[科普中國]-酸性乳清

乳清

乳清是一種含有乳糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和脂肪的黃綠色的稀溶液，其最大的特點是體積量大和仍含有乳中多種營養(yǎng)成分，乳清中的營養(yǎng)物質(zhì)占原料乳中一半以上，容量是生產(chǎn)加工乳的80~90%，乳清總固形物含量是6%左右，約0.7%的乳清蛋白，其中乳糖占70%以上。

乳清大部分是來自干酪生產(chǎn)加工中排放的液態(tài)副產(chǎn)物，也有部分是干酪素加工的副產(chǎn)物。根據(jù)乳清的來源和生產(chǎn)工藝的不同，乳清的成分不相同，主要有甜乳清、酸乳清兩種類型，甜乳清是軟質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪、硬質(zhì)干酪、凝乳酶干酪素等生產(chǎn)加工中獲得的乳清，其pH值范圍從5.9到6.6。采用鹽酸法沉淀生產(chǎn)干酪素所排放的乳清是酸乳清，其pH值范圍從4.3到4.61。

早期生產(chǎn)商們都專注于干酪和干酪素的生產(chǎn)，一直把乳清視為一種廢棄物，但近年來，隨著環(huán)保意識的增強和激烈的經(jīng)濟競爭使人們逐漸意識到乳清是一種具有豐富營養(yǎng)價值的乳品加工副產(chǎn)物，可以作為其他高質(zhì)產(chǎn)品加工所需的原材料。因此開發(fā)乳清新產(chǎn)品及可實現(xiàn)的加工技術(shù)正逐漸成為人們追逐的新興產(chǎn)業(yè)

乳清的分類乳清按生產(chǎn)干酪時的工藝不同可分為甜乳清、酸性乳清和含鹽乳清。

甜乳清甜乳清是指生產(chǎn)契達(Cheddarcheese)干酪或用凝乳酶凝固的其它類型的干酪或干酪素時排出的乳清，其pH約為6.0。

Yoo和Mattick(1969)研究了用脆壁酵母發(fā)酵甜乳清和酸乳清的區(qū)別，他們發(fā)現(xiàn):乳糖含量為12%的底物產(chǎn)醇率較高，酸性乳清(pH4.2)比甜性乳清〔pH5.7)產(chǎn)醇速度快，若添加16%的蔗糖可使乙醇含量提高到10%。Roeder(1960)的專利則是先將乳清濃縮至原體積的25%-33%，再除去蛋白質(zhì)、脫色、接種，所得產(chǎn)品含乙醇0.75%~1.5%，最后可根據(jù)需要進行調(diào)味。

酸性乳清酸性乳清是指生產(chǎn)農(nóng)家干酪(Cottagecheese)、稀奶油干酪(Creamcheese)、費塔干酪(Feracheese)或用乳酸凝固的其它干酪或干酪素時產(chǎn)生的乳清，其pH約為4.6。

Kosikowski(1977)利用含28%固形物的酸乳清，經(jīng)過超濾、去除礦物質(zhì)再接種酵母菌，在30ssd2培養(yǎng)5~6d，不需添加任何碳源即可獲得乙醇含量為12%~14%的乳酒2。

含鹽乳清含鹽乳清則是指在加工干酪時另外加了食鹽而得的乳清，其中利用價值較大的是甜乳清。