[科普中國(guó)]-涂膜氣調(diào)法

氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）指通過(guò)改變包裝內(nèi)氣體使食品處于不同于空氣組分或濃度的氣體環(huán)境中，從而抑制食品中的腐敗微生物的繁殖，保持食品新鮮色澤和延長(zhǎng)食品的貨架期的物理保鮮方法?？咕磕ぐb不僅可以阻止食品和空氣直接接觸，而且可以在食品表面細(xì)菌大幅度增長(zhǎng)之前將抗菌劑完全釋放出來(lái)產(chǎn)生作用，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的效果。涂膜氣調(diào)法即綜合這兩種保鮮技術(shù)，以達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，保持食品質(zhì)地、風(fēng)味不變的目的，適用于如魚(yú)蝦海鮮等的保鮮。

南美白對(duì)蝦（Litopenaeusvannamei）是中國(guó)從南太平洋沿岸引進(jìn)的淡化養(yǎng)殖的名貴水產(chǎn)品之一，因其含肉量多，肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富而深受人們的喜愛(ài)，中國(guó)已經(jīng)成為世界上南美白對(duì)蝦養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量最高的國(guó)家。南美白對(duì)蝦死后極易黑變和腐敗，黑變后的蝦價(jià)顯著下降。因此，南美白對(duì)蝦保鮮的兩大重點(diǎn)是：1）抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）引起的蝦類(lèi)黑變；雖然亞硫酸鹽可抑制PPO活性，曾被廣泛用于抑制蝦類(lèi)黑變，但是由于其存在使食用者患呼吸道疾病的風(fēng)險(xiǎn)，美國(guó)、歐盟等絕大多數(shù)國(guó)家都禁止使用，因此出口過(guò)境受限，使養(yǎng)殖戶(hù)無(wú)法獲得應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)利益。2）抑制蝦的微生物生長(zhǎng)，減緩其腐敗進(jìn)程，普遍采用速凍法，但是這種方法易導(dǎo)致口感及風(fēng)味下降，解凍時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重。因此，開(kāi)發(fā)安全、高效的新型保鮮方法顯得尤為重要。

殼聚糖是一種天然高分子聚合物，具有高效抑菌能力、無(wú)毒、無(wú)害以及良好的成膜性，在食品的防腐保鮮方面有著較高的應(yīng)用價(jià)值；黑變抑制組分由4-己基間苯二酚（4-hexylresorcinol，4-HR）、檸檬酸（citric acid，CA）和抗壞血酸（ascorbic acid，AsA）組成，其中4-HR主要用作抗氧化劑,防止酚類(lèi)物質(zhì)氧化。CA則具有很強(qiáng)的鰲合金屬離子能力，可以鰲合PPO的Cu2+，還能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作用。AsA既可以作為醌的還原劑，又可以被PPO直接氧化，起到競(jìng)爭(zhēng)性抑制的作用，是酶促褐變較理想的抑制劑。氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）指通過(guò)改變包裝內(nèi)氣體使食品處于不同于空氣組分或濃度的氣體環(huán)境中，從而抑制食品中的腐敗微生物的繁殖，保持食品新鮮色澤和延長(zhǎng)食品的貨架期的物理保鮮方法。劉東紅等人研究了氣調(diào)包裝技術(shù)對(duì)蝦皮（海產(chǎn)毛蝦整體的干制品）品質(zhì)的影響，氣調(diào)氣體比例為70%N2/30%CO2的氣調(diào)包裝結(jié)合低溫能使對(duì)蝦皮貨架期延長(zhǎng)至2個(gè)月。ShenminLu研究了用配方為1g/L4-HR、500IU/mLNisin和5g/L甲醋吡喃酮鈉的保鮮劑處理中國(guó)對(duì)蝦后，采用40%CO2/30%O2/30%N2氣調(diào)包裝貯藏，使得貨架期相對(duì)對(duì)照組延長(zhǎng)至10d，常耀光等人研究了一定的超高壓能顯著改善南美白對(duì)蝦在冷藏過(guò)程中的品質(zhì)，延緩蝦的黑變，使得貨架期顯著延長(zhǎng)。曹榮等人的研究表明了殼聚糖、植酸、乙二胺四乙酸和4-己基間苯二酚按適當(dāng)比例配成的復(fù)合保鮮劑能顯著抑制鷹爪蝦的黑變，使得貨架期延長(zhǎng)1倍多1。

因此，研究綜合兩種保鮮方法，即保鮮劑結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)南美白對(duì)蝦的品質(zhì)影響，在研究保鮮效果時(shí)，除選取一般鮮度指標(biāo)外，還引入了揭示蝦黑變機(jī)理的PPO活性指標(biāo)，綜合評(píng)價(jià)黑變抑制和貨架期延長(zhǎng)效果。研制了一種不包含亞硫酸鹽且能有效抑制黑變的復(fù)合保鮮劑，并指出了復(fù)合保鮮劑涂膜結(jié)合高二氧化碳?xì)庹{(diào)或高氧氣調(diào)保鮮南美白對(duì)蝦的技術(shù)思路及其效果差異，為解決現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中南美白對(duì)蝦易黑變和貨架期短的問(wèn)題提供了一種較為實(shí)用可靠的技術(shù)方案。

生鮮凈魚(yú)保鮮技術(shù)的研究可以解決現(xiàn)有銷(xiāo)售方式存在的各種問(wèn)題。國(guó)外對(duì)于鮮魚(yú)保鮮技術(shù)的研究較早，而在國(guó)內(nèi)生鮮凈魚(yú)的保鮮包裝還處于起步階段。氣調(diào)包裝(modified atmosphere packaging，MAP)技術(shù)，是用一種或幾種混合氣體代替食品包裝袋內(nèi)的空氣，通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖減少脂肪腐敗等作用，保持商品的新鮮度。延長(zhǎng)食品保鮮期的包裝方法。抗菌涂膜包裝不僅可以阻止食品和空氣直接接觸，而且可以在食品表面細(xì)菌大幅度增長(zhǎng)之前將抗菌劑完全釋放出來(lái)產(chǎn)生作用，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的效果。研究抗菌涂膜包裝與氣調(diào)包裝對(duì)于生鮮凈魚(yú)腐敗變質(zhì)的影響，可為魚(yú)類(lèi)保鮮提供科學(xué)理論依據(jù)。

將瀝干的生鮮小鯽魚(yú)放入制備好的海藻酸鈉涂膜液體中，浸泡5min，然后在氯化鈣溶液中膠化5min，成膜后取出，放入清水中洗凈瀝干，置于冰箱4℃冷藏。

PE/PET復(fù)合包裝材料制袋機(jī)上制成三面熱封的袋子在氣調(diào)包裝機(jī)上進(jìn)行氣調(diào)包裝置于冰箱4℃冷藏。D組:氧氣∶二氧化碳∶氮?dú)鉃?∶6∶3。E組:氧氣∶二氧化碳∶氮?dú)鉃?∶4∶3。F組:氧氣∶二氧化碳∶氮?dú)鉃?∶6∶1。將包裝完成的涂膜組和氣調(diào)組以及空白對(duì)照組放置在冰箱4℃中保存，以后每天分別于每組中取出一條進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。為了突出對(duì)比性，每次取出實(shí)驗(yàn)材料為魚(yú)腹部脂肪含量較多的部分2。

通過(guò)對(duì)可食性包裝膜的實(shí)驗(yàn)分析，可知抗菌膜是通過(guò)對(duì)膜內(nèi)保鮮劑的釋放達(dá)到抑菌作用的。海藻酸鈉型涂膜不僅可以阻止魚(yú)肉和空氣直接接觸，而且是保鮮劑的有效載體，它可以在魚(yú)體表面將保鮮劑釋放出來(lái);茶多酚和甘草提取物可以抑制水產(chǎn)品中常見(jiàn)腐敗微生物生長(zhǎng)，從而使涂膜包裝的鮮魚(yú)達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的效果。從細(xì)菌總數(shù)和組胺值的角度上來(lái)看，抗菌涂膜將鯽魚(yú)的貨架期延長(zhǎng)了2d。抗菌性海藻酸鈉涂膜不僅可改善鮮魚(yú)的感官品質(zhì)而且可延長(zhǎng)其貨架期。涂膜操作工藝簡(jiǎn)單成本低廉，性?xún)r(jià)比較高;生成的降解物對(duì)環(huán)境無(wú)污染，適用于鮮魚(yú)的中短距離運(yùn)輸和銷(xiāo)售。氣調(diào)包裝由于改變了鮮魚(yú)所處的保存環(huán)境，抑制了在空氣中可以顯著生長(zhǎng)的細(xì)菌，而且因?yàn)榘b材料的保護(hù)，又使得鮮魚(yú)避免了與外界的接觸，降低了二次污染的風(fēng)險(xiǎn)。與未處理的生鮮鯽魚(yú)相比較，氣調(diào)包裝能夠延長(zhǎng)其貨架期2d。