[科普中國]-液蛋

禽蛋具有高營養(yǎng)、易吸收等特點，與肉類、糧食、蔬菜等一樣，在日常生活中占有很高的比例。而將禽蛋加工成液蛋既提高了附加值，也便于運(yùn)輸和消費，有利于促進(jìn)蛋品工業(yè)的發(fā)展。下面對液蛋的優(yōu)勢、加工技術(shù)以及應(yīng)用做簡單闡述。

液蛋的優(yōu)勢優(yōu)質(zhì)液蛋在營養(yǎng)、風(fēng)味和功能特性上基本保留了新鮮禽蛋的特性，且質(zhì)量穩(wěn)定。液蛋產(chǎn)品衛(wèi)生無有害菌，在冷藏溫度下能保存數(shù)周，產(chǎn)品中如添加鹽或糖在冷凍情況下可保存數(shù)個月。2

安全液蛋生產(chǎn)殺滅了致病菌，確保了食品安全。2

經(jīng)濟(jì)液蛋生產(chǎn)降低了人工成本，機(jī)械打蛋提高了成品率。2

方便液蛋可直接運(yùn)用于生產(chǎn)產(chǎn)品，容易運(yùn)輸及儲藏，沒有蛋殼垃圾問題。2

液蛋的加工技術(shù)生產(chǎn)流程鮮蛋驗收、儲存→上蛋、清洗→打蛋、分離→過濾、冷卻→配料（添加糖或鹽）→均質(zhì)、殺菌→包裝、儲藏

操作要點①鮮蛋的貯藏、清洗和照蛋。在0℃~4℃的低溫冷藏，采用溶液溫度高于33℃且低于100℃的堿性清潔劑清洗和消毒。經(jīng)過照蛋檢查后，內(nèi)外保護(hù)膜完好無損的清潔雞蛋再進(jìn)入打蛋程序；

②打蛋和蛋液分離。打蛋溫度保持在15℃~20℃，此步驟中蛋液會暴露在空氣中，所以進(jìn)入設(shè)備內(nèi)部的空氣要經(jīng)過過濾且保持正壓；

③蛋液收集、過濾和冷卻。打蛋后應(yīng)馬上過濾以減少污染的可能性。如果在2小時內(nèi)不進(jìn)行巴氏殺菌處理，過濾后就需立即冷卻到4℃以下貯藏；

④巴氏殺菌。由于液蛋本身的特性，殺菌溫度不能過高，否則可能會被煮熟或失去其功能特性，因此不能將液蛋進(jìn)行完全高溫滅菌處理。巴氏殺菌過程會影響液蛋產(chǎn)品優(yōu)越的功能特性（如泡沫性、乳化性、黏稠度），包括最終食品的顏色和風(fēng)味。美國允許最低的要求是在60℃下保持3.5分鐘，某些歐洲和亞洲國家的標(biāo)準(zhǔn)是在62.5℃下保持2.5分鐘；

⑤包裝。巴氏殺菌后直接包裝，不再用儲罐以減少侵染風(fēng)險，同時節(jié)省時間和初次投資。1

應(yīng)用液蛋的應(yīng)用非常廣泛，如食品、化妝品等行業(yè)。在食品加工廠或賓館酒店，可運(yùn)用于各種蛋糕、糕餅、蛋奶凍、色拉醬、冰淇淋、健康飲料、嬰兒營養(yǎng)食品、煎蛋卷、蛋黃醬等的制作；在化妝品行業(yè)，蛋清是很好的面膜成分，蛋黃可用于制作香波和護(hù)發(fā)素。2