[科普中國]-酪化性

油脂的酪化性

起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌時， 會吸入許多細小的空氣泡， 油脂的這種能力稱為酪化性。 酪化性是評價起酥油性能一個非常重要的指標(biāo)， 酪化性好的起酥油制備的面包松軟嫩口。 油脂高速攪拌后比重降低量（油脂比重降低量越大說明其酪化性越好）。1

酪化性評價對焙烤食品專用油脂的脂酪化性評價,常常采用攪打的方法,即將相同重量的脂和糖放在一起,在嚴格規(guī)定的條件下攪打,攪打后體積膨脹值的大小代表了脂酪化性的好壞。長期以來,人們發(fā)現(xiàn):起酥油與糖一起攪打時,體積膨脹度的大小、液膜的穩(wěn)定性與脂的固體脂肪晶體的大小、數(shù)量及晶型密切相關(guān)。

用偏光顯微鏡可以發(fā)現(xiàn):脂的a型晶體是易碎的半透明的片,大小約為5微米,并且a型晶體是曇花一現(xiàn),極易轉(zhuǎn)化為較為穩(wěn)定的β'型晶體。β'型是極小的纖細的針狀物,它們極少長到1微米長度,其中較粗的中間型晶體將緩慢長大到3一6微米長度,逐漸聚集為相當(dāng)大的晶體從而召型晶體是相當(dāng)大的,平均長度為25~50微米。經(jīng)過較長時間成熟,其可長成100微米大小。β型晶體的聚集體可以是直徑為1毫米以上的晶叢。2

β'或β型的脂在捏合過程中與空氣結(jié)合的情況。細小的β'晶體與眾多的大小約為1微米直徑的空氣泡結(jié)合,而β晶體只能結(jié)合相當(dāng)少的但很大的空氣泡。

脂與空氣結(jié)合的能力直接影響到脂的起酥效果。因為焙烤食品的容積、組織結(jié)構(gòu)及老化趨向與焙烤前物料中空氣球的大小、數(shù)量有關(guān)。

所以β'型脂用于焙烤食品,可獲得最佳的食品品質(zhì)一最大的容積和細膩的組織機構(gòu)。同樣道理,β'型脂也可產(chǎn)生最好的酥皮。

在酪化性能優(yōu)良,攪打膨脹值為1.9~2.7的起酥油中,大量存在的是大小萬1微米或小于1微米的單個晶體。在某些情次下,晶體的長度延伸為5~6微米,不過大量的晶體是非常小的。

在酪化性一般,攪打膨脹值為1.6~1.9的起酥油中,大量存在的是直徑為4~10微米的晶叢。這些晶叢趨于聚集,以形成相當(dāng)穩(wěn)定的集合體,不聚集的單個晶叢是相當(dāng)少數(shù)。在這種起酥油中,單個的晶體也較大,有1~7微米長。密集的晶叢集合體導(dǎo)致粗大的組織結(jié)構(gòu),但其單個的晶體仍能自由地在液體油中運動及漂浮。

在酪化性很差,攪打膨脹值為1.3~1.6的起酥油中,存在的晶體絕大多數(shù)為6~7微米的晶體群集體,晶束的長短大小及分布范圍都是極不均勻的。這種顯著的緊緊群集的趨向?qū)е率謭杂驳慕Y(jié)構(gòu),晶體也不能自由地漂浮在它所存在的液態(tài)中。2

用光學(xué)顯微鏡觀察到的上述現(xiàn)象,雖然是極為普遍的和有規(guī)律的,但酪化性較好的分子重排的豬脂卻是一種例外。豬脂中含有大量的大晶體。就此而言,分子重排的豬脂似乎不具備優(yōu)良酪化性脂的晶體結(jié)構(gòu)。用電子顯微鏡對此進行觀察,發(fā)現(xiàn)分子重排的豬脂晶體是一些互相交叉蔓延的晶帶,沿著蔓延的晶帶,它們可以輕而易舉地被折斷,所以分子重排的豬脂在攪打時能產(chǎn)生大小、形態(tài)接近酪化性優(yōu)良的起酥油所具有的晶體結(jié)構(gòu)。這種觀察結(jié)果再次證實了脂晶體的大小、數(shù)量及晶型狀態(tài)及其酪化性的關(guān)系。