[科普中國]-多環(huán)芳香烴化合物

簡介

多環(huán)芳香烴化合物(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)是指兩個(gè)以上苯環(huán)連在一起的化合物，主要指稠環(huán)芳烴，常見母體化合物有并四苯(naphthacene)、并五苯(pentacene)、卵苯(ovalene)、萘(naph—thalene)、蒽(anthrcene)、菲(hpenanthrene)、芘(pyrene)、茚(indece)、苊(acenaphehylene)、芴(fluorene)、薁(azulene)等，且多以混合物出現(xiàn)。PAHs熔點(diǎn)高、沸點(diǎn)高，易溶于多種溶劑，具有親脂性，是一大類廣泛存在于環(huán)境中的污染物。環(huán)境中的PAHs主要來源于有機(jī)物的不完全燃燒，可通過呼吸、皮膚或食物進(jìn)人人體。PAHs是最早被發(fā)現(xiàn)和研究的致癌物，在已知的400多種化合物中，約有200多種有致癌作用，其中3，4—苯并芘[benzo(a)pyrene，B(a)P]是最重要的一種致癌物2。

污染來源（1）自然釋放。自然本底中的多環(huán)芳烴類來源于植物、微生物的生物合成，堆積物的自然燃燒．森林、草原的天然火災(zāi)，以及火山活動。

（2）燃燒釋放。 環(huán)境中多環(huán)芳烴主要是由于各種礦物燃料(如煤、石油和天然氣等)、木材、紙以及其他含碳?xì)浠衔锏牟煌耆紵蛟谶€原氣氛下熱解產(chǎn)生的。如工礦企業(yè)、交通運(yùn)輸及家用爐灶使用燃料燃燒不完全，尤其是石油化工、焦化廠排出的廢氣和廢水中PAHs含量較高，污染環(huán)境，通過飲水和飼料污染動物性食品。

（3）食品加工。動物性食品在熏制、烘烤、油炸等加工中，由于直接與煙接觸會產(chǎn)生PAHs。PAHs對食品的污染程度與熏烤的燃料種類和燃燒時(shí)間有關(guān)，如用煤爐、柴爐加熱時(shí)產(chǎn)生的PAHs較多，而用電爐或紅外線加工時(shí)產(chǎn)生的PAHs較少。燃料燃燒越不完全、熏烤時(shí)間越長、食品被燒焦或炭化，產(chǎn)生的PAHs就越多。油脂經(jīng)反復(fù)高溫加熱，使脂肪氧化分解，也可產(chǎn)生PAHs，如煎炸油比普通油中PAHs的含量高。國際食品法典已規(guī)定了加工(如煙熏、烘干)及高溫烹調(diào)(燒烤、煎炸)食品的PAHs值，如在個(gè)別的煙熏魚和肉制品中的PAH限值為200 μg/kg。

檢測方法目前，PAHs的檢測方法為高效液相色譜法（HPLC）、氣相色譜法、色質(zhì)聯(lián)用分析方法（GC-MS）、二階激光質(zhì)譜法和酶聯(lián)免疫分析方法等。HPLC方法和GC-MS方法是具有普遍應(yīng)用價(jià)值的方法。它們的測量精度高，適于標(biāo)準(zhǔn)化，但往往需要進(jìn)行復(fù)雜的樣品處理，檢測靈敏度也受限于配套的檢測器，對設(shè)備的要求較高，隨著技術(shù)的發(fā)展可革新。酶聯(lián)免疫分析方法也會引起較大的關(guān)注，免疫法對樣品處理要求低、設(shè)備和操作簡單，比現(xiàn)行的方法靈敏度更高，特別適合于基層單位進(jìn)行簡單快速的檢測使用以及大批量樣品的普檢初篩，但因其自身的局限性，重現(xiàn)性和準(zhǔn)確定量方面不及HPLC等方法，在實(shí)際工作中可將兩者結(jié)合，實(shí)現(xiàn)從初篩到定量的快速準(zhǔn)確檢測。

毒性與危害PAHs可引起組織增生，神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、肝、腎和腎上腺損害。從已獲得的大量流行病學(xué)資料和動物試驗(yàn)證實(shí)，PAHs具有致癌作用。最初發(fā)現(xiàn)苯并芘可引起皮膚癌，后來證明，苯并芘和多種PAHs可誘發(fā)肺、肝、食管、胃腸等組織器官發(fā)生腫瘤，導(dǎo)致生育能力降低或不育。并可引起子代腫瘤、胚胎死亡或免疫功能降低，且有致畸和致突變作用。人群流行病學(xué)調(diào)查資料證明，PAHs與人類的皮膚癌、胃癌和肺癌有一定關(guān)系。據(jù)報(bào)道，冰島人胃癌的死亡率占世界第三位，與居民喜歡吃自制煙熏羊肉有一定關(guān)系，經(jīng)檢測這種食品中苯并芘含量較高，有的每千克高達(dá)數(shù)十微克。

防止措施（1）防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法3。

①加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境中苯并芘的污染從而減少其對食物的污染；

②熏制、烘烤食品及烘干糧食等加工應(yīng)改進(jìn)燃燒過程，避免使食品直接接觸炭火，使用熏煙洗凈器或冷熏液；

③不在柏油路上晾曬糧食和油料種子等，以防瀝青沾污；

④食品生產(chǎn)加工過程中要防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油做潤滑劑?/p>

（2）去毒。

用吸附法可去除食品中的一部分苯并芘?；钚蕴渴菑挠椭腥コ讲④诺膬?yōu)良吸附劑，

（3）用日光或紫外線照射食品也能降低苯并芘含量。

允許限量德國和荷蘭規(guī)定肉制品中苯并芘≤1 ug/kg。我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量(2762—2012)規(guī)定，谷類及其制品、熏燒烤肉及肉制品熏、烤水產(chǎn)動物及其制品中苯并芘含量≤5 ug/kg，油脂及其制品中苯并芘含量應(yīng)≤10 ug/kg。