[科普中國]-原果蔬汁

原果蔬汁是指用機械方法(如壓榨)直接從新鮮果蔬中取得的，有發(fā)酵能力但是還沒有發(fā)酵的，不含有乙醇或乙醇含量不超過0.5%的，沒有在正常貯存條件下能夠生長的微生物的，未添加任何外來物質(zhì)，保持原來果蔬的組分和果蔬的顏色、香味和滋味特征的汁液。果蔬原料采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，再用物理方法除去外加的水分制得的汁液，或在濃縮果蔬汁中加入該原果蔬汁在濃縮過程中所失去的天然水分等量的水制得具有上述原果蔬汁相同特征的汁液，也屬于原果蔬汁。原果蔬汁即果蔬汁成分為100%的天然果蔬汁。

原果蔬汁有兩種：一種是澄清透明、無沉淀的，稱為清汁型原果蔬汁；男一種是渾濁、有果肉微粒懸浮的，稱為渾汁型原果蔬汁。原果蔬汁既然是通過壓榨法取汁的。所以，無論是清汁型的還是渾汁型的果蔬汁，都不含或很少含有粗纖維乃至果皮碎塊之類的物質(zhì)1。

原果蔬汁加工工藝制作各種不同類型的果蔬汁，首要的是進行原汁的生產(chǎn)，一般原料要經(jīng)過選擇、預(yù)處理、壓榨取汁或浸提取汁、粗濾等工序2。

原果蔬汁的貯存大部分原果汁都要在容器中貯存一段時間，這是水果生產(chǎn)的季節(jié)性造成的，大部分水果原料是在秋季和冬季收獲加工的，而大部分原果汁飲料要在夏季消費，因此必須經(jīng)過一段時問的貯存。原果汁的貯存，是原果汁制造過程中最重要的步驟之一。必須保證全部原果汁在貯存過程中不腐敗，必須保證原果汁所有的物理和化學(xué)變化均控制在最佳范圍內(nèi)，使質(zhì)量損失盡可能地減小和貯存成本盡可能地低，否則便會導(dǎo)致不同程度的損失，如果出現(xiàn)微生物腐敗現(xiàn)象，將前功盡棄。為了防止果汁腐敗變質(zhì)，消除或抑制微生物的影響，一般商業(yè)上采取殺菌和通過改變微生物生存的環(huán)境條件，使之處于非適宜生長條件下，從而達到抑制其生長活動的目的3。

熱殺菌法不論真菌、細菌和酶的細胞都是以蛋白質(zhì)為主體構(gòu)成的。加熱可以使蛋白質(zhì)變性，從而抑制或殺滅微生物的活性。如酵母菌、耐酸細菌在66℃下數(shù)分鐘即可被殺滅，某些芽孢菌及酶類需加熱到88～90℃才失去活性，因此通常果蔬汁經(jīng)榨汁、粗濾后立即加熱到85～90℃再保溫1～2min，并趁熱裝入干凈并經(jīng)蒸汽消毒的容器中密閉，使容器中保持一定真空度，之后置冷涼處保存。

冷藏法各種微生物和酶均有其適宜的活動溫度，如酵母菌為20～25℃，過氧化氫酶為30～40℃，溫度過高或過低，其活性明顯受到抑制。冷藏法就是采用低溫抑制微生物及酶的活性，從而防止對果蔬汁的侵染。具體方法是榨出的原果蔬汁加熱滅酶后，立即冷卻到室溫裝桶密封，最后送入冷庫在0℃下保存。

凍藏法榨出的原果蔬汁經(jīng)粗濾后，裝入長方形木(塑料)盒，在-28℃以下速凍成冰塊，成型后取出用無菌塑料袋包好，在-18℃下碼垛保存。這種方法優(yōu)于冷藏法，能有效地保存果蔬汁原有的色香味和營養(yǎng)成分。

防腐劑保存法采用對人體無毒、對果蔬汁無不良影響的化學(xué)藥品殺死微生物或抑制其活性以達到延長果蔬汁保存期的目的。一般常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸及其鹽類、亞硫酸及其鹽類、脫氫醋酸等。

(1)苯甲酸鈉法 榨出的果蔬汁立即加熱到90℃，出鍋前加入果蔬汁重0.08%的苯甲酸鈉(開水化開)，攪勻，裝入容器密閉保存。

(2)山梨酸鉀法 處理方法同上，加入藥量為果蔬汁質(zhì)量的0．05%。

(3)亞硫酸法 果蔬汁榨出后粗濾裝桶，加入亞硫酸或其鹽類，攪勻，使果蔬汁中二氧化硫含量達1．5×10^(-4)～2×10(-4)，立即密封(嚴防漏氣)置冷涼處保存。

(4)脫氫醋酸法 果蔬汁榨出后經(jīng)粗濾裝入容器，加入果蔬汁質(zhì)量0．03%～o．15%的脫氫醋酸，攪勻，密閉在冷涼處保存。

(5)二碳酸二甲酯(DMDC)法 果蔬汁榨出后迅速加熱到90℃后立即冷卻到室溫，加入DMDC，加入量為果蔬汁質(zhì)量的2×10^(-6)，攪勻，密閉在冷涼處保存。

(6)維生素K法 果蔬汁處理同上，加入維生素K的量為果蔬汁重的2×10(-6)～2．5×10(-6)，攪勻，密閉保存在冷涼處。

需要指出，用防腐劑保存果汁要注意果蔬汁的酸度，以利藥效充分發(fā)揮。如使用苯甲酸鈉、山梨酸鉀、維生素K時果蔬汁pH值應(yīng)在4.5以下，脫氫醋酸pH值范圍應(yīng)控制在7.2～7.5之間。防腐劑添加時應(yīng)嚴格執(zhí)行國家標準。如苯甲酸鈉最大使用量為0.1%，山梨酸鉀為0.05%，二氧化硫為0.025%。此外，幾種防腐劑同時使用可增加保藏效果，如采用0．05%苯甲酸鈉和0．02%山梨酸鉀比單獨采用一種防腐劑效果好。有的防腐劑可以添加其他藥品來增強效果，如采用山梨酸鉀防腐時加入0．01%～0．03%的EDTA有顯著的增效作用。

濃縮保存法果蔬汁榨出后經(jīng)果膠酶處理，分離沉淀進行真空濃縮，至可溶性固形物達到60%以上，利用高酸、高糖度使微生物難以侵染，裝入已殺菌容器，密封，保存在冷涼處。

原果蔬汁的包裝及運輸原果蔬汁榨出后經(jīng)果膠酶處理，分離沉淀進行真空濃縮，制成可溶性固形物達到60%以上的濃縮果蔬汁，利用高酸、高糖度使微生物難以侵染，再裝入已殺菌的容器，密封，保存在冷涼處。濃縮果蔬汁一般是在水果、蔬菜原產(chǎn)地加工制造的，遠離灌裝廠和消費者，需要經(jīng)過包裝和運輸。濃縮果蔬汁在傳統(tǒng)運輸過程中，一般是采用冷藏的運輸方式，這種方法最大的優(yōu)點是果蔬汁始終處于較低的溫度下，品質(zhì)得到了很好的保證。但最大的缺點是低溫冷藏運輸費用高且風(fēng)險大，一旦冷凍設(shè)備發(fā)生故障，果蔬汁將很危險。目前國際上已普遍采用無菌大包裝袋來運送濃縮果汁，運輸過程中無需冷藏。國際上許多大公司已生產(chǎn)成套設(shè)備，如利樂公司生產(chǎn)的TetraStarasept系統(tǒng)，包括了灌裝機、無菌袋及裝卸無菌袋的輔助設(shè)備。灌裝機與無菌加工線直接相連，把產(chǎn)品灌裝進無菌大包裝袋中，無菌包裝袋為采用特別設(shè)計及物料制成的多層復(fù)合袋，此袋能夠有效的隔絕陽光和氧氣。無菌袋放在保護箱或大桶內(nèi)，即可做長途運輸。目前我國出口的濃縮果蔬汁，一般都采用這種無菌袋包裝形式。這種無菌包裝袋，容量可達1300L，具有運輸方便、成本較冷藏運輸?shù)汀⒉恍枥鋬龅葍?yōu)點。