[科普中國(guó)]-牦牛乳

簡(jiǎn)介

牦牛是在高寒、缺氧、枯草期和冰封期長(zhǎng)達(dá)半年左右的嚴(yán)峻的自然條件下，經(jīng)過長(zhǎng)期自然選擇和自身適應(yīng)而形成的一種特殊牛種。這種惡劣的自然環(huán)境賦予了牦牛一些獨(dú)特的特性，例如耐寒、耐低溫、耐缺氧，以及牦牛乳干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和礦物質(zhì)含量較其他牛種高等特性。

物理性質(zhì)表1為山羊乳、綿關(guān)乳、牦牛乳和荷斯坦牛乳的一些物理特性。由表1可以看出．牦牛乳的密度在山羊乳、綿羊乳和荷斯坦牛乳密度的范圍內(nèi)，黏度的最小值低于山羊乳和綿羊乳．表面張力高于綿羊乳和荷斯坦牛乳，冰占低于山羊乳、綿羊乳和荷斯坦牛。牦牛乳的脂肪球直徑也大于山羊乳、綿羊乳和荷斯坦牛。牦牛乳的其他物理性質(zhì)如電導(dǎo)與折光指數(shù)、緩沖容量和酪蛋白膠束直徑等還有待研究。

化學(xué)特性基本組成從20世紀(jì)30年代人們將現(xiàn)代畜牧科學(xué)技術(shù)應(yīng)用到牦牛的研究中開始．經(jīng)過幾代人的努力查清了中國(guó)的牦牛資源．并篩選出了9個(gè)優(yōu)良的牦牛地方類群：四川的九龍牦牛、青海玉樹的青藏高原牦牛、甘肅的天祝白牦牛、西藏的斯布牦牛等。從目前所查到的資料看，這些類型的牦牛乳的基本組成由于地理位置、營(yíng)養(yǎng)、泌乳期、測(cè)定方法、季節(jié)、放牧水平等的小同。所得數(shù)據(jù)也有很大的差異，乳的基本組成如表2所示。由表2可看出，牦牛乳的脂肪和蛋白質(zhì)的含量較荷斯坦牛、黃牛和犏牛高，而與水牛相似?？梢婈笈Ｈ榈臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是生產(chǎn)高級(jí)乳制品(風(fēng)味酸奶、奶油、奶酪、配方奶粉等)的優(yōu)質(zhì)原料2。

蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是乳中最復(fù)雜的組分．這是由蛋白質(zhì)的多樣性和它們的結(jié)構(gòu)所決定的。牦牛乳蛋白質(zhì)的平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)(5.4%)要高于藏山羊(4.27%)雜交牛(4．71%)和荷斯坦牛(3.4%)。雖然哺動(dòng)物的乳蛋白質(zhì)在理化特性方面有許多相似之處．但仍存在著差異。

脂肪乳脂肪是乳中重要的組成成分。質(zhì)量分?jǐn)?shù)約占牛乳的3.5%~4.5%．是哺乳動(dòng)物幼仔生長(zhǎng)初期主要能量來源。同時(shí)也是構(gòu)成其細(xì)胞膜的主要成分。牦牛乳中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均為6.01%。脂肪球直徑平均為4．39μm，而普通牛乳脂肪球直徑平均為2～4μm。牦牛乳脂肪含量高．是加工奶油系列制品的優(yōu)質(zhì)原料乳之一。乳脂肪對(duì)乳制品的風(fēng)味和其加工工藝有霞要的影響。乳脂肪大部分是由單一脂肪基團(tuán)組成，乳脂肪中脂肪酸的種類多于其它組織中脂肪的種類．且以酯化形式存在于乳脂肪中的長(zhǎng)鏈脂肪酸也較多。乳脂肪以脂肪球的形式存在于乳中。

礦物質(zhì)和維生素牦牛乳中鈣的濃度較普通牛乳高，鉀、鎂、磷的濃度不如普通牛乳。由于可參考的文獻(xiàn)有限。還需進(jìn)一步研究才能確定牦牛乳中礦物元素的濃度。牦牛乳中的VA的質(zhì)量濃度為(44．4583±0．7614)μg/100mL，VE的質(zhì)量濃度為(98．527±0．0184)μg/100mL。

凝乳特性乳的凝乳性能決定奶酪的產(chǎn)量和質(zhì)量，凝乳時(shí)問和凝膠硬度是影響奶酪產(chǎn)量的重要因素．凝乳時(shí)間短和凝膠的硬度大可提高奶酪的產(chǎn)最。乳的凝乳性能受乳的組成影響，所以影響乳組成成分的泌乳期、胎次、乳的酸度、個(gè)體和遺傳等因素同樣影響凝乳性能。酪蛋白的組分不同，以及酪蛋白與乳清蛋白的比率不同也影響凝膠的硬度。

目前荷斯坦牛的凝乳性能及其影響因素進(jìn)行大量的研究．并提出了提高乳酪產(chǎn)量的一些措施。我國(guó)乳酪生產(chǎn)研究起步較晚．關(guān)于牦牛乳的凝乳特性研究的相關(guān)報(bào)道更少。鄭玉才對(duì)對(duì)四川麥洼牦牛乳的凝乳性能進(jìn)行分析表明麥洼牦牛全乳能較好地凝乳。凝乳時(shí)間個(gè)體問差異小。根據(jù)牦牛乳中干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高．以及良好的凝乳性質(zhì)。作者認(rèn)為牦牛乳很適合生產(chǎn)乳酪2。

泌乳性能泌乳時(shí)間泌乳時(shí)間與母牦牛的年齡、胎次、泌乳期(泌乳月和年)有關(guān)。一般牦牛的產(chǎn)奶量隨著母牦牛胎次的增長(zhǎng)而增加。以第5胎產(chǎn)奶量最高．第6胎開始下降，13～16歲后機(jī)體逐漸衰老而使產(chǎn)奶量開始下降。

泌乳量牦牛的泌乳最與其泌乳期的階段無(wú)明顯的關(guān)系。而主要受自然月份所反映的氣候、牧草生長(zhǎng)狀況及其營(yíng)養(yǎng)成分的影響，不同類型、不同地區(qū)、不同年齡、不同胎次、不同產(chǎn)乳年度的泌乳母牦牛的泌乳高峰。都出現(xiàn)在氣候暖和、牧草豐盛的7月前后。

產(chǎn)乳性能牦牛的產(chǎn)乳性能較低。為了解決這一問題，我國(guó)從20世紀(jì)70年代開始就牦牛的產(chǎn)乳性能及如何提高其產(chǎn)乳性能進(jìn)行了研究。

哺乳動(dòng)物的產(chǎn)乳性能受季節(jié)、放牧管理、胎次、產(chǎn)犢時(shí)期俐、擠奶次數(shù)與技術(shù)、草場(chǎng)類型、類群等影響。牦牛在放牧狀態(tài)下．在泌乳期150 d，牦?？偯谌榱科骄?87 kg，平均日泌乳量3.1 kg。以第5胎最高，達(dá)520kg，平均日泌乳3.4kg。1頭犢牛日哺量為1.4~1.9kg，占母牦牛日泌乳量1/2~2/3。總體來看，每年7到9月份氣溫高，青草豐盛，牦牛的營(yíng)養(yǎng)良好，則產(chǎn)奶量高。到10到11月份牧草逐漸枯黃，氣溫低，則奶量開始減少。5到6月份氣溫轉(zhuǎn)暖但牧草剛剛萌生見綠，產(chǎn)奶量也少2。

牦牛乳的風(fēng)味牦牛乳是我國(guó)西部地區(qū)人們(尤其是藏民)的主要食品。近年來．我國(guó)的牦牛乳業(yè)雖然有所發(fā)展，但由于地理位置、當(dāng)?shù)厝闃I(yè)的不發(fā)達(dá)等因素的限制，使牦牛乳不如荷斯坦牛和山羊乳研究得深入。

牦牛乳呈淡黃色．有濃厚的膻味，牦牛乳由于缺少合理的加工及人們對(duì)牦牛乳膻味的不適應(yīng)，是牦牛乳制品加工及銷售的難題，因此牦牛乳的脫膻是其需要解決的一個(gè)難題。多數(shù)人都傾向于乳中低級(jí)的、揮發(fā)性的脂肪酸(c14以下的脂肪酸)是造成乳膻昧的主要原因閉。此外乳膻味的形成還與哺乳土動(dòng)物的品種、年齡、生產(chǎn)季節(jié)、泌乳期飼料類型、飼養(yǎng)方式、原料奶的貯藏方式、原料奶中脂肪酶的活性、細(xì)菌總數(shù)等因素直接相關(guān)。在牦牛酥油中低級(jí)脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于牛乳中的含量。妥彥峰在其碩士論文中經(jīng)測(cè)定荷斯坦牛乳與牦牛乳中的脂肪酸組成也得出牦牛中脂肪酸中的低級(jí)脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于荷斯坦牛乳的含量，但牦牛乳在感官上比普通牛乳的膻味重，其原因還不明確。因此，根據(jù)對(duì)牦牛奶中揮發(fā)性化合物的研究、乳脂酶的研究及乳中微生物等的研究來推斷牦牛奶膻味形成的原因，進(jìn)而尋找出一種有效的脫膻方法2。