[科普中國(guó)]-辣椒黃素

簡(jiǎn)介

辣椒色素是存在于辣椒中的類胡蘿卜素。

在日本，辣椒色素應(yīng)用于油脂食品、調(diào)味汁、水產(chǎn)加工品、蔬菜制品、果汁、冰淇淋等，用量為0．05%—0．2%。

FAO/WHO（1984）規(guī)定，辣椒色素可用于加工干酪，用量按正常生產(chǎn)需要；黃瓜，用量為0．03%（單用或與其他色素合用量）。

此外，辣椒色素還用于奶油、人造奶油、干酪、色拉調(diào)味醬、米制焙烤食品等1。

作用辣椒的辛辣成分是辣椒黃素，不同品種辣椒的辣椒黃素含量各不相同，一般約在0.3%-0.5%。辣椒黃素具有代表性的功能有：辛辣味又增進(jìn)食欲，促進(jìn)唾液和胃液分泌的作用；可降低食鹽的攝取量；又促進(jìn)血管擴(kuò)大和收縮作用；可增加腸道的蠕動(dòng)；有降低血液循環(huán)系統(tǒng)中膽固醇的作用；抑制癌細(xì)胞增殖；緩解神經(jīng)痛。

辣椒類作物的果實(shí) (紅辣椒、智利辣椒是可以用于雞蛋著色的紅色色素的又一種來(lái)源。這些來(lái)源中有效成分是辣椒黃素和辣椒紅素。將辣椒果實(shí)干燥并磨制成粉，干的粉末可直接用于蛋的色素添加，但通常還進(jìn)行進(jìn)一步的加工處理，即將辣椒粉末進(jìn)行溶劑萃取和蒸餾。這些化學(xué)加工處理的產(chǎn)物是一種油性樹脂提取物，它也能用來(lái)作為家禽色素或再進(jìn)行進(jìn)一步的加工。在這種情況下，油性樹脂色素被皂化并吸附于固體載體或以液體的形式存在。從辣椒果實(shí)中分離的色素產(chǎn)品 (紅辣椒粉末、油性樹脂及皂化紅辣椒濃縮物在類胡蘿卜素成分方面表現(xiàn)出較大的變異范圍。具有挑戰(zhàn)性的工作是要知道哪一種紅色類胡蘿卜素類型能以最經(jīng)濟(jì)有效、安全及可靠的方式滿足所要求的蛋黃顏色2。

天然色素的應(yīng)用雖然有大幅增長(zhǎng),但種類不夠多,因此單品難有巨大的增長(zhǎng)空間。在此情況下廠商以天然色素的組合來(lái)提高產(chǎn)品價(jià)值,亦有助于市場(chǎng)的擴(kuò)大,色素組合可以彌補(bǔ)單品的不足,而得到新的色調(diào)。 焦糖色素是使用最多者,約占40%,紅花色素、紅麥色素等約占天然色素的八成,近年來(lái)增長(zhǎng)較多的是蔬菜及果汁色素。3

作為食品添加劑的辣椒色素的提取溶劑采用乙醇為宜,提取方法是在水浴加熱下沸騰回流180 min。提取時(shí)最好將pH值調(diào)節(jié)至酸性范圍。

辣椒色素耐酸和耐熱性好,耐氧化性差,還原劑對(duì)色素有保護(hù)作用,金屬離子濃度過(guò)高時(shí)對(duì)色素的穩(wěn)定性有較大影響。4