[科普中國]-蒸煮食品

定義

蒸煮食品是指通過蒸、煮等較低溫度（100～200℃之間）的烹飪方式烹制的食品。國外的一項研究表明，采取蒸煮的烹飪方法要遠遠好過煎、炸、熏，蒸煮方法可以保留食材中原有的營養(yǎng)成分。因此，專家建議盡量采用低溫蒸、煮方法烹飪食品?，F(xiàn)代營養(yǎng)學家認為．大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其營養(yǎng)成分可保存95%以上。如用油炸的方法，其維生素B2和尼克酸損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。1

蒸煮的意義維生素據(jù)報道，全世界每年新增維生素A缺乏者100萬～500萬人。我國居民平均每日維生素B，攝人量只占標準量的67%～83%，約有60%的人體內(nèi)維生素c不足。維生素缺乏可以引起數(shù)十種疾病。其實煎、熏、炸的烹飪習慣會“盜竊”食物中的營養(yǎng)。

以炸、煎及炒的方式烹調(diào)最容易對蔬菜中的各類維生素造成破壞，而蒸煮蔬菜時，維生素損失相對小得多。蒸是以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，而煮是以較多的湯汁為傳熱介質(zhì)，這兩種烹飪方式都會損失一定的維生素，但蒸比煮會保留更多的水溶性維生素。實驗發(fā)現(xiàn)，以蒸煮方式烹調(diào)土豆，維生素c的保留率分別為89%和69%，維生素B。分別為90%和88%，尼克酸分別為93%和78%，葉酸分別為93%和66%，維生素B6分別為93%和66%。1

無機鹽煎、炸等烹飪方法會使食鹽中的碘揮發(fā)，使碘鹽中的含碘量和人體實際攝入量不同。因為煎、炸時需要極高的油溫，大約為l 80℃，而碘是一種化學性質(zhì)活潑的元素，在高溫下易揮發(fā)．因而，經(jīng)過油炸高溫處理的食鹽中，碘可損失40%～50%。因此，如果不改變烹飪習慣，即使大力推廣碘鹽，人們?nèi)匀徊荒苓_到足夠的攝人量。1

其它營養(yǎng)雞蛋是人常吃的營養(yǎng)比較豐富的食品，由于烹調(diào)方法不同，其營養(yǎng)的保存和消化率也不盡相同。煮蛋的營養(yǎng)和消化率為100%，蒸蛋的營養(yǎng)和消化率為98．5%，而煎蛋的消化率為81%，因此，吃雞蛋以蒸煮為最佳的烹飪方式，既營養(yǎng)又容易被消化。再以花生為例，花生又名長生果、萬壽果、落花生。香脆美味、營養(yǎng)豐富，具有補虛、益壽、抗衰老、美容的功效，特別是花生仁的紅衣能抑制纖維蛋白的溶解，促進骨髓制造血小板的功能，對各種出血性疾病有較好的止血作用。但要想保持其營養(yǎng)成分及功效。就必須煮著吃，如果是炸著吃，雖然味道香美，但營養(yǎng)成分將損失近一半。1

防止有害物質(zhì)另外，炸、烤的烹飪方法不僅會損害食物的營養(yǎng)成分，還能產(chǎn)生多種有害物質(zhì)。炸、烤的油溫較高．一般在180～300 ℃，在高溫下，食物會發(fā)生一系列變化：蛋白質(zhì)類食物產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)，脂肪類產(chǎn)生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環(huán)化、聚合、氧化產(chǎn)物，碳水化合物類食品會產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì)，它們也是潛在的致癌物質(zhì)?？茖W研究證實，食物的烹飪溫度越高，產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多．亦越難被人體消化吸收和代謝，而低溫烹飪方法，如蒸、煮、燉等，是最益人體健康的。因為它的加工溫度在1000℃上下，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此，我們應大力提倡使用蒸煮方法來烹飪食物，避免采用高溫的烹飪方法，這樣不僅能夠減少致癌物質(zhì)的危害，而且有利于消化吸收。特別是兒童、老人和體弱者的免疫機能較差，解毒能力較弱，更應當特別注意預防食物當中的有害因素。1

降低患癌概率人們對于吸煙致癌的認知度已經(jīng)有了一個普遍的認識，但卻忽略了另一種比香煙更容易致癌的煙——廚房油煙。上海市公布了這樣一組調(diào)查數(shù)據(jù)：中青年女性長期在廚房做飯時接觸高溫油煙，會使其患肺癌的危險性增加2～3倍。

研究表明，高溫油煙會制造出有毒的煙霧，損傷呼吸系統(tǒng)細胞，很容易誘發(fā)肺癌。而且這種有毒煙霧的產(chǎn)生和溫度的高低有著很大的關(guān)系。做飯時當鍋內(nèi)食用油燒到150℃時，其中甘油會生成丙烯醛，并會產(chǎn)生一股強烈的辛辣味，對眼、鼻、咽喉黏膜有較強的刺激；當油燒到“吐火”時，除產(chǎn)生丙烯醛外，還會產(chǎn)生凝聚體，會使細胞染色體受到損害，這也正是導致人體細胞發(fā)生癌變的一個非常重要的因素。

特別是多次加熱的食油，如反復用來油炸食品的食油，本身不但會含有致癌物質(zhì)，同時它所產(chǎn)生的油煙實際上更是一種致癌物質(zhì)的高濃縮產(chǎn)物，含致癌物更多，具有更大的危害性。如果將消滅這種有害物質(zhì)的任務全部寄希望于抽油煙機上，那幾乎是很難辦到的。目前抽油煙機的作用的范圍僅在油煙機下方45厘米處有效，其余油煙散發(fā)的有毒油煙量是吸一根煙的上千倍，在這種環(huán)境中人每天吸收的有毒油煙，比人在一小時內(nèi)抽了兩包香煙還多，這也正是在本人與家庭成員中均無吸煙史的情況下有些人卻患上癌癥的原因之一。1

原理蒸制蒸制成熟主要是通過蒸汽的熱傳導方式，把熱量傳給生坯，生坯受熱后，淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列變化：淀粉受熱開始潤脹糊化，吸收水分變?yōu)轲こ淼哪z體，下屜后隨溫度下降，逐漸變?yōu)槟z體，使制品表面光滑；蛋白質(zhì)受熱變性凝固，使制品形態(tài)固定。由于蒸制品多使用酵母和化學膨松劑，受熱時會產(chǎn)生大量氣體，也就使生坯中的面筋網(wǎng)絡形成了大量的氣泡，成為多孔結(jié)構(gòu)、富有彈性的海綿膨松狀態(tài)。這就是蒸制成熟的基本原理。主要的傳熱方式是傳導和對流作用，輻射作用較少。2

1.對流

由于流體微團改變空間位置所引起的流體和固體壁面之間的熱量傳遞過程稱為對流換熱。對流換熱是液體或氣體進行熱交換的主要形式，它可分為自然對流和強制對流兩種方式。自然對流是指低溫而相對密度大的流體向下運動，高溫而相對密度小的流體向上運動從而引起的熱交換。強制對流是依賴外力作用實現(xiàn)熱交換的對流。

在蒸柜或蒸鍋中，熱蒸汽混合物與面食表面的空氣發(fā)生對流作用，使面食表面吸收部分熱量而升高溫度，同時，蒸汽在面食表面冷凝。當蒸鍋中的空氣排盡后，對流作用減緩，但是，由于蒸柜內(nèi)有一定的壓強，饅頭表面的冷凝蒸汽又重新蒸發(fā)，新的蒸汽補充過來，使得面食進一步升溫。對流作用貫穿于蒸制的全過程，特別在蒸制初期起到主導作用。

2.傳導

熱傳導是由物體內(nèi)部分子和原子的微觀運動所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式，是物體較熱部分的分子受熱振動與相鄰部分的分子相碰撞，使熱量從物體的較熱部分傳到較冷部分的過程。蒸柜內(nèi)的熱量不僅是由水蒸氣直接傳導給饅頭坯，而且在面坯內(nèi)部的熱量是由一個質(zhì)點傳給另一個質(zhì)點，使產(chǎn)品成熟。傳導是蒸制面食熟制的主要傳熱方式之一。

3.輻射

輻射換熱是指通過載能電磁波使物體間發(fā)生熱交換的過程。輻射換熱與熱傳導、對流換熱不同，熱傳導和對流換熱只發(fā)生在溫度不同的物體接觸時，而熱輻射不需要這樣，因為電磁波的傳播不依靠中間介質(zhì)，因而輻射可以在空中傳播，其輻射強度與距離、環(huán)境溫度有關(guān)。故熱量不需要任何介質(zhì)直接輻射給面食。蒸制裝置內(nèi)部的蒸汽管壁、鍋壁等高溫界面會產(chǎn)生少量的熱輻射。實際上，熱交換的過程往往不是由一種形式單獨進行的，而是由基本過程組合而成的復合過程。在實際工作中，隨著溫度的變化，三種傳熱方式或以一種方式為主，其他兩種方式為輔；或三種傳熱方式同時發(fā)生。汽蒸過程主要是以蒸汽為熱載體，對流和傳導是協(xié)同進行的。因此，需要保證對流順利，讓空氣排出，熱蒸汽不斷補充進來并與饅頭接觸，蒸制設備不可過于密閉。2

煮制煮制就是把成形的生坯投入沸水鍋中，利用水受熱后所產(chǎn)生的對流作用，使制品成熟。其成熟原理與蒸制相同。煮制食品品種繁多，包括面團制品和米類制品兩大類，面團制品如冷水面的餃子、面條、餛飩等和米粉面團的湯團、元宵等；米類制品如飯、粥、粽子等。

煮制法具有兩個方面的特點。一是煮制主要依靠水的傳熱，而水的沸點較低，在正常氣壓下，沸水溫度為100℃，是各種熟制法中溫度最低的；加上水傳導熱的能力又不強，僅僅是靠對流的作用，因而，制成品受到高溫影響較少，成熟較慢，加熱的時間比較長。二是制品在水中受熱，直接與大量水分接觸，淀粉顆粒在受熱的同時，能充分吸水膨脹。因此，煮制的制品多較黏實、筋道，熟后重量增加。但是，在熟制過程中，必須嚴格控制出鍋時間，否則，煮制時間過長，制品受到溫度和水分的影響，容易變糊變爛。2