[科普中國]-浸麥

簡介

浸麥?zhǔn)侵杆ㄟ^胚部和麥粒尖端部分的果皮（因無角質(zhì)層包圍）滲入麥粒內(nèi)部或沿腹溝及珠孔部位的種皮（其結(jié)構(gòu)己變形）進(jìn)入麥粒中的過程。

麥芽是釀造啤酒的主要原料，也是啤酒的基礎(chǔ)，啤酒質(zhì)量的好壞由麥芽質(zhì)量好壞來決定，而麥芽的釀造性能大部分是在制麥過程中形成的。制麥工藝分浸麥、發(fā)芽及干燥3部分，任意一部分工藝的變化都會(huì)對(duì)麥芽的質(zhì)量產(chǎn)生影響。在生產(chǎn)實(shí)踐中，浸麥工藝是麥芽生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，在整個(gè)制麥過程中很關(guān)鍵，對(duì)麥芽質(zhì)量的影響最大，因此對(duì)浸麥工藝的研究已倍受關(guān)注。

大麥萌發(fā)需要通過浸麥工藝來達(dá)到理想的含水量，貯藏中的大麥的含水量通常在12%-14%之間，且為結(jié)合態(tài)的水。經(jīng)過浸麥階段，讓大麥與水分間斷性的直接接觸，并保證供氧充分，大麥的浸麥度得到提高。一般來說，麥粒的水分達(dá)到30%-35%就可以萌發(fā)，但要使其均勻發(fā)芽，需要水分達(dá)到38%以上，如果要求麥粒的胚乳得到充分的溶解，需要在發(fā)芽過程中維持浸麥度在43%-48%。麥粒的浸麥過程必須保證水中的供氧充足，水中自然溶解的氧量無法滿足長時(shí)間的浸麥過程的需要。大麥隨著水分含量的提高，呼吸作用增強(qiáng)，耗氧量也增加，若氧氣供應(yīng)不足，容易導(dǎo)致種子進(jìn)行無氧呼吸，從而乙醇、二氧化碳和微量的醛、酸、酯類的積累容易對(duì)胚產(chǎn)生破壞，使種子喪失生命力而無法發(fā)芽。因而在浸麥的同時(shí)要進(jìn)行通風(fēng)供氧。1

方法1、間歇浸麥法（浸水?dāng)嗨惶娣ǎ?/p>

大麥每浸漬一定時(shí)間后就斷水，使麥粒接觸空氣。浸水和斷水交替進(jìn)行，直至達(dá)到要求的浸麥度。在浸水和斷水期間需要通風(fēng)供氧。根據(jù)大麥的特性、室溫、水溫的不同，常采用浸二斷六、浸四斷四、浸六斷六、浸三斷九等方法。現(xiàn)以浸四斷四法為例介紹操作要點(diǎn)：浸麥槽先放入12-16℃清水，將精選大麥稱量好，把浸麥度測定器放入浸麥槽，邊投麥，邊進(jìn)水，邊用壓縮空氣通風(fēng)攪拌，使浮麥和雜質(zhì)浮在水面與污水一道從側(cè)方溢流槽排除。不斷通過槽底上清水，待水清為止，然后按1.3kg/m3加入生石灰的濃度加入石灰乳（也可加入其他化學(xué)藥劑）。浸麥4小時(shí)后放水，斷水4小時(shí)，交替進(jìn)行，直到達(dá)到浸麥度。浸麥時(shí)每1小時(shí)通風(fēng)一次，每次10-20分鐘；斷水期間每小時(shí)通風(fēng)一次，每次10-15分鐘，并定時(shí)抽吸二氧化碳。

2、噴霧（淋）浸麥法

此法是浸麥斷水期間，用水霧對(duì)麥粒淋洗，既能提供氧氣和水分，又可帶走麥粒呼吸產(chǎn)生的熱量和放出的二氧化碳。由于水霧含氧量高，通風(fēng)供氧效果明顯，因此可顯著縮短浸麥時(shí)間，還可比斷水浸麥法省水25%-35%。操作方法如下：洗麥與浸斷法相同，然后浸水2-4小時(shí)，每隔1-2小時(shí)通風(fēng)10-20分鐘，再斷水噴霧8-12小時(shí)，每隔1-2小時(shí)通風(fēng)10-20分鐘（最好每1小時(shí)通風(fēng)10分鐘），浸水2小時(shí)，通風(fēng)一次10分鐘，每次浸水均通風(fēng)攪拌10-20分鐘，再斷水噴霧8-12小時(shí)，反復(fù)進(jìn)行，直至達(dá)到浸麥度，停止噴淋，控水。2小時(shí)后出槽，全過程約48小時(shí)。2

生產(chǎn)操作1、對(duì)浸麥所需設(shè)備檢查清洗，運(yùn)轉(zhuǎn)正常方可投料。

2、空浸麥罐進(jìn)水1/2左右時(shí)，由分配器將稱量好的精選大麥投入，同時(shí)放入浸麥度測定器，并用壓縮空氣加強(qiáng)攪拌，即邊投麥、邊上水、邊通風(fēng)，使浮麥和雜質(zhì)浮于水面，同污水一起從側(cè)方溢流槽排除，到水清為止，約需時(shí)2小時(shí)。

3、浸麥時(shí)按要求添加0.1%-0.2%的石灰乳或0.05%-0.1%的NaOH。

4、浸麥時(shí)不得跑水，斷水1小時(shí)后開始噴淋，保持麥層表面濕潤。

5、每次浸水結(jié)束斷水之前要頂水，將水面上雜物盒黑灰色泡沫沖凈，將麥芒等細(xì)小的浮麥撈凈，方可斷水。

6、通風(fēng)供氧，要確保足夠的風(fēng)壓和風(fēng)量，使麥層上下翻動(dòng)，充分?jǐn)嚢瑁坏糜兴澜呛头瓌?dòng)不均的現(xiàn)象。

7、浸麥度達(dá)到要求，萌芽率達(dá)70%以上時(shí)，浸麥結(jié)束，即可下麥至發(fā)芽箱。

8、下料完畢，對(duì)浸麥槽及其管路立即清洗干凈，不允許有殘留麥粒，檢查設(shè)備。

影響因素1、原大麥品種、麥粒大小、胚乳性質(zhì)、發(fā)芽率

對(duì)水敏感性的大麥浸麥度可控制得低一些，因?yàn)閷?duì)水敏感性的大麥對(duì)空氣的需求量大，可待麥粒發(fā)芽正常后再補(bǔ)充水分；對(duì)硬質(zhì)大麥、厚皮大麥以及保存時(shí)間較長但仍有制麥價(jià)值的陳大麥，浸麥度可控制高一些，一般不低于45%，因?yàn)楦叩乃趾靠梢愿纳迫芙舛?；?duì)皮殼較薄、麥粒腹徑小、胚乳組織疏散、發(fā)芽力高的大麥浸麥度可控制高一些；對(duì)發(fā)芽旺盛、呼吸系數(shù)高的大麥浸麥度可控制得低一些；對(duì)麥芽質(zhì)量測定如發(fā)現(xiàn)溶解過度、色度深（不是焙焦工藝控制問題），浸麥度控制可適當(dāng)?shù)鸵恍?/p>

2、生產(chǎn)工藝控制

浸麥水溫、浸麥時(shí)間與浸麥方法控制不當(dāng)?shù)染绊懡湺?。例如浸麥水溫高、浸麥時(shí)間長并使用添加劑促進(jìn)大麥萌發(fā)的浸麥方法，均可造成浸麥度偏高一些。

3、生產(chǎn)設(shè)備條件

主要是受浸麥槽的結(jié)構(gòu)（直徑與高之比、攪拌條件、通風(fēng)條件等）影響，當(dāng)直徑與高之比接近1：2、通風(fēng)條件好且攪拌強(qiáng)度大以及大麥能在槽內(nèi)形成較大的表面積等，在相同的工藝條件下浸麥度會(huì)高一些。2

測定方法浸麥度是大麥經(jīng)浸麥后所含有的水分總量和浸麥后所含質(zhì)量之比，可以反映浸麥的效果，生產(chǎn)中檢查浸麥度的方法是：

1、浸麥度適宜的大麥握在手中軟有彈性。如果水分不夠，則硬而彈性?。蝗绻溸^度，手感過軟無彈性。

2、用手指捻開胚乳，浸漬適中的大麥具有省力、潤滑的感覺，中心尚有一白點(diǎn)，皮殼易脫離。浸漬不足的大麥，皮殼不易剝下，胚乳白點(diǎn)過大，咬嚼費(fèi)力。浸漬過度的大麥，胚乳呈漿泥狀，呈微黃色。

3、觀察浸漬大麥的萌芽率又稱露點(diǎn)率。萌芽率表示麥粒開始萌發(fā)而露出根芽的百分?jǐn)?shù)，檢測方法是：在浸麥槽中任取浸漬大麥200-300粒，分開露點(diǎn)和未露點(diǎn)麥粒，計(jì)算出露點(diǎn)麥粒的百分?jǐn)?shù)，重復(fù)測定2-3次，求其平均值。萌芽率70%以上為浸漬良好，優(yōu)良大麥一般超過70%。