[科普中國]-發(fā)酵酪乳

簡介

生產(chǎn)奶油時，稀奶油經(jīng)攪拌后排出的液體部分稱酪乳。酪乳中所含成分與脫脂乳相近似，只是水分含量略高，脂肪含量稍多。但酪乳中含氮物的性質(zhì)，由于其中存在一部分脂肪球膜蛋白，因此與脫脂乳有所不同。此外，生產(chǎn)酸性奶油時的酪乳，乳酸含量較高(約0.5%)，氮乳糖含量較少。酪乳在胃中容易凝固，形成的凝塊小而軟，容易消化。酪乳的主要成分及組成如圖1所示。

發(fā)酵酪乳是以脫脂乳或酪乳為原料，經(jīng)嗜溫性乳酸菌發(fā)酵所制成酶發(fā)酵乳。發(fā)酵酪乳在北歐國家極為盛行，常常替代牛乳作為飲料直接飲用或與谷物食品一起作為早餐。

酪乳是生產(chǎn)奶油時的副產(chǎn)品，大約每生產(chǎn)1kg奶油可副產(chǎn)酪乳3kg。酪乳是很好的乳飲料原料，過去都棄掉未加利用，實屬可惜，但酪乳直接作為飲料灌裝后質(zhì)量逐漸變劣，保存期不長，這是因為酪乳中含脂肪0.55%左右并含有較多的磷脂，與空氣較長期接觸后，易于引起氧化，致使風(fēng)味不良，同時也促使乳清分離，對這些缺陷的防業(yè)較為困難，近年來為了克服上述風(fēng)味變劣和保存期短等問題，多用脫脂乳或低脂乳為原料經(jīng)發(fā)酵制成發(fā)酵酪乳，灌裝后其風(fēng)味和組織狀態(tài)差以及保存期短的問題獲得了解決，可以制造出上等的產(chǎn)品。有時還在生產(chǎn)過程中添加少許奶油經(jīng)均質(zhì)后則成品勝過天然酪乳。

發(fā)酵劑的菌種及制備發(fā)酵劑所用菌種發(fā)酵酪乳常用發(fā)酵劑中的乳酸菌有兩類，一類是乳鏈球菌和乳油鏈球菌，這兩種微生物的主要作用是產(chǎn)生乳酸，另一類是乳鏈球菌丁二酮亞種和乳油明串株菌，這兩種微生物的主要作用是形成發(fā)酵酪乳所特有的風(fēng)味或芳香味。

發(fā)酵劑的制備(1)母發(fā)酵劑的制備

用新鮮優(yōu)質(zhì)脫脂乳200mL，加入500mL三角瓶中，加棉塞，加壓滅菌15min，然后冷卻到21℃，接種3%左右的培養(yǎng)好的試管原菌，在21—23℃恒溫箱中培養(yǎng)12h，最后酸度達80—85°T，凝固狀態(tài)均勻稠密，無乳清分離，為母發(fā)酵劑，放冰箱中保持4℃貯藏備用。

(2)工作發(fā)酵劑的制備

工作發(fā)酵劑用新鮮優(yōu)質(zhì)脫脂乳，制備的數(shù)量可按最后生產(chǎn)發(fā)酵酪乳的6%～10%計算，根據(jù)每日產(chǎn)量來確定。脫脂乳經(jīng)88～95℃，30min殺菌后冷卻到21℃，接種7%的母發(fā)酵劑，在21—23℃下恒溫培養(yǎng)12h，最后酸度為90—100°T，具芳香風(fēng)味，應(yīng)立即冷卻到4℃以下以免其繼續(xù)發(fā)酵致使成熟過度，影響組織狀態(tài)。工作發(fā)酵劑不應(yīng)貯藏過久，最好當(dāng)天使用。

發(fā)酵酪乳的生產(chǎn)工藝工藝流程原料一凈化一標(biāo)準化一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種一發(fā)酵一冷卻、攪拌一調(diào)配飲料或直接灌裝

工藝要求(1)原料的預(yù)處理

發(fā)酵酪乳的原料既可以采用天然酪乳也可以采用脫脂乳或低脂乳，在原料中添加適量脂肪可改善產(chǎn)品的稠度和風(fēng)味?？梢喇a(chǎn)品要求標(biāo)準化至脂肪含量在0.5%～3%之間，非脂乳固體8.25%一9%。

(2)均質(zhì)、殺菌

均質(zhì)壓力為17—20MPa。若產(chǎn)品中需要有少量的脂肪，可采用兩級均質(zhì)，一級為13.8MPa，第二級為3.5MPa；均質(zhì)之后，再加熱至85℃保溫30rain或95℃保溫5min殺菌。這樣的條件不僅能達到殺滅細菌、鈍化原料中對發(fā)酵劑具有抑制作用的成分，而且會增強乳蛋白的吸水能力，避免產(chǎn)品的乳清析出。

(3)接種

培養(yǎng)殺菌結(jié)束后，冷卻到18—20℃，添加工作發(fā)酵劑，添加量為原料乳的2%，必須很快在乳中混勻，時間大約10min。但攪拌時須注意不得生成泡沫以免帶人空氣，所以最好在殺菌前進行脫氣處理，因為不脫除乳中空氣則易使產(chǎn)品產(chǎn)生許多缺陷，如乳清分離，稠度不正常，引起顯著變化，出現(xiàn)絮塊，全體變稀等等。發(fā)酵時間大約需20h(在20℃)，發(fā)酵終了時的酸度達90～100°T。

(4)冷卻、攪拌

發(fā)酵結(jié)束后，迅速冷卻并開始再攪拌，以免酸度進一步提高而使丁二酮轉(zhuǎn)化為2，3一丁二醇，冷卻溫度為5℃左右。冷卻時在發(fā)酵酪乳中加入1.25%～2.50%的精鹽可增加風(fēng)味。這時攪拌不能開始過早，否則乳清會分離出來致使成品形成缺陷。

(5)調(diào)配飲料或直接灌裝

攪拌結(jié)束后可直接灌裝入庫冷藏，也可以調(diào)配成飲料，可參考乳酸菌飲料調(diào)制方法1。

發(fā)酵酪乳風(fēng)味的影響因素發(fā)酵酪乳與普通酸乳的最大區(qū)別在于風(fēng)味。在酸乳風(fēng)味中，最主要成分是乙醛，而在發(fā)酵酪乳中，最主要的風(fēng)味物質(zhì)是丁二酮。影響發(fā)酵酪乳風(fēng)味的主要因素是發(fā)酵劑菌種、氧氣含量和檸檬酸的濃度。

發(fā)酵劑菌種發(fā)酵劑中的乳酸菌在培養(yǎng)過程中豹產(chǎn)酸速度對發(fā)酵酪乳特殊風(fēng)味的形成至關(guān)重要，產(chǎn)酸過快或過慢均不利于發(fā)酵酪乳特殊風(fēng)味的形成。發(fā)酵劑中的丁二酮乳鏈球菌和乳油明串珠菌可以利用乳中的檸檬酸鹽產(chǎn)生丁二酮，同時產(chǎn)生二氧化碳。當(dāng)檸檬酸鹽的濃度被降低至一定的濃度后，部分乳鏈球菌會進一步代謝丁二酮，產(chǎn)生乙偶姻(3一羥基一2一丁酮)，從而減少丁二酮在最終產(chǎn)品中的濃度。此外，部分嗜冷和嗜溫乳球菌在冷藏過程中也可進一步代謝丁二酮，因此，發(fā)酵劑菌種的選擇非常重要。研究表明，發(fā)酵劑菌種經(jīng)過發(fā)酵和冷藏之后，菌種的某些特性會發(fā)生變化，如某些菌種的質(zhì)粒會丟失，而丟失質(zhì)粒的乳鏈球菌代謝丁二酮的能力比未丟失質(zhì)粒的大大降低。因此，利用質(zhì)粒模型進行篩選就有可能選育出能產(chǎn)生丁二酮同時又不消耗丁二酮的發(fā)酵劑菌種。

氧氣含量提高乳中氧氣的含量有助于最大限度地產(chǎn)生丁二酮。因此在攪拌冷卻階段適當(dāng)?shù)鼗烊肟諝饽芨纳飘a(chǎn)品的風(fēng)味。但是如果操作不當(dāng)，混入過多空氣會降低產(chǎn)品的黏度，同時造成乳清容易析出。

檸檬酸鹽的濃度乳中檸檬酸鹽是形成丁二酮的底物。當(dāng)檸檬酸鹽被耗盡后，丁二酮就會被還原成羥丁酮，使發(fā)酵酪乳的風(fēng)味發(fā)生變化。在實際生產(chǎn)過程中，常常在乳中添加0.05%。0.1%的檸檬酸來保證足夠的形成丁二酮的底物。

除了通過控制發(fā)酵劑菌種、氧氣和檸檬酸含量之外，為了改善發(fā)酵酪乳的風(fēng)味，在冷卻攪拌時還可以加入0.1%左右的鹽。常用食鹽，也可以用氯化鉀來替代食鹽，雨不會引起風(fēng)味的明顯改變2。