[科普中國]-產(chǎn)膜葡萄酒

分類天然型

葡萄汁經(jīng)過發(fā)酵，其中的糖幾乎發(fā)酵了，總糖含量≤4克/升，在酒的表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜，酒精度數(shù)約12度。也就是說，這類葡萄酒在發(fā)酵過程中有上面酵母和下面酵母共同完成發(fā)酵。

人工型葡萄汁經(jīng)過發(fā)酵，其中的糖幾乎發(fā)酵了，在酒的表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜，然后人為地加葡萄白蘭地、葡萄酒精、食用酒精，使葡萄酒中的酒精度數(shù)≥15度。

應(yīng)用西班牙的雪莉酒（Sherry）是一種世界名酒，是典型的產(chǎn)膜葡萄酒1。

雪莉酒的前半部分釀造工藝與普通白葡萄酒相同。葡萄汁發(fā)酵結(jié)束后酒度為12%，加入葡萄酒精使酒度達到15%～15.5%(體積分數(shù))，輸入曾進行過第二階段發(fā)酵的橡木桶中，留有1/6的空間，在葡萄酒的表面上形成一種酵母菌膜（也稱為“酒花”），把酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛繼而與酒精反應(yīng)生產(chǎn)乙縮醛，賦予酒特殊的香氣和味道。

雪莉酒是用橡木桶進行后階段的發(fā)酵與陳釀的，在地窖里，500L的橡木桶被互相交錯的疊成6層以上，每層有幾百個木桶，新酒從最頂部橡木桶灌入，陳酒從底部木桶中抽出其量的1/3裝瓶，而用上一級橡木桶中的酒添加到原來的分量，如此逐年補充，一般陳釀2～4年，酒呈琥珀色，清澈透明，香氣芬芳濃郁，口味柔和復(fù)雜。主要釀酒葡萄品種為巴洛米洛（Palomino）、彼得羅·希門涅斯（Pedre-Ximenez）。

干雪莉酒酒精度17%（體積分數(shù)）、揮發(fā)酸0.8g/L以下，甜型雪莉酒酒精度15%～16%（體積分數(shù)），葡萄品種為彼得羅·希門涅斯，葡萄采收后要放在兩端通風(fēng)的塑料棚內(nèi)，利用炎熱的天氣自然風(fēng)干半個月，使葡萄含糖量濃縮到320～350g/L，然后破碎、壓榨、取汁發(fā)酵。甜雪莉酒后半部分生產(chǎn)工藝同干雪莉酒。它的酒度在15%～16%（體積分數(shù)），保留著未被發(fā)酵的糖分。

感官評價優(yōu)級品90分以上

具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，自然、悅目、澄清（透明）、有光澤；具有純正、濃郁、優(yōu)雅和諧的果香（酒香），諸香協(xié)調(diào)，口感細膩、舒順、酒體豐滿、完整、回味綿長、具該產(chǎn)品應(yīng)有的怡人的風(fēng)格。

優(yōu)良品80～89分

具有該產(chǎn)品的色澤；澄清透明，無明顯懸浮物，具有純正和諧的果香（酒香），無異香，濃郁度稍差，口感純正，較舒順，完整，欠優(yōu)雅，回味較長，具良好的風(fēng)格。

合格品70～79分

與該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤略有不同，缺少自然感，允許有少量沉淀，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的氣味，無異味，口感尚平衡，欠協(xié)調(diào)、完整，無明顯缺陷。

不合格品65～69分

與該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤明顯不符，嚴重失光或渾濁，有明顯異香、異味，酒體寡淡、不協(xié)調(diào)，或有其他明顯的缺陷。（除色澤外，只要有其中一條，則判為不合格品。）

劣質(zhì)品55～64分

不具備應(yīng)有的特征2。