[科普中國]-糖制

簡介

糖制果品種類很多，常見的有蜜餞、果脯、果丹皮、果醬、果晶、果粉等。因其香甜可口、風(fēng)味優(yōu)美、食用方便、兼耐貯運(yùn)，深為廣大群眾所喜愛。

果品糖制后，色、香、味等外觀狀態(tài)和組織都有不同程度的改變。它對果品原料的要求一般不及缸藏和果酒等要求嚴(yán)格，各種果品幾乎均可用來糖制加工，殘次屑果和未成熟落果，以至果皮、果心等廢棄部分，也可使用，因此，最能廣泛利用現(xiàn)有果品原料進(jìn)而提高果品業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

糖制果品除一般食用外，也是糖果糕點(diǎn)之輔料。在營養(yǎng)價(jià)值上除增加人體熱能外，也是滋補(bǔ)及保健食品。果品腌胚和打漿果泥為糖制半成品，可以加工成各種各樣的糖制品。其加工技術(shù)簡單易行，適于果品產(chǎn)地的鄉(xiāng)、村企業(yè)及專業(yè)戶加工經(jīng)營，對增加經(jīng)濟(jì)收入，繁榮農(nóng)村商品生產(chǎn)，開辟致富門路具有重大意義。

糖制果品保藏原理食糖的保藏作用主要在于高濃度糖液的強(qiáng)大滲透壓，使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無法活動(dòng)，從而達(dá)到果品的長期保存。食糖只有抑制微生物活動(dòng)的作用，而無消滅微生物的作用，只有制品含糖量高時(shí)，才能產(chǎn)生足夠的滲透壓。一般要求糖制品的含糖量在60~65%以上，或可溶性固形物為68~75%，并含有較多的酸，才有良好保藏效果，

糖制所用的食糖有甘蔗糖、甜菜糖、飴糖、蜂蜜和淀粉糖漿等幾種。由于糖的原料和糖制技術(shù)的不同，食糖的成分和純度有較大差別。甘蔗糖和甜菜糖商品上統(tǒng)稱為白糖，因其純度高、風(fēng)珠好、色澤淡、原料充足、價(jià)格便宜、取用方便和保藏作用強(qiáng)，在果品糖制上應(yīng)用最廣。

糖在100克水中達(dá)到飽和時(shí)溶解的最多克數(shù)，稱糖的溶解度。糖溶解度隨溫度升高而增加。糖煮時(shí)如果糖的濃度過大，糖煮制品在10℃下保藏，一部分糖就會(huì)從糖制果品中結(jié)晶析出。糖制品中液態(tài)部分的糖分過飽和時(shí)，析出的結(jié)晶，降低了果制品的含量，削弱了保藏作用，也影響產(chǎn)品的外觀。

蔗糖與稀酸共熱，水解為葡萄糖和果糖，有利于防止蔗糖晶析。但轉(zhuǎn)化糖吸濕性很強(qiáng)，蔗糖過度轉(zhuǎn)化易使制品吸濕回潮。蔗糖與稀酸長時(shí)間共熱會(huì)使制品褐變，淡色果制品應(yīng)引起注意。糖的吸濕性不同;果糖最強(qiáng)，葡萄糖次之，蔗糖最弱。結(jié)晶糖吸濕達(dá)15%后，變成液態(tài)，糖制品中糖濃度和滲透壓降低易引起制品變質(zhì)，蔗糖吸濕后會(huì)潮解和結(jié)塊，不利使用。糖的甜度以蔗糖較純凈，無異味，溫度高于50℃時(shí)，蔗糖甜度高于果糖。糖液的沸點(diǎn)隨濃度的增加而升高。

果品中一般均含有不同程度的果膠量，果膠能與糖、酸形成凝膠，是制作果凍、果醬的重要物質(zhì)。果品種類不同果膠含量有別，山楂是含果膠最豐富的果品。果膠的膠凝能力一般說當(dāng)溶液pH值在2~3.5內(nèi)，糖濃度在50%以上，膠凝溫度低于50℃，果膠含量在1%左右時(shí)，膠凝能力強(qiáng)，膠凝時(shí)間短，膠凝作用好。果膠酸與鈣鋁結(jié)合生成果膠酸鹽凝膠，使果實(shí)細(xì)胞相互粘結(jié)增加果肉硬度，防止糖煮過程中軟爛，有些果品在糖煮前用石灰水、氯化鈣溶液浸泡，就是以此來增加果肉硬度1。

幾種果實(shí)糖制品加工技術(shù)果丹皮及雪花片蘋果，山植等殘次落果均可利用。將果實(shí)洗凈后，進(jìn)行加熱軟化、打漿、過篩，加糖攪拌濃縮、攤薄、烘干，卷成卷，包裝即成。如在烘干后，在皮表面撒些糖，切成萎形方塊，用玻璃紙包裝，即成為雪花片。

蘋果脯原料以果形大而圓整，果心小，風(fēng)味好、香味濃，酸分適當(dāng)、褐變不顯著，耐煮制的品種。如紅玉、印度、醇露等為佳，懷來海棠等中國蘋果，耐煮性好，也都適于制作果脯。其加工過程是先將挑選原料削去外皮，對半切開，挖去果心。易褐變及肉質(zhì)疏松品種可浸漬于0.1%氯化鈣或者葡萄糖酸鈣+0.2~0.3%亞硫酸氫鈉的混合護(hù)色液中一夜，進(jìn)行硫處理和硬化處理。然后進(jìn)行糖煮，采取分次加糖一次煮成法。先將蘋果(60公斤)傾入沸騰的40%濃度的糖液中(約25公斤)，再沸后，加上次糖煮的剩余糖液5公斤，如此反復(fù)沸騰與補(bǔ)加剩余糖液三次，約煮30~40分鐘，其后，再進(jìn)行六次加糖完成糖煮。一、二次加糖各5公斤，第三、四次加糖各5.5~6公斤，并加少量剩余糖液，第五次加糖6公斤，每次加糖間隔約5分鐘，第六次加糖7公斤，再煮20分鐘，果肉被糖液浸透而呈淺褐時(shí)即可出鍋。全部煮制時(shí)間為1.5小時(shí)。然后經(jīng)48小時(shí)帶汁浸漬，瀝干，于60~65℃下干燥至果塊不粘手為度，干燥時(shí)間約36小時(shí)，最后經(jīng)整理選制進(jìn)行包裝。

果醬(1)原料：只行品質(zhì)選劃，殘次落果果心，果屑也可利用。爛果剔除，蟲傷挖除，去除種子和果柄，洗凈或去皮，適當(dāng)切分即可。

(2)預(yù)煮：果漿原料應(yīng)含10%左右果膠和1%以上的酸分。不夠時(shí)，煮前加適量有機(jī)酸(檸檬酸類)或果膠含量較多的其它果汁(如山楂汁)，預(yù)煮時(shí)加水的比例根據(jù)果實(shí)種類不同而異，如山楂果與水之比為1：1.5。漿果類就可少加或不加水。煮爛的果實(shí)用篩孔為0.7~1毫米的打漿機(jī)打漿。

(3)濃縮：加糖的比例，對漿果類、梅、杏、桃、李、菠蘿和酸味較強(qiáng)的果品，常用1：1的配比，甜味多、而極少的品種食糖用量可減少。先將砂糖配成25%的糖液，煮沸后用四層紗布過濾。然后，將果泥與糖液混合入鍋，加熱濃縮至可溶性固形物達(dá)68%時(shí)出鍋。

(4)裝罐：將回旋瓶和蓋子清洗干凈，在蒸汽消毒殺菌15分鐘，果醬煮好后在85℃下裝罐，高濃度果醬的可溶性固形物在70~75%，糖分不低于65%，可不必殺菌，煮成后在60~70℃下裝罐密封。稀濃度果醬在裝缸后還要在90℃下殺菌30分鐘才能加蓋密封。

(5)冷卻：在溫水逐漸冷卻至37℃，然后擦干瓶子表面水珠即成。

山楂晶山楂晶是一種固體飲料沖劑。因需加糖制作，也可視作糖制品。其加工程序是：選料洗凈后浸泡在60℃溫水中，抽提出汁液，再將汁液濃縮，加適量糖粉及食用紅色素?cái)嚢杈鶆?，?jīng)顆粒機(jī)成型，再經(jīng)供干后即成。

糖制果品加工及貯藏應(yīng)注意事項(xiàng)1、煮制用器皿避免用鐵制而以鋁制及鋼制品或合金制品為佳。

2、在加工的環(huán)節(jié)上應(yīng)注意衛(wèi)生操作，用水以軟水及經(jīng)過沉酸處理的水為宜。

3、糖制品貯存以在12~15℃溫度的室溫下為好，以避免溫度過低時(shí)引起蔗糖的晶析。糖濃度較高的產(chǎn)品，相對濕度控制70%左右，防止結(jié)晶。并注意密封包裝，穩(wěn)定貯溫，防止吸濕回潮。

4、由于果醬類制品中花青素的氧化和糖分的變質(zhì)而引起果醬褐變。為防止褐變產(chǎn)生，除在制作時(shí)采取真空煮制和加用抗氧劑外，要避免微量銅、鐵等金屬的接觸2。