[科普中國]-斯凱摩瑞斯干酪

干酪

干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶使乳酪蛋白凝固后，排除乳清，將凝塊加壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。干酪含有較高的營養(yǎng)價值，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、乳脂肪、氨基酸、無機鹽、維生素及其他微量成分等。按照水分在干酪非脂成分中的比例可分為特硬質(zhì)、硬質(zhì)、半硬質(zhì)、半軟質(zhì)和軟質(zhì)。在我國西部地區(qū)省份干酪的生產(chǎn)歷史也較長，但由于干酪加工工藝、國人飲食習(xí)慣等因素的影響，市場供應(yīng)的干酪主要依賴進口。隨著我國舉辦國際賽事的增多和飲食文化的發(fā)展，國內(nèi)干酪市場的需求將快速增長?？紤]到國內(nèi)主要奶源地偏遠的因素和硬質(zhì)干酪具有保質(zhì)期長、便于貯運的優(yōu)點。

干酪的分類世界干酪種類達種以上，依生產(chǎn)工藝、原料來源、組成成分、風(fēng)味、外觀等多種因素的改變而各不相同。干酪的分類十分復(fù)雜，國際上通常把干酪劃分成三個大類：天然干酪，再制干酪和干酪食品。按照質(zhì)地可將干酪分為軟質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪、硬質(zhì)干酪。按照制造工藝可將干酪分為新鮮千酪、未壓榨型成熟干酪、壓榨型成熟干酪、經(jīng)過煮制和壓榨的成熟干酪和紡絲型干酪。

新鮮軟質(zhì)干酪新鮮軟質(zhì)干酪指的是銷售前不貯藏或沒有成熟，加工后立即準備銷售的干酪，主要靠乳酸作用凝乳，這類干酪一般在乳清或液體部分從凝乳中分離后不久就包裝，且添加物已包含在發(fā)酵基質(zhì)中。如農(nóng)家干酪、夸克干酪。

農(nóng)家干酩是新鮮軟質(zhì)干酪中典型的一種，以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料，采用乳酸菌發(fā)酵，添加或不添加少量凝乳酶，生產(chǎn)方式分為三種：長時凝乳法、半時凝乳法和短時凝乳法，由于長時和半時發(fā)酵法需要的生產(chǎn)時間長，不適合工業(yè)化生產(chǎn)，多采用短時凝乳法生產(chǎn)干酪1。

新鮮軟質(zhì)干酪的制作經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、排乳清、加鹽四個過程。其中凝乳過程既是一種微生物發(fā)酵過程，又是一種人為控制的生化過程，凝乳可以采用三種方法：酶凝乳、發(fā)酵劑培養(yǎng)物產(chǎn)酸凝乳和直接酸化凝乳，新鮮軟質(zhì)千酪凝乳采用后兩種方法，而凝乳效果直接影響干酪得率和品質(zhì)。

通常選取兩種以上的乳酸菌配成混合發(fā)酵劑，發(fā)酵劑對干酪的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的形成起著主導(dǎo)作用，風(fēng)味來自于發(fā)酵劑產(chǎn)生的酸和易揮發(fā)的芳香族化合物。農(nóng)家干酪加工過程中有時也加入少量凝乳酶，此時凝乳酶的作用不是凝結(jié)牛奶，而是穩(wěn)定干酪顆粒，使顆粒在以后的處理中能保持持良好的形態(tài)，適當(dāng)?shù)募用噶靠墒菇M織狀態(tài)緊實細膩。

帕斯特干酪（Pasta-filataCheese)這個術(shù)語中的“Pasta-filata”來源于意大利語，意思是“紡成絲狀”的或“有彈性和拉伸性的凝乳塊”。它是用來描述一大類用牛乳、羊乳或山羊乳以及水牛乳生產(chǎn)的品種。帕斯特干酪當(dāng)中的絕大多數(shù)品種都起源于地中海北部地區(qū)，尤其是意大利、希臘、巴爾干、土耳其及東歐洲地區(qū)。

帕斯特中的某些品種為軟質(zhì)或半軟質(zhì)干酪類型，而且不需要經(jīng)過成熟過程或只經(jīng)過極短的成熟時期便可以為人們所食用，如莫茲瑞拉干酪（Mozzarellacheese）、波卡斯尼干酪（Boccaccinicheese）和斯凱摩瑞斯干酪（Scamorzecheese）等；而其他的品種則屬于硬質(zhì)或半硬質(zhì)干酪類型，需要經(jīng)過相當(dāng)長的成熟時期才能夠食用，如菠蘿伏洛干酪（Provolonecheese）、凱西卡伐洛干酪（Cacciocavallocheese）和凱仕卡菲爾干酪（Kashkavalcheese）等。據(jù)測定，斯凱摩瑞斯干酪水分含量45%，脂肪含量25%，總蛋白質(zhì)24%2。