[科普中國]-再制乳

原料乳粉

用于再制乳制備的乳粉根據(jù)熱處理條件可分為三類，即高熱、中熱和低熱乳粉。其中，低熱乳粉生產(chǎn)時原料乳的熱處理條件為92℃，保溫15s，中熱乳粉是73～75℃，保溫1～3min，高溫乳粉是80~85℃，保溫30min。一般來說，使用脫脂乳粉制備再制乳時，宜選用低溫加熱而溶解度高的乳粉，產(chǎn)品風(fēng)味良好，但中低熱的脫脂乳粉的使用會使長保質(zhì)期產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短。乳粉在復(fù)原過程中會經(jīng)歷最適合嗜熱微生物生長的溫度，因此乳粉中嗜熱芽孢數(shù)應(yīng)低于500CFU/g。嗜熱菌數(shù)應(yīng)低于5000CFU/g。

奶油再制乳的風(fēng)味主要來自脂肪中的揮發(fā)性脂肪酸，因此必須嚴格控制脂肪的質(zhì)量標(biāo)準。通常需注意防止氧化以確保產(chǎn)品不產(chǎn)生風(fēng)味缺陷。

水水是再制乳制品的主要成分，水的質(zhì)量經(jīng)常被忽略。還原乳使用的水必須是飲用水。一般水的總硬度（相當(dāng)于碳酸鈣）不應(yīng)該超過100mg/kg，總不溶物應(yīng)低于500mg/kg，最好在350mg/kg以下。

乳化劑和穩(wěn)定劑乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑，主要通過在油水界面形成膜來減少脂肪分離。當(dāng)乳化劑分散在分散質(zhì)的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。通常用于UHT再制乳加工的乳化劑包括單、雙甘酯和大豆卵磷脂。乳化劑親水膠體可作為產(chǎn)品的穩(wěn)定性膠體，通過增加水相黏度，從而增加產(chǎn)品的黏度，改善口感，降低脂肪分離速度。其中主要有阿拉伯膠、果膠、瓊脂、海藻酸鹽、CMC、水解膠體等?，F(xiàn)在也有許多公司生產(chǎn)的復(fù)合乳化劑、穩(wěn)定劑，用于再制乳生產(chǎn)，可以提高產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性，提高加工和貯藏過程中脂肪的懸浮和穩(wěn)定性，并通過形成更滿意的黏度和更豐滿的口感來提高產(chǎn)品的感官質(zhì)量。

其他鹽類：再制乳制備過程中使用的鹽類主要包括強化性鹽類和穩(wěn)定性鹽類。其中，強化性鹽類是為了補充牛乳中某些元素的含量而添加的，包括各種鈣鹽、鋅鹽等；穩(wěn)定性鹽類主要用來提高再制乳的穩(wěn)定性，包括檸檬酸鹽、磷酸鹽等。

風(fēng)味料：天然和人工合成的香精，以改善口感和香味。

色素：常用的有胡蘿卜素、安那妥等，以改善產(chǎn)品的色澤。2

加工方法全部均質(zhì)法先將脫脂乳粉與水按比例混合成脫脂乳，再添加無水奶油、乳化劑和芳香物充分混合。然后全部通過均質(zhì)，再消毒冷卻而制成。

部分均質(zhì)法先將脫脂乳粉與水按比例混合成脫脂乳，然后取部分脫脂乳，在其中加入所需的全部無水奶油，制成高脂乳(含脂率為8%～15%)。將高脂乳進行均質(zhì)后，再與其余的脫脂乳混合，經(jīng)消毒、冷卻而制成。

調(diào)制法再制乳所用的原料(脫脂乳粉、無水黃油)都是經(jīng)過熱處理的，其成分中的蛋白質(zhì)及各種芳香物質(zhì)受到一定的影響。因此，各國常把加工成的再制乳與鮮乳按比例混合后，再供應(yīng)市場（通常比例為50：50）。鮮乳必須先經(jīng)殺菌，否則要求在混合后再殺菌3。

再制奶工藝質(zhì)量控制點選料控制原料的細菌總數(shù)保持低細菌數(shù)生產(chǎn)，與此同時應(yīng)當(dāng)關(guān)注選用的乳粉自身在生產(chǎn)時要進行低熱技術(shù)處理，防止其在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。

混合乳粉一般在40-45℃的水中溶解，攪拌器只有在乳粉完全溶解的狀態(tài)下方可停比攪拌，盡量減少泡沫產(chǎn)生，利用脫氣裝置脫去多余氣泡。在再制乳水合沒有徹底完成之前不應(yīng)添入脂肪，避免在往水中加入乳粉的同時或之前加入乳脂，因為這樣會導(dǎo)致加工問題并影響產(chǎn)品質(zhì)量4。

均質(zhì)使脂肪球膜均勻地包裹住脂肪球。5