[科普中國(guó)]-抽油

抽油概述

抽油又稱(chēng)淡色醬油(是區(qū)別于不加醬色的醬油)、白醬油、鮮醬油。生抽、生抽王也都是抽油，由于抽油色澤光亮，質(zhì)地純正，口味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，香氣醇厚，因此生產(chǎn)和管理要比現(xiàn)在的濃色醬油難得多；而售價(jià)又不比濃色醬油高，長(zhǎng)期以來(lái)，生產(chǎn)、品質(zhì)與銷(xiāo)售一直困擾著釀造工作者。因生產(chǎn)設(shè)備條件不及，營(yíng)銷(xiāo)策略不活，成本高，利潤(rùn)少而逐漸自然消失，淘汰，取而代之的鮮醬油(化學(xué)醬油、粗谷氨酸配制的醬油)，進(jìn)而又因?yàn)榛瘜W(xué)醬油不衛(wèi)生而禁銷(xiāo)，粗谷氨酸配制不當(dāng)，達(dá)不到應(yīng)有的品質(zhì)和風(fēng)味，為了滿(mǎn)足烹調(diào)需要就出現(xiàn)了“三合一”醬油、鹽水、味精、“四合一”醬油、鹽水、味精和食糖、’`五合一”醬油、鹽水、味精、食糖和香辛料等自己配制的所謂抽油。

未來(lái)的釀造醬油必然是色澤較淡，透明度高，鮮味較強(qiáng)，香氣和風(fēng)味醇正的抽油，以滿(mǎn)足社會(huì)和市場(chǎng)的需要，使傳統(tǒng)的釀造醬油，結(jié)合現(xiàn)代的技術(shù)裝備，釀造出比抽油、美味醬油和味精醬油更加鮮美的抽油，使釀造傳統(tǒng)工藝技術(shù)有所前進(jìn)，有所提高，有所發(fā)展。

抽油制備的工藝技術(shù)原料處理1、大豆洗凈：用水漂洗，棄去上浮或沉淀物質(zhì)，把大豆洗凈。

2、大豆浸潤(rùn):將洗凈的大豆浸潤(rùn)一定時(shí)間(按氣溫而定)，也可直接送入旋轉(zhuǎn)蒸料鍋內(nèi)浸潤(rùn)，加水量為大豆的1.2倍左右，一般浸潤(rùn)2小時(shí)左右，如果浸泡不透，則可用40℃溫水浸泡，要求將大豆浸泡至用手捏柔軟有彈性成凹字形。

3、大豆蒸熟:老法采用煮熟或蒸熟法，現(xiàn)可以采用旋轉(zhuǎn)蒸鍋在旋轉(zhuǎn)狀態(tài)下，待浸泡時(shí)間到了通入蒸氣，至壓力達(dá)0.7MPa時(shí)，排去冷空氣，繼續(xù)上壓到2.0MPa時(shí)(約120℃左右)維持3-5分鐘排氣出鍋。蒸熟的大豆既酥又軟，保持整粒不粘糊，如若豆粒堅(jiān)硬或酥爛，均不符合要求標(biāo)準(zhǔn)1。

制曲傳統(tǒng)的制曲，應(yīng)用竹匾老曲，無(wú)菌種培養(yǎng)需5-7天，應(yīng)用純粹培養(yǎng)菌種也需2-3天，現(xiàn)可采用通風(fēng)制曲，一般只需1天，最多為40小時(shí)左右。即將出鍋大豆與生面粉(或面糕散黃)混合并接入大曲編(擴(kuò)大曲時(shí)先與大豆量的5%面粉拌和)入曲箱攤平，通風(fēng)定溫在32℃左右，靜止培養(yǎng)至品溫達(dá)35℃時(shí)通風(fēng)培養(yǎng)，把品溫控制在32℃左右，如此反復(fù)進(jìn)行至曲料成菌絲，品溫上升至35℃以上難下降，此時(shí)可進(jìn)行第一次翻曲，翻曲后繼續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)，品溫保持在32-35℃之問(wèn)，經(jīng)5-7小時(shí)，菌絲叢生，曲料又結(jié)成塊狀，此時(shí)可進(jìn)行第二次翻曲，二次翻曲以后繼續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)，品溫控制在35℃以?xún)?nèi)，不低于28-30℃，此時(shí)如有曲裂開(kāi)，漏風(fēng)等情況，可用曲鏟或翻曲機(jī)將其翻松填平，經(jīng)24或40小時(shí)的培養(yǎng)黃綠色孢子著生，水份在30-34%之間，即可出曲。

落曲制醅在圓場(chǎng)發(fā)酵或池等容器內(nèi)，先放鹽水25kg后，將曲倒入，一般每缸盛曲250kg(即大豆150kg，面粉90kg，然后再注入鹽水300kg稍加壓實(shí)，待翌日再加鹽水65kg，總共每缸鹽水為390kg，需食鹽90kg，可釀成醬醅450kg。

保溫發(fā)酵落曲制醅后就開(kāi)始保溫發(fā)酵，即日曬夜露，一般在初夏制成的醬醅，經(jīng)過(guò)伏天曬露至晚秋，在六個(gè)月時(shí)間內(nèi)即可成熟。如秋季制成的醬醅，雖然也日曬夜露，但由于光照熱量不同，因此須在第二年六月左右才能成熟(需要九個(gè)月時(shí)間)。在日曬夜露期間，必須定期進(jìn)行掀醬(即翻醬)，其作用和目的是使全缸的醬醅得到均勻的曝曬機(jī)會(huì)，以加快發(fā)酵作用完善良好。一般每星期掀醬2-3次，夏天多些，春秋天少些，冬天更少，有時(shí)可不掀醬。掀醬的方法，在缸面上用手將面層黑黃色發(fā)硬的醬醋，耙至身邊集中在一起再用力往缸底壓，使全缸醬醅翻轉(zhuǎn)身，然后將缸面醬醅疏松耙平，切匆壓實(shí)，翻醬必須在早晨或晚間進(jìn)行，如中午翻醬則容易使醬醅變質(zhì)。如遇雨天則應(yīng)將缸蓋上好，以防雨水浸人，如天氣晴朗，則缸上日夜不要加蓋，最好應(yīng)用紗罩或玻璃蓋，才能日夜曬露，安全衛(wèi)生，醬醅成熟時(shí)為紅褐色，有光澤，有醬香，手捏緊柔滑不粘手，口嘗稍咸而鮮略有甜味。第二年的醬醅色澤增深，鮮味稍減。第三年的醬醛色澤更深，酸味增濃，香氣濃郁，因此，抽油最好應(yīng)用第一年的醬醅，六個(gè)月成熟為最佳。

抽油在成熟醬醅中間插人一個(gè)竹編織的竹簍，利用液汁壓力逐漸濾人竹籠中，把聚集的醬汁取出即為抽油。抽油不再進(jìn)行加熱滅菌，因此也叫生抽醬油2。