[科普中國(guó)]-糾偏措施

糾偏措施

HACCP，即Hazard Analysis & Critical Control Point ，危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP 是一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng)， 并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng) ,而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度，一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過(guò)程免受微生物 ,化學(xué)和其他物理性危害污染的管理工具。糾偏措施是HACCP七個(gè)原理之一，即當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí)所采取的糾正措施。七個(gè)原理包括原理1 進(jìn)行危害分析；原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；原理3 建立關(guān)鍵限值；原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系；原理5 當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí)所采取的糾正措施；原理6 建立驗(yàn)證程序、證明HACCP體系工作的有效性；原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。

HACCP應(yīng)用于食品鏈任何環(huán)節(jié)之前，該部門(mén)應(yīng)根據(jù)食品法典《食品衛(wèi)生總則》（Codex General Principle of Food Hygiene）、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和適用的食品安全法規(guī)運(yùn)行操作。對(duì)有效的實(shí)施HACCP體系，管理層的責(zé)任是必要的。在危害鑒別、評(píng)估、以及隨后設(shè)計(jì)和應(yīng)用HACCP體系的過(guò)程中，必須考慮到原料、輔料、食品制作操作規(guī)范、控制危害的加工工序的作用等，還要考慮產(chǎn)品的最終使用目的，有關(guān)消費(fèi)者目錄種類(lèi)，以及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)的根據(jù)。

建立糾正措施的要求必須對(duì)HACCP體系中每個(gè)CCP制定特定的糾正措施，以便出現(xiàn)偏差時(shí)進(jìn)行處理。

措施必須保證CCP重新處于控制狀態(tài)。采取的措施還必須包括受影響的產(chǎn)品的合理處置。偏差和產(chǎn)品的處置方法必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。
糾正措施 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。 [GB/T19000-2000 ， 定義 3.6.5]
注 1 ： 一個(gè)不合格可以有若干個(gè)原因。 注 2 ： 糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)， 應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。 這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面： 更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的原因， 以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制， 并避免偏離再次發(fā)生；隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法。有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法： 隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品； 轉(zhuǎn)移到另一條不認(rèn)為此偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上重新加工；拒收原料；銷(xiāo)毀產(chǎn)品1。

圖1

HACCP應(yīng)用的邏輯程序圖

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HACCP在食品企業(yè)目前，HACCP體系現(xiàn)已被世界各國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)廣泛使用。聯(lián)合國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)將HACCP制度列為食品的世界性指導(dǎo)綱要。亞太經(jīng)合組織(APEC)積極推動(dòng)以HACCP制度為基礎(chǔ)的食品認(rèn)證計(jì)劃。歐盟要求各會(huì)員國(guó)于1993年前實(shí)施HACCP制度，而且規(guī)定進(jìn)入歐盟的食品,其生產(chǎn)者必須通過(guò)HACCP認(rèn)證。在美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家HACCP體系是食品企業(yè)在成立時(shí)就嚴(yán)格按照HACCP的要求進(jìn)行實(shí)施，而我國(guó)則是鼓勵(lì)企業(yè)自我提升，企業(yè)可通過(guò)HACCP體系認(rèn)證來(lái)實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，但不具有強(qiáng)制性。

以我國(guó)乳品行業(yè)為例，2008年三聚氫胺事件后，我國(guó)政府加大了對(duì)整個(gè)食品行業(yè)的監(jiān)管力度，2009年6月1日《食品安全法》又出臺(tái)，并針對(duì)乳制品行業(yè)制定了GB12693《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》、GB/T27342《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》，同時(shí)制定了96項(xiàng)乳品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，包含產(chǎn)品、生產(chǎn)及檢測(cè)方法方面的規(guī)范。此外，乳制品行業(yè)GMP、HACCP實(shí)行專(zhuān)項(xiàng)認(rèn)證審核管理制度。在2011年乳制品行業(yè)QS重新審核時(shí)也參照上述標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在QS審核實(shí)際執(zhí)行時(shí)，如果公司獲得了HACCP認(rèn)證，部分企業(yè)可免于現(xiàn)場(chǎng)審核。通過(guò)此舉我們看到，我國(guó)正在逐漸推行HACCP體系在食品行業(yè)中的應(yīng)用，這也是食品行業(yè)發(fā)展的必然之舉2。