[科普中國]-流失液

簡介

凍結(jié)食品在凍結(jié)時或解凍后，會漸漸流出一些液體來，這就是流失液。流失液是由于凍結(jié)食品解凍時，冰晶融解產(chǎn)生的水分沒有完全被組織吸收重新回到凍前狀態(tài)，其中有一部分水分就從食品內(nèi)部分離出來成為流失液。此種現(xiàn)象就稱為汁液流失。它是普遍存在于凍結(jié)食品中的一種重要變質(zhì)現(xiàn)象。

流失液有兩種類型，一種是自由流失液，即在解凍之后自然流出食品外的液體；另一種是擠壓流失液，即在自由流失液流出之后，加上1～2kg/cm2的壓力而流出的液體。

流失液的主要成分雖然是水，但是其中還包含可溶性蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽類、維生素及抽提物成分等。上述成分的流失，既使凍品重量減少，又使凍品的風(fēng)味及營養(yǎng)價值等受到損害。因此，流失液的多少是判斷凍結(jié)食品質(zhì)量優(yōu)劣的主要理化指標(biāo)之一1。

汁液流失凍結(jié)過程中溫度降低到食品冰點時，處于細(xì)胞間隙內(nèi)的那些與親水膠體結(jié)合較弱或以低濃度溶液狀態(tài)存在的水分，首先形成冰晶體，并出現(xiàn)胞內(nèi)水分向細(xì)胞間已形成的冰晶遷移聚集的趨勢。這種趨勢將一直持續(xù)到溫度降到足以使細(xì)胞內(nèi)汁液就地轉(zhuǎn)化為冰晶為止。

食品經(jīng)凍結(jié)一解凍后，內(nèi)部結(jié)晶冰就融解成水。它不能被吸收重新回到原來狀態(tài)時，這部分水就分離出來成為流失液。

食品內(nèi)物理變化越大則流失液越多。所以流失液的產(chǎn)生率是評定凍品質(zhì)量的指標(biāo)之一，流失液不僅是水，而且還包括溶于水的成分，如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等，所以流失液不僅使重量減少而且風(fēng)味營養(yǎng)成分亦損失，使得食品在量和質(zhì)兩方面都受到損失。

凍結(jié)過程進(jìn)行得越慢，上述的水分重新分布越顯著。凍結(jié)過程如果以較快速度完成，則上述的水分重新分布，造成組織破壞的程度將得到緩和。因為快速凍結(jié)時，可使細(xì)胞內(nèi)的水分大多在原地凍結(jié)。這樣，就整個食品組織而言，可以形成既小又多的冰晶體，分布也較均勻，可使冷凍食品解凍時最大程度保持食品未凍前的組織狀態(tài)。

一般以凍藏為目的的凍結(jié)場合宜采用快速凍結(jié)手段，而其他目的的冷凍作業(yè)則要求將凍結(jié)速度控制在一般水平。如冷凍濃縮、冷凍粉碎等2。

汁液流失的原因造成凍結(jié)食品汁液流失的原因主要有兩個，其一是蛋白質(zhì)、淀粉等大分子在凍結(jié)及凍藏過程中發(fā)生變性，使其持水力下降，因而融冰水不能完全被這些大分子吸回，恢復(fù)到凍前狀態(tài)；其二由于水變成冰晶使食品的組織結(jié)構(gòu)受到機(jī)械性損傷，在組織的結(jié)合面上留下許多縫隙，那些未被吸回的水分，連同其他水溶性成分一起，由縫隙流出體外，成為自由流失液。當(dāng)組織所受損傷極為輕微時，由于毛細(xì)作用的影響，流失液被滯留在組織內(nèi)部，成為擠壓流失液3。

影響因素流失液的多少以及自由流失液與擠壓流失液之比受到許多因素的影響，主要有原料的種類、凍結(jié)前處理、凍結(jié)時原料的新鮮度、凍結(jié)速度、凍藏時間、凍藏期間對溫度的管理及解凍方法等。

不同種類的凍結(jié)食品的流失液有明顯差異。一般地，含水量多及組織脆嫩者流失液多。比如凍結(jié)蔬菜中，葉菜類的流失液比豆類的多，而凍魚與凍肉相比，前者的流失液多。

原料鮮度越低則流失液越多。通過對凍結(jié)狹鱈魚的研究發(fā)現(xiàn)，狹鱈魚死后開始凍結(jié)的時間越遲，則蛋白質(zhì)變性越嚴(yán)重，解凍之后的汁液流失也越多。

凍藏溫度越低或凍藏時間越短則汁液流失少，在冰點附近的溫度范圍內(nèi)凍藏或在凍藏的最初一段時間內(nèi)汁液流失較多。

原料凍結(jié)前處理對汁液流失也有較大的影響。添加甘油、糖類及硅、磷酸鹽時流失液將減少，而原料分割得越細(xì)小，則流失液越多。

解凍方法的影響較為復(fù)雜。同一種解凍方法對汁液流失的影響將因食品種類而異，例如凍結(jié)肉類用低溫緩慢解凍比用高溫快速解凍時流失液少。而凍結(jié)蔬菜在熱水中快速融化比自然緩慢解凍時流失液少。冷凍調(diào)理食品也是加熱快速解凍時流失液少。凍結(jié)水產(chǎn)品則因種類不同而有較大的差異4。

防止汁液流失的方法以下方法有利于防止或減少汁液流失；①使用新鮮原料；②快速凍結(jié)；③降低凍藏溫度并防止其波動；④添加磷酸鹽、糖類等抗凍劑5。