[科普中國]-離心凈乳機(jī)

超高溫瞬時滅菌（UHT）乳的工藝流程原料乳的要求及理化指標(biāo)檢測

制造優(yōu)良品質(zhì)的乳制品，必須選用質(zhì)量優(yōu)良的原料乳，驗收時要對原料乳進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、塵埃、溫度、酸度、酒精、比重、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、細(xì)菌數(shù)等嚴(yán)格檢驗1。

原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化為了使產(chǎn)品符合規(guī)格要求，乳制品中脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體含量要保持一定，符合生產(chǎn)產(chǎn)品要求。但是，原料乳中的脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體含量隨乳牛的品種、地區(qū)、季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同有很大的差異，因此必須對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，調(diào)整原料乳脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體的關(guān)系，使其比例符合制品的要求。

原料乳的凈化原料乳的凈化目的是去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量，可以采用過濾凈化或離心凈化等，簡單的粗濾是在受乳槽上裝有過濾篩網(wǎng)并鋪上多層紗布進(jìn)行，濾布應(yīng)經(jīng)常清洗滅菌。使用離心凈乳機(jī)可以顯著提高凈化效果，有利于提高制品質(zhì)量。離心凈乳機(jī)還能將乳中的乳腺體細(xì)胞和某些微生物除去，凈乳機(jī)放在粗濾之后冷卻之前。

預(yù)熱殺菌原料乳在均質(zhì)之前用巴氏殺菌法進(jìn)行預(yù)熱殺菌，預(yù)殺菌的目的有：a）初步殺死大部分的細(xì)菌和致病菌，使UHT的殺菌更徹底，以保證食品的安全性，提高成品的貯藏性。b）抑制酶的活性，以免成品產(chǎn)生脂肪水解、酶促褐變等不良現(xiàn)象。采用殺菌溫度為80℃，時間為15min。

原料乳的冷卻貯存原料乳的冷卻生產(chǎn)線每天生產(chǎn)需兩個班次輪回進(jìn)行，所以原料奶經(jīng)過預(yù)殺菌時應(yīng)該立即冷卻儲存以保證第二班次的生產(chǎn)。冷卻溫度為5℃～10℃，以抑制細(xì)菌的繁殖。乳中的微生物的數(shù)量隨著貯存時間的長短和溫度高低而變化。冷卻使用管式熱交換器，將原料乳迅速冷卻到5℃泵入貯乳罐中儲存。

原料乳的貯存為了保證工廠連續(xù)生產(chǎn)的需要，必須有一定的原料乳的貯存量，一般設(shè)有數(shù)個貯乳罐。貯乳罐配有攪拌，定時攪動液體，防止脂肪上浮，造成原料乳的成分分布不均勻。

均質(zhì)均質(zhì)是對脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使脂肪球均勻一致分散在乳中。均質(zhì)采用二級均質(zhì)，即物料連續(xù)通過兩個均質(zhì)頭，將粘在一起的小脂肪球打開。較高的溫度均質(zhì)有利于提高效果，但溫度過高會引起乳脂肪、乳蛋白的變性，均質(zhì)溫度采取55℃～80℃，均質(zhì)壓力2.0MPa～2.5MPa效果為好。若溫度降低后再均質(zhì)，不僅降低了均質(zhì)效果，而且有時會使脂肪球形成乳油粒。

超高溫瞬時（UHT）滅菌超高溫瞬時滅菌是指物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135℃～150℃，在這一溫度下保持一定的時間以達(dá)到商業(yè)無菌，用這種方法滅菌在有效殺滅微生物的前提下，最大限度地保留了牛奶中的營養(yǎng)成分，生產(chǎn)的牛奶可在常溫條件下長期保存。

無菌灌裝灌裝必須確保在無菌條件下進(jìn)行，計量準(zhǔn)確，封口可靠，成型完好，噴碼清晰2。

檢驗合格的產(chǎn)品直接裝箱出庫，有問題的產(chǎn)品進(jìn)行一次復(fù)檢，仍不合格的產(chǎn)品直接銷毀。

裝箱貯存UHT乳成品進(jìn)入常溫庫貯存。