[科普中國]-葡萄糖當(dāng)量

簡(jiǎn)介

DE值，是英文（dextrose equivalent）的縮寫，是葡萄糖當(dāng)量或葡萄糖值的意思。淀粉的轉(zhuǎn)化程度以葡萄糖值表示（簡(jiǎn)稱DE值），普通的糖漿的DE值在40左右，DE值和甜度成正比而相應(yīng)變動(dòng)。淀粉分解過程要求把淀粉全部分解，但又不完全分解為葡萄糖與麥芽糖，它還含有多種糖類的混合物。淀粉的水解過程是：淀粉-----糊精------高糖-----麥芽糖------葡萄糖。從理論上講有可能DE值大于100%，但在生產(chǎn)當(dāng)中由于成本，工藝等原因，DE值通常都不控制的那么高，有的產(chǎn)品如冰淇淋為了降低產(chǎn)品中的脂肪含量，還用低DE值的麥芽糊精（5～7）。不可能高于100，就是純的葡萄糖也不是100%，當(dāng)然應(yīng)該排除檢測(cè)偏差淀粉在水解時(shí)不是只分解成葡萄糖、還有糊精等。糖漿生產(chǎn)工藝大部分采用的是酸酶法，最好的就是玉米淀粉做的糖漿，但是價(jià)格貴，一般用木薯淀粉生產(chǎn)。DE值就是用測(cè)得的還原糖含量除以糖漿的固含量得到的就是DE值。

DE值的測(cè)定其實(shí)很簡(jiǎn)單，主要測(cè)定方法如下：

1.根據(jù)試樣還原糖的大小確定取樣量。DE值等于試樣還原糖與試樣固形物之比，首先將試樣的固形物測(cè)出來，如糖漿用阿貝折光儀測(cè)定，可直接讀取固形物含量；如是麥芽糊精，則測(cè)定其水分，用100%減去水分即為固形物含量。例如：有一糖漿，其固形物為75%，DE值為40%，那么其還原糖為0.75乘以40%為30%，那么取樣就要取0.75～0.80g定容至250mL（使樣液中每mL含有還原糖1mg）淀粉低程度水解的產(chǎn)物為糊精，可以作為食品增稠劑、填充劑和吸收劑使用。葡萄糖當(dāng)量值在10～20之間的糊精稱為麥芽糊精。淀粉在a一淀粉酶的作用下生成糊精?？刂泼阜磻?yīng)液的葡萄糖當(dāng)量值，可以得到含有一定量麥芽糖的麥芽糊精。

DE值越高，水解程度越高，葡萄糖含量就越多，產(chǎn)品黏度小，甜度值高；DE值越低，水解程度越低，糊精、大分子多糖等物質(zhì)越多，產(chǎn)品黏度大，甜度低。1

計(jì)算方法編輯

在國家標(biāo)準(zhǔn)中，DE值越高，葡萄糖漿的級(jí)別越高。工業(yè)上用DE值(也稱葡萄糖值)表示淀粉的水解程度或糖化程度。糖化液中的還原性糖全部當(dāng)做葡萄糖計(jì)算，其占干物質(zhì)的百分比稱為DE值，其計(jì)算式為：

DE=還原糖的含量%/干物質(zhì)的含量（%）X100%

應(yīng)用編輯

一般來說，高DE值的淀粉糖漿適用于酵母發(fā)酵面團(tuán)，因?yàn)樗写罅康头肿舆€原糖，能立即為酵母所利用，并能很快參與焙烤食品表皮的上色。低DE值的淀粉糖漿因含有大量糊精而最適宜用于糕點(diǎn)的明漿中，以防止蔗糖結(jié)晶返砂，保持明漿透明光亮。此外，由于淀粉糖漿的吸濕保水作用，能使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)柔軟，貨架期延長，因而廣泛應(yīng)用于焙烤食品中。2