[科普中國(guó)]-新鮮度指示劑

新鮮度指示劑

新鮮度指示劑能通過(guò)與食品儲(chǔ)存過(guò)程中微生物的代謝產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)而出現(xiàn)相應(yīng)的顏色變化，從而達(dá)到對(duì)食品新鮮度的判斷與指示。目前，新鮮度指示劑在國(guó)外已得到了廣泛的研究，學(xué)者們針對(duì)雞肉、魚(yú)肉、點(diǎn)心等不同食品的變質(zhì)過(guò)程，研制出了不同原理的新鮮度指示劑，而國(guó)內(nèi)在這方面的研究相對(duì)較少。

pH新鮮度指示劑的應(yīng)用pH新鮮度指示劑主要是以微生物生長(zhǎng)和代謝導(dǎo)致pH變化為基礎(chǔ)。對(duì)新鮮度指示劑的研究中，產(chǎn)生了許多不同的概念，大部分基于與代謝產(chǎn)物反應(yīng)而產(chǎn)生變色。新鮮度指示劑或檢測(cè)劑還被建議用于檢測(cè)二氧化碳、雙乙酰、胺、氨、硫化氫、乙醇、微生物代謝酶等反應(yīng)物1。

根據(jù)食品腐敗變質(zhì)的原理可知，大部分食品變質(zhì)都會(huì)產(chǎn)酸產(chǎn)氣，特別是對(duì)于果蔬、新鮮肉類、果汁以及果汁飲料等經(jīng)過(guò)加工的但仍能進(jìn)行代謝的或容易受微生物侵入的食品，一旦發(fā)生變質(zhì)，就會(huì)代謝出大量的CO2氣體，故包裝環(huán)境中CO2氣體含量可作為這一類食品是否腐敗變質(zhì)的重要衡量指標(biāo)。使用新鮮度指示劑作為主要材料的包裝食品新鮮度指示卡屬于智能包裝的一部分?！爸悄堋卑b能改變顏色，讓顧客直接知道食品新鮮程度，顯示是否由于貯存時(shí)溫度變化或包裝泄漏而導(dǎo)致食品變質(zhì)敗壞。

溴甲酚紫作為新鮮度指示劑的應(yīng)用豬肉中自身的酶以及微生物對(duì)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解會(huì)造成豬肉的腐敗變質(zhì)，而蛋白質(zhì)的分解則意味著豬肉腐敗的開(kāi)始。蛋白質(zhì)分解會(huì)產(chǎn)生大量揮發(fā)性有機(jī)胺類，造成包裝空間內(nèi)的酸堿度發(fā)生變化，堿性持續(xù)增強(qiáng)。因此，選擇合適的酸堿指示劑用于豬肉包裝，可以通過(guò)指示劑的顏色變化來(lái)判斷包裝內(nèi)酸堿度的改變，進(jìn)而指示豬肉的新鮮程度。選用溴甲酚紫為判斷冷鮮豬肉的新鮮度指示劑通過(guò)指示劑的顏色變化與感官判斷，確定指示劑的有效性，以期為豬肉智能包裝設(shè)計(jì)提供一定的理論參考2。

揮發(fā)性鹽基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。目前，揮發(fā)性鹽基氮是國(guó)際上用于評(píng)價(jià)肉質(zhì)新鮮度最經(jīng)典的理化指標(biāo)，GB2707-2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，每100g新鮮豬肉中揮發(fā)性鹽基氮值應(yīng)小于15mg。

隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，100g豬肉包裝中的揮發(fā)性鹽基氮的值不斷增大，并且儲(chǔ)存后期的揮發(fā)性鹽基氮的增長(zhǎng)速率遠(yuǎn)大于儲(chǔ)存前期。這是由于在儲(chǔ)存前期，肉質(zhì)新鮮，其蛋白質(zhì)分解緩慢；而到了儲(chǔ)存后期，豬肉的腐敗速度加快，生成了大量的揮發(fā)性鹽基氮。

儲(chǔ)存過(guò)程中新鮮度指示劑的顏色變化在豬肉儲(chǔ)存過(guò)程中，蛋白質(zhì)腐敗分解形成的氨基酸，在微生物脫氨基、脫羧基作用下會(huì)形成大量的氨及揮發(fā)性有機(jī)堿，生成的量越多，說(shuō)明豬肉的新鮮度越低。

肖虹等應(yīng)用固相微萃取技術(shù)對(duì)冷卻肉的揮發(fā)性成分進(jìn)行了提取，然后結(jié)合色譜-質(zhì)譜（gaschromatograph-massspectrometer-computer，GC-MS）連用技術(shù)鑒定了冷鮮肉的揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，在283K條件下，醇類物質(zhì)與三甲胺會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。其中，三甲胺的相對(duì)含量在豬肉腐敗期間有大幅度的增加。本研究中，指示劑的酸堿指示劑選用溴甲酚紫，其變色范圍是5.2～6.8。當(dāng)豬肉腐敗時(shí)，會(huì)釋放出揮發(fā)性有機(jī)堿，造成包裝內(nèi)氣體成分的堿性逐漸增強(qiáng)，從而影響溴甲酚紫的顏色變化3。