[科普中國(guó)]-減曲發(fā)酵

特點(diǎn)

減曲有三個(gè)特點(diǎn)1：

（1）可以減少制曲設(shè)備；

（2）節(jié)約用電；

（3）減少因制曲時(shí)淀粉原料的消耗，從而提高醬油無鹽固形物的指標(biāo)。

作用夏季植醅入池溫度較高，如果繼續(xù)按冬季用曲量配料就會(huì)導(dǎo)致糖化發(fā)酵速度過快，升溫過猛，特別是雜菌生長(zhǎng)繁殖更快，導(dǎo)致酸大溫高，發(fā)酵不良。適當(dāng)減少用曲量，既可控制緩慢發(fā)酵，又可減少雜菌數(shù)量。夏季減曲比例應(yīng)根據(jù)大曲質(zhì)量而定，一般用曲比例可減少2%以上。2

方法具體方法：減曲2/3～1/3。如成曲中性蛋白酶活力達(dá)到3000u/g，則可以用輔料100kg制曲，主料200kg不制曲；若成曲中性蛋白酶活力達(dá)1500u/g，則可用主、輔料200kg制曲，主料100kg不制曲。制曲部分，按常規(guī)蒸料接種制曲；不制曲部分，主料在下池(落曲)當(dāng)天潤(rùn)水蒸料，待冷至40℃時(shí)送入曲池與成曲均勻混合后拌人鹽水下池發(fā)酵。經(jīng)試驗(yàn)證明，只要總原料(制曲與不制曲)的中性蛋白酶活力達(dá)到1000u/g，經(jīng)低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法淋油，全氮利用率可達(dá)80%左右，氨基酸態(tài)氮生成率為50%以上，各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)均可達(dá)到要求，而且因部分原料不制曲，可減少微生物對(duì)淀粉原料的消耗，醬油成品無鹽固形物明顯地高于全部制曲。如果將輔料制曲，精心培養(yǎng)，嚴(yán)格管理，可使中性蛋白酶活力達(dá)到6000u/g，只要用17%的原料制曲，83%的主料不必制曲，就可生產(chǎn)醬油。所以減曲發(fā)酵是酶法制醬油的雛形。對(duì)醬油生產(chǎn)的改革具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。3

注意事項(xiàng)減曲生產(chǎn)必須使新菌種的制曲工藝(原料配比、制曲條件等)得以穩(wěn)定，酶活力基本保證后，方可實(shí)施。如果成曲蛋白酶活力不穩(wěn)定，則不能隨便使用減曲法。3