[科普中國]-蹲腦

原理

豆腐凝固操作結(jié)束后，蛋白質(zhì)與凝固劑的凝結(jié)過程仍在進行，網(wǎng)絡組織結(jié)構(gòu)也在形成之中，必須經(jīng)過一段靜置時間，凝固才能完全，組織結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。這也是凝膠體逐漸形成的過程，因而不能受震動，否則，已經(jīng)形成的凝膠體網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)因震動而破壞，使制品的內(nèi)在組織有裂隙，凝固無力，外形不整。特別是在加工嫩豆腐時表現(xiàn)更為明顯。2

注意事項蹲腦時間應該適當，太短，凝固不充分，太長，凝固物溫度降低，不利于以后各工序的正常進行，也有害于成品質(zhì)量。一般情況下，油豆腐類蹲腦時間為10～15分鐘，豆腐片(干豆腐，百葉)為7～10分鐘，老豆腐為20～25分鐘，嫩豆腐需30分鐘3。但用沖漿法制成的嫩豆腐腦，其蹲腦時間比較短些。這是由于沖漿時溫度較高，豆?jié){與凝固劑混合較均勻，凝固反應較快，而且不劇烈所致。