[科普中國]-倒籠

倒籠

腐乳發(fā)酵時，接種好的白坯放在籠屜內(nèi)，行間留間隔，以利通風(fēng)調(diào)節(jié)溫度，碼好籠后，上下屜垛起，一般在最上層用布苫頂，以便保溫。如用霉房保溫發(fā)霉，霉房溫度宜控制在20-25℃，最高28℃，干濕差保持1°左右，夏季利用通風(fēng)降溫設(shè)備進(jìn)行降溫。為了調(diào)節(jié)各層籠屜中品溫均勻一致，進(jìn)行倒籠、錯籠。一般在室溫25℃以下時，42小時倒一次籠，36-40小時倒第二次籠，這時菌絲生長旺盛，長度可達(dá)2~3分，如棉絮狀，在生長正常情況下，一般在84小時菌絲開始發(fā)黃，轉(zhuǎn)入衰老階段，這時即可錯籠，降溫，停止發(fā)霉。如室溫高，在30℃，要提前開始倒籠，各次倒籠時間都要提前，甚至要增加倒籠次數(shù)1。

現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)技術(shù)我國腐乳明、清發(fā)展很快，不僅產(chǎn)量增加，而且品種也增多。利用霉菌前后兩次發(fā)酵的腐乳占絕大多數(shù)，除利用紅曲生產(chǎn)的紅方外，在南方不加紅曲的醉方等腐乳也在發(fā)展。明萬歷年間的紹興一帶，已成為我國腐乳的主產(chǎn)地，品種多，質(zhì)量也較好，生產(chǎn)技術(shù)也很精細(xì)。從李化楠著《醒園錄》的腐乳制法就可看出清代生產(chǎn)技術(shù)已達(dá)相當(dāng)高的水平。按現(xiàn)代科學(xué)角度來看，天熱點(diǎn)漿制豆腐時加酸泔水，用酸泔水沉淀物洗刷新籠或經(jīng)久不用的籠，都是有一定科學(xué)道理的，而且據(jù)說這種經(jīng)驗(yàn)來自明朝。

腐乳發(fā)酵固體培養(yǎng)

常用的固體培養(yǎng)基多用于擴(kuò)大培養(yǎng)，以作成菌粉供生產(chǎn)接種用。一般用克氏瓶培養(yǎng)，取鮮豆腐渣與大米粉(或面粉)混合(其配比為1：1)，裝入克氏瓶，其量不可過多，以20~30mm厚度為宜，可裝半斤左右，加棉塞、高壓滅菌1小時，冷至室溫接種，于20~25℃培養(yǎng)6~7天，風(fēng)干后，每瓶加4~5斤大米粉，混勻即成菌種粉。

毛坯生產(chǎn)工藝流程當(dāng)白坯降溫至35℃即可進(jìn)行接種，如為固體菌種粉可篩至碼好的白坯上，要求均勻，每面都應(yīng)沾有菌粉。如為液態(tài)原菌，可采取噴霧法接種，或?qū)着鹘淳骸⒃杭尤?倍冷開水，兌成接種用菌液，一般盛在塘瓷盆中，用雙手抓起白坯浸沾菌液，沾勻菌液即刻離開菌液，以防水分浸入坯內(nèi)，增大其含水量會影響毛霉的生長。噴霧法操作簡單，坯子吸水機(jī)會少，有利于原菌的生長，而不易做到六面都沾原菌。

接種好的白坯放在籠屜內(nèi)，行間留間隔，以利通風(fēng)調(diào)節(jié)溫度，碼好籠后，上下屜垛起，一般在最上層用布苫頂，以便保溫。

如用霉房保溫發(fā)霉，霉房溫度宜控制在20-25℃，最高28℃，干濕差保持1°左右，夏季利用通風(fēng)降溫設(shè)備進(jìn)行降溫。為了調(diào)節(jié)各層籠屜中品溫均勻一致，進(jìn)行倒籠、錯籠。一般在室溫25℃以下時，42小時倒一次籠，36-40小時倒第二次籠，這時菌絲生長旺盛，長度可達(dá)2~3分，如棉絮狀，在生長正常情況下，一般在84小時菌絲開始發(fā)黃，轉(zhuǎn)入衰老階段，這時即可錯籠，降溫，停止發(fā)霉。如室溫高，在30℃，要提前開始倒籠，各次倒籠時間都要提前，甚至要增加倒籠次數(shù)。

發(fā)霉的時間由室溫及發(fā)霉程度決定，室溫在20℃以下，發(fā)霉需要72小時，20℃以上一般需48小時。夏季室溫較高時可能還短些，只要達(dá)到感觀質(zhì)量要求，即應(yīng)進(jìn)行腌制，以防發(fā)霉過老，否則甚至?xí)l(fā)生“臭籠現(xiàn)象”，即白坯發(fā)霉過度，霉菌生長旺盛，有不愉快的臭味。因此，發(fā)霉時間的長短應(yīng)根據(jù)發(fā)霉時間來決定，一般生產(chǎn)臭豆腐時發(fā)霉要嫩些，當(dāng)菌絲長好成白色棉絮狀時即可，這時毛霉的蛋白酶活性尚未達(dá)到最高峰，蛋白分解力尚低，這樣可以保證在后發(fā)酵時蛋白分解及發(fā)酵作用不致太旺盛，否則會導(dǎo)致豆腐破碎，甚至形狀完全破壞，成為醬狀。如果生產(chǎn)紅方，發(fā)霉的程度可以控制得老些，菌絲不但豐滿而且轉(zhuǎn)人灰櫥色時為適宜2。

鹽坯的生產(chǎn)鹽坯的生產(chǎn)包括搓毛、腌漬兩大過程。

搓毛發(fā)霉好的毛坯要即刻進(jìn)行搓毛，即將毛霉的菌絲用手搓倒，使其包住豆腐塊，成為外衣。同時要把毛霉間粘連的菌絲搓斷，分開豆腐坯。這一操作對成品塊狀外形有密切關(guān)系。

腌漬毛坯徑搓毛之后即行用鹽腌潰，將毛坯變成鹽坯。目的是脫除豆腐坯水分，以便后期發(fā)酵過程充分吸收副料的香味，使成品具有適當(dāng)成味，并可防止菌類的繁殖。同時鹽可將結(jié)合于毛霉菌絲上的蛋白酶洗下，促進(jìn)發(fā)酵作用。鹽漬前將搓過毛的毛坯豎立碼在鹽池內(nèi)或缸內(nèi)，夏季入池前要先將坯子攤子，散熱，否則坯子表面易于發(fā)黑變質(zhì)。碼一層均勻地撒一層鹽，一般鹽量逐層加大，碼到池口5cm為止。最上層1~2厘米厚的鹽。鹽用量和腌漬時間因季節(jié)而不同，春末、夏初、秋末每1000塊豆腐用鹽10-21.5斤，秋末、冬初和初春每1000塊豆腐用鹽11.3斤；臭豆腐坯子每1000塊豆腐用鹽7~8斤。春末、夏季、初秋一般腌4~5天，秋末、冬季、初春腌7天左右，當(dāng)?shù)谝粚佣垢髯酉旅娴柠}完全溶化時，即可打開池底通口，放出咸湯。這些咸湯可作洗壇子用，或作為臭豆腐后期發(fā)酵灌湯用。腌漬用鹽量不可過多，否則會使坯子發(fā)苦發(fā)脆；過少會使坯子脫水不夠，產(chǎn)品味道不足，也容易在發(fā)酵時滋長雜菌。

后發(fā)酵腌漬好的鹽湯放出后，取出鹽坯，要控一控，在木盒內(nèi)過夜，裝壇時先將每塊坯子的各面沾上預(yù)先配好的湯料，如為紅方加紅曲，然后立著碼入壇內(nèi)，灌人湯料沒過豆腐坯子約1.5-2厘米，如湯料少，沒不過豆腐塊就會生長各種雜菌如霉菌、酵母和細(xì)菌。再加上浮頭鹽(有頭不加)，封壇進(jìn)行后發(fā)酵，即成待發(fā)酵的腐乳。青方腐乳裝壇時不灌湯料，每1000塊坯子加0.5兩花椒，再灌入鹽水(用豆腐黃漿水溶鹽或以腌制毛坯時流出的咸湯)。生產(chǎn)紅方用的湯料配方多有不同，一般用紅曲，面醬混合后磨成糊狀，再加入黃酒，調(diào)成湯料。再加白酒，溶糖精，藥料，攪拌均勻即為紅方湯料。豆腐乳的發(fā)酵現(xiàn)用溫室保溫法和天然發(fā)酵法。