[科普中國]-小麥烘烤與蒸煮品質(zhì)

簡介

小麥及面粉品質(zhì)的好壞，最終反映在食品成品上，所以面粉的食用品質(zhì)和利用價值取決于烘焙和蒸煮品質(zhì)。通過烘焙和蒸煮試驗進行直接品嘗鑒定，是評價小麥品質(zhì)具有實際經(jīng)濟價值的重要方法，也是小麥品質(zhì)鑒定最重要、最后的工作。

不同食品對烘焙或蒸煮特性有不同要求，不同面粉的烘焙和蒸煮特性也不同。對小麥烘焙蒸煮品質(zhì)進行綜合測定和評價，間接的方法是指借助各種儀器測定反映面粉品質(zhì)的物化指標和面團的流變特性，得出對食品適應性指標評價。直接測定是在間接測定基礎上，用面粉做烘焙、蒸煮等試驗，按不同食品的檢測標準直接對面粉質(zhì)量做出鑒定。直接鑒定較為直觀，能夠充分表現(xiàn)出小麥內(nèi)在的品質(zhì)特性，真實客觀地反映小麥的實用價值，更接近生產(chǎn)性試驗，是小麥在食品工業(yè)中進一步被利用中不可缺少的環(huán)節(jié)。

面包烘焙品質(zhì)分析烘焙一般是指烘烤面包試驗，面包為歐美國家主食，且又能更好地反映小麥品質(zhì)，因此面包在烘焙試驗中占獨特的地位。各國對試驗方法、儀器設備、品質(zhì)指標等都有一些客觀的統(tǒng)一標準。烘焙試驗對檢驗面粉質(zhì)量或衡量烘焙工藝優(yōu)劣是可靠的、客觀的評價標準。

面包烘烤試驗可分為直接發(fā)酵法、中種法和中外企業(yè)法三種。直接發(fā)酵法參照GBT/14611-93進行。面包出爐后，10 min內(nèi)測定面包體積，稱量質(zhì)量，分別以mL和g表示；面包在室溫下冷卻1h后，裝入塑料袋，并密封，在室溫放置18h后對面包進行品質(zhì)評價。通過感官評價或儀器測試來評價面包品質(zhì)，一般多采用前者。感官品質(zhì)的評價大多采用國際國內(nèi)通用的感官評價體系（GB/T14611-93），或在此基礎上根據(jù)實際需要稍加修改（主要是針對各指標所取的權(quán)重）。主要評價指標包括重量、體積、比容、表皮色澤、包心色澤、包心平滑度、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性、口感和總評分。儀器測試采用質(zhì)構(gòu)儀進行，一般選用壓盤式測試探頭，設定特定測試模式（壓力測定）與參數(shù)（表1），可獲得面包的硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性等指標。

表1質(zhì)構(gòu)儀測試設定模式與參數(shù)

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烘焙的優(yōu)質(zhì)面包應是體積大，面包心孔隙小而均勻，壁薄，結(jié)構(gòu)均勻，松軟有彈性，潔白美觀：面包皮著色深淺適度，無裂縫和氣泡、美味可口等。小麥及面粉要求蛋白質(zhì)及面筋含量高，吸水率高，彈性大，耐揉性強，不粘機器，發(fā)酵和烘烤狀況良好。但外界條件和加工工藝對面包烘焙也有影響，如加水不當，揉合時間過長或過短，小麥粉蛋白質(zhì)含量過低且質(zhì)量低劣：淀粉損傷較少或發(fā)酵糖數(shù)量不夠?qū)е庐a(chǎn)生氣體有限，發(fā)酵時間不適合，烘烤溫度過高或偏低等均會使面包質(zhì)量變劣。因此，烘烤試驗要嚴格控制烘烤與發(fā)酵的各種條件，盡量消除這些不利因素。

烘焙品質(zhì)指標很多，主要有面包體積、比容、面包心紋理結(jié)構(gòu)、面包評分等。

面包體積(Loaf volume)面包體積測定，先進的方法可用儀器測量，一般用菜籽置換法。菜籽置換法是將待測面包放進體積測量裝置中，再裝進菜籽，利用菜籽排空原理測得面包體積，以cm3或mL表示。

不同小麥品種面包體積差異很大，同一品種在不同栽培條件下面包體積也有一定的差異。具有良好加工品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)小麥粉所烤制的面包，不僅其內(nèi)部質(zhì)地良好，也有較大的體積。面包體積間接地反映了面粉組成上的差異。所以，面粉的烘焙品質(zhì)最客觀的衡量標準首先是面包體積。一般100g面粉烤制體積在600 cm3左右，達到800cm3的不多，但個別春小麥品種可達900 cm3以上。面包體積不是越大越好，體積過大會使內(nèi)部出現(xiàn)過多的氣孔，組織不均勻，粗糙；體積過小會使內(nèi)部組織緊密，缺乏彈性，易老化。

比容( Specific volume)比容是面包體積(cm3)與重量(g)之比，也是評價面包烘焙品質(zhì)的重要指標之一。面包體積越大，比容越大。國外面包比容一般在4.0~5.0之間。我國小麥品種面包比容為2.9~5.1，平均3.9，一些優(yōu)質(zhì)品種的面包比容達4.6，符合優(yōu)質(zhì)面包標準。

面包心的紋理結(jié)構(gòu)主要指烤成的面包被切開斷面的質(zhì)地狀況及紋理變化。質(zhì)地優(yōu)質(zhì)的面包應是面包心平滑細膩，氣孔細密均勻并呈扁長狀，胞壁細而薄，無明顯大孔洞和堅實部分，呈海綿狀。面包心的紋理結(jié)構(gòu)變化是受面團的黏彈性影響和制約的，因此，要求面團本身富有較大或適中的彈性和黏性。

面包評分( Loaf score)面包評分是根據(jù)面包體積、皮色、性狀、心色、面包切面的平滑度、面包瓤的彈性、紋理結(jié)構(gòu)、口感等多項指標決定的。世界各國的評分標準雖很不一致，但均以體積為主。墨西哥國際玉米小麥改良中心則以面包體積、重量及面包心色澤、紋理結(jié)構(gòu)等綜合起來評定其品質(zhì)；在美國的評分標準中，面包體積占總分的55%，面包結(jié)構(gòu)占20%，面包顏色占15%，面包的外形占10%；在澳大利亞的評分原則中，面包體積占30%，面包心的平滑程度和面包蜂窩狀結(jié)構(gòu)各占20%，面包皮無裂紋情況、面包皮色澤和面包心色澤各占10%；我國面包評分標準中，總分100分，體積為35分，表皮色澤5分，表皮質(zhì)地和面包形狀5分，包心色澤5分，平滑度10分，紋理結(jié)構(gòu)25分，柔性10分，口感5分。

餅干、蛋糕等烘焙品質(zhì)分析除面包外，烘焙食品還有餅干、酥餅、蛋糕等，這類食品以軟質(zhì)小麥為原料，要求小麥蛋白質(zhì)含量低，面筋彈性差，筋力弱，灰分少，粉色白，顆粒細膩。餅干、酥餅、蛋糕等的烘焙試驗各不相同，但可采用與烘烤面包相同的小型烘焙設備，比如LYHP-1型或較大的LYHP-2型烘焙設備。餅干、酥餅和蛋糕烘焙試驗參照GB/T10140 -93、GB/T10141-93和GB/T10142 -93方法進行。通過感官評價和儀器測定，來評判餅干、酥餅和蛋糕的品質(zhì)1。

蒸煮品質(zhì)主要指饅頭、面條加工品質(zhì)及成品質(zhì)量對小麥面粉的要求。饅頭對面粉品質(zhì)的要求，近年來已有不少研究。影響?zhàn)z頭質(zhì)量的小麥品質(zhì)性狀有角質(zhì)率、容重、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、支鏈淀粉含量，支、直鏈淀粉的比值，沉降值、降落數(shù)值、面粉的吸水量，發(fā)酵成熟時間、發(fā)酵成熟體積等。張春慶等(1993)研究結(jié)果表明，面粉的物理性狀、籽粒化學組分和籽粒表型品質(zhì)性狀對饅頭加工品質(zhì)性狀都有顯著影響，其作用順序：面粉物理性狀大于籽粒化學組分，籽?；瘜W組分大于籽粒表型品質(zhì)性狀。優(yōu)質(zhì)饅頭要求小麥蛋白質(zhì)和面筋含量中上，彈性和延伸性較好，過強、過弱的面粉制作饅頭的質(zhì)量均不好。淀粉是小麥粉的主要成分，在淀粉中，粗淀粉與饅頭品質(zhì)呈負相關(guān)，直鏈淀粉含量高，饅頭體積小，發(fā)粘，支鏈淀粉含量應為中等，支、直鏈淀粉比值應為12.8%。

面條是在常溫下壓切或拉制的，面條種類很多，對面團的適應性較廣，但不同面條對小麥粉的要求不同，一般硬質(zhì)或半硬質(zhì)小麥和面團延伸性好而強度中等稍小的面粉適宜做面條。面粉顆粒太粗，面條易斷，太細則韌性降低，粘性增加。

各國由于對面條種類及質(zhì)量要求不同，對用作制面條的面粉質(zhì)量要求也不同，朝鮮干面條在蛋白質(zhì)含量較高的情況下切斷力較高，即不易斷條，但口感柔軟度較差，故蛋白質(zhì)含量與總評分及柔軟度均為顯著負相關(guān)。日本面條要求柔軟而潔白，稍有粘性無妨，面條評分標準包括柔軟度、粘彈性、塑性、表面光滑度、煮后光澤、煮后黃色度、生面顏色等。東南亞各國要求面條以鮮亮、淡黃色、不發(fā)暗、不變色者為優(yōu)，此外吃起來有筋絲，爽口，有彈性。中國面條，外觀必須具有吸引力，不僅剛剛做成如此，就是經(jīng)24小時或更長一些時間也是如此。我國傳統(tǒng)的河北宮面，需小麥蛋白質(zhì)含量高、面筋強度大的小麥面粉。意大利的通心面是用四倍體硬粒小麥磨制的顆粒粉，通過一定的工藝制成的。

與面條品質(zhì)有關(guān)的小麥品質(zhì)性狀有籽粒制粉性質(zhì)，小麥粉蛋白質(zhì)和面筋的量和質(zhì)、淀粉性質(zhì)、色素含量、酶活性、脂類組成等。一般認為制作優(yōu)質(zhì)面條要求小麥質(zhì)地較硬，出粉率高，面粉色白，麩星和灰分少，面筋含量較高，強度較大，但面條對面粉品質(zhì)性狀的要求范圍較寬。淀粉的吸水膨脹和糊化特性可使面條具有可塑性；煮熟后有粘彈性，其中支鏈淀粉含量多一些，比較柔軟適H。面粉中的色素(類胡蘿b素和黃酮類化合物)和酶類(d一淀粉酶，蛋白水解酶，多酚酶類)含量應盡量低，以保持面條色白，不流變，不粘。非極性脂類對增加煮面表面強度和色澤有利，極性脂類可顯著增加掛面的斷裂強度2。