[科普中國]-中老年配方乳粉

簡介

隨著社會的發(fā)展與進步，我國人口已逐漸步人老齡化的行列，中老年人已占我國總?cè)丝跀?shù)的一半。在中老年階段，由于年齡的增長，其生理機能已發(fā)生了顯著的變化，特別是中老年人體質(zhì)的下降，免疫機能的降低，對各類營養(yǎng)吸收能力的減退，極易造成如骨鈣丟失引起的骨質(zhì)疏松營養(yǎng)缺乏病癥等，所以中老年人更需在營養(yǎng)上注意協(xié)調(diào)。

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們的飲食習慣發(fā)生了某些不合理的改變，高熱量、高脂肪、高蛋白的膳食結(jié)構(gòu)導致肥胖癥、腦中風以及癌癥等現(xiàn)代“文明病”發(fā)病率大幅度上升。研究結(jié)果表明，這些現(xiàn)代“文明病”與人們的飲食有關(guān)。中老年乳粉研究開發(fā)，就是要以預(yù)防和治療這些現(xiàn)代“文明病”為主要目標，通過調(diào)整乳中的某些營養(yǎng)成分，添加某些功能因子來達到調(diào)整飲食、防止疾病的目的。1

中老年配方乳粉是以牛乳為主要原料，根據(jù)中老年人的代謝特點提高了蛋白質(zhì)的比例，降低脂肪的比率，同時強化補充中老年人容易缺乏的維生素(維生素E、維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸和維生素C)和礦物質(zhì)元素(Ca、Fe、Zn、Se、Mg和 I)，彌補了中老年人食量少，一些微量營養(yǎng)素攝取不足或不全面的缺陷。有的中老年乳粉還在此基礎(chǔ)上強化補充了雙歧因子、果糖低聚糖(異構(gòu)化乳糖)和蜂蜜等成分，對防治中老年性疾病(如便秘)有特殊的療效。

中老年乳粉的特性一般情況下，從50歲開始，人就會逐漸地出現(xiàn)生理衰老的現(xiàn)象，各種腺體的分泌功能下降，抵抗力降低，容易患病，所以應(yīng)當在中老年食品中強化一些功能性營養(yǎng)成分。例如：中老年人對維生素和無機物質(zhì)的需要量一般要高于正常人，特別是對維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、抗壞血酸、鈣、磷、鐵等成分的需要量很高，所以中老年人應(yīng)適當?shù)丶訌姞I養(yǎng)保健。

中老年乳粉正是根據(jù)中老年人的生理需要所設(shè)計的營養(yǎng)全面的產(chǎn)品。這類產(chǎn)品是在營養(yǎng)豐富的乳粉中又添加了必要的功能性營養(yǎng)添加劑，調(diào)整了脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的比例，并強化了維生素和微量元素等營養(yǎng)強化劑的含量，對中老年人具有保健作用，對各種營養(yǎng)缺乏癥具有一定的輔助治療功能，是一種適合于中老年人食用的營養(yǎng)食品，可以緩解中老年人生命自然衰退的現(xiàn)象。1

另外，常飲用中老年配方乳粉，乳粉中的某些成分能促進機體的消化、吸收，調(diào)整機體節(jié)律，延緩機體衰老，增強機體抗病能力，具有類似藥物的療效作用。

生產(chǎn)制作工藝流程原料乳驗收→過濾凈化→計量→配料（糖類、乳清粉、胱氨酸、鐵鹽及穩(wěn)定的水溶性維生素）→均質(zhì)（脂溶性維生素、精制植物油）→殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→冷卻和過篩（不穩(wěn)定性維生素）→包裝→成品2

加工方法水溶性熱穩(wěn)定性維生素(如煙酸、維生素B12)可在預(yù)熱時加入；維生素A和D可以溶入植物油中在均質(zhì)前加入；熱敏性維生素如B1和C等，最好混入干糖粉中，在干燥后加入。2

操作要點(1)在生產(chǎn)中老年配方乳粉之前，首先應(yīng)該在滿足中老年人的營養(yǎng)需要的基礎(chǔ)上依據(jù)中國營養(yǎng)學會制訂的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》進行科學設(shè)計，將營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等進行合理搭配。在此基礎(chǔ)上要明確賦予該產(chǎn)品何種功能，預(yù)防、治療何種老年人常見病，如治療老年性便秘、老年人糖尿病、老年性骨質(zhì)疏松、老年血管病等，不同的功能所需要添加的營養(yǎng)成分不同。如預(yù)防和治療中老年人便秘，要特別添加雙歧因子(低聚糖)和雙歧桿菌；預(yù)防衰老要特別強化維生素E；預(yù)防骨質(zhì)疏松和心血管疾病要強化礦物質(zhì)(鈣、鐵、鋅、硒等)和維生素(維生素A、維生素D，、維生素c、維生素E)；然后根據(jù)其應(yīng)具有的功能確定該產(chǎn)品應(yīng)含有的營養(yǎng)強化劑的量，如根據(jù)含鈣量、含維生素E量、維生素D3量等制定企業(yè)標準(目前中老年乳粉還沒有制定國家標準)，確定添加量要依據(jù)國家標準的要求，產(chǎn)品中添加物的含量要滿足中老年人的營養(yǎng)需求。然后到當?shù)氐馁|(zhì)量監(jiān)督部門進行企業(yè)標準的注冊。1

(2)在進行生產(chǎn)之前要依據(jù)企業(yè)標準和成本確定所用營養(yǎng)物質(zhì)的種類和數(shù)量，同時還需要考慮補充的各營養(yǎng)素在加工和保藏過程中的可能損失量，添加的礦物質(zhì)要盡可能地選用易吸收的有機鹽類，并在添加劑允許的范圍內(nèi)進行添加，如乳酸亞鐵、乳酸鋅、生物碳酸鈣、亞硒酸鈉等。

(3)功能性物質(zhì)添加方法要依性質(zhì)而定。熱穩(wěn)定性強的物質(zhì)，如脂溶性維生素E、維生素D要在殺菌前添加；熱穩(wěn)定性差的營養(yǎng)物質(zhì)，如水溶性維生素和雙歧桿菌等要在篩粉晾粉后進行添加；而不易溶解的物質(zhì)要先溶解后再加入，如飴糖、大豆蛋白等；植物油必須要在均質(zhì)前進行添加。1

對中老年人而言，中老年乳粉產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣將直接影響身體健康，所以產(chǎn)品的各項指標必須符合標準的要求。由于該類產(chǎn)品目前尚無統(tǒng)一的國家或行業(yè)標準，都是由企業(yè)自行制訂企業(yè)標準，產(chǎn)品質(zhì)量相差懸殊，添加的營養(yǎng)物質(zhì)的種類和數(shù)量也都大不相同。但是各企業(yè)在生產(chǎn)時一定要嚴格按照相關(guān)部門制定的企業(yè)標準來執(zhí)行。

主要材料和功能1．膳食纖維

膳食纖維是指不能為人體消化的植物多糖，諸如纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)、植物膠質(zhì)等，以及不屬于多糖化合物的多聚物木質(zhì)素。研究表明，膳食纖維可以降低血清中膽固醇的含量，預(yù)防心腦血管性疾患的發(fā)生；降低脂肪在消化道中的吸收率，防止肥胖癥的發(fā)生；控制胰島素的分泌，對糖尿病有一定的預(yù)防作用；可促進腸道蠕動，增加糞便體積，利于排泄，影響腸道菌群及其代謝，提高機體免疫功能；防止便秘，預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。因此老年膳食中應(yīng)適當攝入一些含粗纖維食物。3

2．低聚糖

低聚糖是指由2～10個單糖構(gòu)成的糖類，相對分子質(zhì)量為300~2 000。目前已工業(yè)化生產(chǎn)的低聚糖類主要有：異構(gòu)化乳糖、異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。這些低聚糖類具有降低血清膽固醇含量、防止齲齒及作為雙歧桿菌增殖因子的功能。

3．糖醇

廣泛用于配方食品的糖醇主要有山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇等，其功能為熱值低，具有防止肥胖、預(yù)防齲齒的作用。

4．多不飽和脂肪酸

其中較重要的是二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、十八碳二烯酸(亞油酸)和十八碳三烯酸(a一亞麻酸、γ一亞麻酸)。

EPA和DHA有降血脂、降膽固醇、降血壓、抑制血小板凝集、防止血栓形成、增強記憶、抑制促癌物質(zhì)前列腺素形成等作用。

亞油酸、γ一亞麻酸、a一亞麻酸存在于植物種子中，主要有降血脂、降膽固醇的作用，a一亞麻酸還有抗乳腺癌、直腸癌的作用。

5．肽及蛋白質(zhì)

酪蛋白經(jīng)胰蛋白酶水解后，可制得磷肽酪蛋白。磷肽酪蛋白可促進鈣的吸收，因而可防止骨質(zhì)疏松，促進骨折患者康復(fù)及幼兒骨骼和牙齒的發(fā)育。

用酪蛋白、魚肉蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白的酶水解物，可制得有降血壓作用的活性肽；谷胱甘肽能使體內(nèi)有機物與金屬離子結(jié)合并排出體外，對體內(nèi)氧化反應(yīng)過剩產(chǎn)物有清除作用。谷胱甘肽過氧化物酶是一種含硒蛋白質(zhì)，其抗氧化作用為維生素E的500倍，對細胞膜不僅有保護作用，同時對抗體的免疫力和殺菌力有促進作用3。

6．醇類和酚類

目前已開發(fā)的有茶多酚、谷維醇和二十八烷醇。茶多酚具有控制血壓和血中膽固醇上升的功能，并有防止口臭、防止齲齒等功能。谷維醇有緩解全身疲倦、睡眠不好，耳鳴、便秘等功能。二十八烷醇有增進體力和耐久力，促進基礎(chǔ)代謝等功能。

7．磷脂

磷脂是構(gòu)成所有生物細胞膜的基本組分，也是在消除血中膽固醇、甘油三酯等過程中起重要作用的高密度脂蛋白(HDL)的基本成分。磷脂具有保護生物膜、降低血脂、防止心血管病的作用。卵磷脂分子中的膽堿，經(jīng)吸收可形成乙酰膽堿，而乙酰膽堿是傳導聯(lián)絡(luò)大腦神經(jīng)元之間的神經(jīng)遞質(zhì)。因而磷脂有增強記憶、防治老年癡呆的作用。

8．雙歧桿菌

雙歧桿菌從母乳喂養(yǎng)的嬰兒糞便中分離得到的，是一種可在人胃腸道中定殖的有益乳酸菌，具有維持腸道正常微生物區(qū)系平衡的作用，但隨著年齡的增長胃腸道中的雙歧菌減少，到老年期幾乎無存，雙歧桿菌在腸道中定殖使腸道產(chǎn)生酸性環(huán)境，并形成一個生物學屏障，構(gòu)成其他微生物在腸道中定殖的阻力，從而阻止了致病菌的入侵和定殖，使腸道能夠及時排泄有毒物質(zhì)。此外雙歧桿菌還具有抗腫瘤、增加機體免疫力和降低血清膽固醇等作用。對中老年人是非常有益的乳酸菌。3

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?；撬崾且环N游離性含硫氨基酸，參與體內(nèi)含硫氨基酸的代謝，同時對老年人的血壓降低，預(yù)防心血管疾病和延緩腦神經(jīng)老化有一定作用，牛乳和大豆中含量較少，應(yīng)適量補充。

10．麥芽糊精

麥芽糊精粉甜度低，分子質(zhì)量大，滲透能力低，合理補充對老年人有益無害，用其代替蔗糖，調(diào)整碳水化合物與蛋白質(zhì)、脂肪的比率，同時調(diào)整乳糖含量，利于乳糖不耐癥的老人使用。