殺菌設(shè)備，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，在我國中小食品廠中應(yīng)用于罐頭、飲料工業(yè)。這種殺菌鍋能量消耗大，殺菌溫度也不均勻，有的甚至沒有殺菌水的循環(huán)裝置。目前我國自行生產(chǎn)的罐裝滅菌奶生產(chǎn)中有的使用這種滅菌設(shè)備。

全水式回轉(zhuǎn)殺菌鍋在滅菌時(shí)，罐乳始終浸泡在作為加熱介質(zhì)的過熱水中，熱水進(jìn)行循環(huán)，同時(shí)罐奶還處于回轉(zhuǎn)狀態(tài)，這樣升溫迅速并且均勻，縮短升溫時(shí)間。其殺菌鍋上方還有一個(gè)貯水鍋，殺菌完畢進(jìn)行冷卻時(shí)，可將熱水存于貯水鍋，供下一個(gè)殺菌操作使用。這種設(shè)備不能連續(xù)進(jìn)罐與出罐，屬于間歇式殺菌設(shè)備。這種設(shè)備優(yōu)點(diǎn)是殺菌時(shí)溫度分布比較均勻，罐乳的升溫時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量較好。此外，由于過熱水重復(fù)利用，節(jié)省能源。缺點(diǎn)是有上下兩個(gè)鍋，體積較大，殺菌過程熱沖擊較大(因加熱蒸汽與冷卻水直接與罐子接觸)。

淋水式滅菌設(shè)備它以封閉循環(huán)水為工作介質(zhì)，用高流速噴淋方法對(duì)罐奶進(jìn)行加熱、殺菌及冷卻的臥式高溫殺菌設(shè)備。殺菌時(shí)，儲(chǔ)存在殺菌鍋底部的少量水(400ml)由離心泵高速循環(huán)(70L/s)，此循環(huán)水經(jīng)一臺(tái)焊接式板式換熱器進(jìn)入殺菌鍋上部分布器，均勻噴淋在罐乳上。循環(huán)水在罐乳的加熱、殺菌與冷卻時(shí)順序使用，即加熱罐乳時(shí)，循環(huán)水被蒸汽加熱；殺菌時(shí)，循環(huán)水維持恒定溫度；冷卻罐乳時(shí)，循環(huán)水被冷卻水冷卻。這種殺菌設(shè)備的特點(diǎn)是溫度分布均勻穩(wěn)定，殺菌效果好，水消耗量小，無熱沖擊。

水靜壓式連續(xù)滅菌機(jī)這種設(shè)備殺菌溫度由水柱高度控制，殺菌時(shí)間可通過調(diào)節(jié)鏈條速度來保證。它由4個(gè)柱子組成，先后對(duì)罐奶進(jìn)行預(yù)熱、滅菌、預(yù)冷卻和冷卻4個(gè)階段。這種設(shè)備在我國罐頭工業(yè)中早已應(yīng)用，它的生產(chǎn)能力大，自動(dòng)化程度高，占地面積小，運(yùn)行費(fèi)用低。最大的缺點(diǎn)是設(shè)備較高，安裝與維修比較麻煩，而且設(shè)備投資大。我國還不能自行生產(chǎn)，我國引進(jìn)的罐裝滅菌乳生產(chǎn)線都采用了這種水靜壓式連續(xù)滅菌機(jī)。由此設(shè)備生產(chǎn)的罐裝牛乳稱作罐裝高壓滅菌乳2。