[科普中國]-不醉啤酒

概述

不醉啤酒是啤酒家族中的一個(gè)新成員，屬于低酒精度軟飲料啤酒。所謂不醉啤酒，并不是真正意義上的不含一點(diǎn)酒精。通常意義上的啤酒酒精度一般在3%—5%，國際上的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)為，酒精含量在0.5%以下，具有普通啤酒的色澤、香味和泡沫等特征的啤酒就是不醉啤酒。國內(nèi)外不醉啤酒的制造方法可分為兩大類：即限制發(fā)酵法和正常發(fā)酵后脫酒精法。其是以大麥為主要原料，大米為輔料，加入啤酒花，經(jīng)糖化，在發(fā)酵過程中使用特殊酵母，采用特殊工藝發(fā)酵法來控制釀制過程中的酒精含量而釀制的含二氧化碳的酒，其酒精含量在0.5%以下，在產(chǎn)品特性、使用原料和生產(chǎn)工藝流程上，無醇啤酒與啤酒相近似。

不醉啤酒與普通啤酒的比較從下表可以看出不醉啤酒的顏色稍深，不醉啤酒的原麥汁濃度降低很多，而且酒精含量也比普通啤酒低得多。在這樣的原濃下，能得到與普通啤酒蛋白質(zhì)含量相差無幾的無醇啤酒，需要麥芽品質(zhì)是較高的。

制備原理不醉啤酒的制備原理及特點(diǎn)：在密閉蒸餾柱中，控制一定的真空度和溫度，加熱啤酒，利用酒精的揮發(fā)系數(shù)大于水，酒精蒸發(fā)到氣相中，液相中的酒精含量逐步降低；其流程時(shí)間越長，脫醇越徹底。汽液分離后，液相冷卻為無醇啤酒，蒸汽冷凝后，為較高濃度的酒精。為減少風(fēng)味物質(zhì)的損失，蒸汽冷凝部分回流。蒸發(fā)溫度越高，處理時(shí)間越長，風(fēng)味物質(zhì)損失越多，故此工藝的主要控制參數(shù)是真空度、蒸發(fā)溫度、蒸發(fā)壓力。

生產(chǎn)工藝近年來，關(guān)于不醉啤酒研究的進(jìn)展很快，技術(shù)不斷創(chuàng)新，生產(chǎn)方法不斷涌現(xiàn)?，F(xiàn)在比較受廣大科技工作者重視的方法，主要有限制發(fā)酵法和正常發(fā)酵后脫酒精法兩大類2。

限制發(fā)酵法所謂限制發(fā)酵法是限制麥汁中的可發(fā)酵性糖的含量及其限制其向酒精轉(zhuǎn)化的方向，即通過控制啤酒發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生量使其處在所要求的范圍內(nèi)，如冷接觸發(fā)酵、降低糖發(fā)酵的量、酒糟發(fā)酵等。

冷接觸發(fā)酵是使麥芽汁和酵母在接近冰點(diǎn)的溫度下相接觸，或在發(fā)酵過程中將麥汁在8℃ 發(fā)酵，當(dāng)乙醇含量達(dá)到要求時(shí)，迅速冷卻到0℃ 。這時(shí)，酵母發(fā)酵產(chǎn)生較少的乙醇，同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生的脂肪酸乙醋，異戊醋、苯乙醋等芳香物質(zhì)滲人啤酒中, 使無醇啤灑在風(fēng)味上具有普通啤酒的特征。

降低糖發(fā)酵的量這一方法是高溫制造麥芽汁，即把麥芽在75-78 ℃（而不是63-68 ℃）制成麥芽汁，以破壞使淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵糖的淀粉酶，這樣可限制麥芽汁的發(fā)酵，從而使這種發(fā)酵度僅達(dá)到普通啤酒發(fā)酵的42-46%，使乙醇的生成量控制在較低水平。

酒糟發(fā)酵是指將生產(chǎn)濃啤酒酒糟（如果必要，酒糟帶殼的要經(jīng)過脫殼，粗糙的應(yīng)粉碎）經(jīng)過消化、發(fā)泡、高壓蒸氣處理后，用冷水提取。往提取液里加啤酒花煮沸加熱提取9min，然后發(fā)酵，可降低乙醇生成的量。

正常發(fā)酵后脫醇法脫醇法是將正常發(fā)酵啤酒中的酒精通過各種手段去除，以達(dá)到要求的標(biāo)準(zhǔn)，其又分為很多種方法，如減壓蒸發(fā)法、膜過濾法等。

因此生產(chǎn)中無論采用何種方式，其生產(chǎn)的關(guān)鍵在于要求啤酒中的酒精含量低而各種風(fēng)味物質(zhì)卻不能少，其他質(zhì)量指標(biāo)也必須有相應(yīng)的保障。

優(yōu)點(diǎn)不醉啤酒由于其不含酒精成分但保留風(fēng)味物質(zhì)的啤酒，正越來越受到追求健康生活的消費(fèi)者歡迎。德國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，不醉啤酒能防止血液凝固，降低血栓和心肌梗塞等心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。科學(xué)家解釋說，由于血小板的凝聚會(huì)引發(fā)血栓和心肌梗塞，所以試驗(yàn)結(jié)果表明普通啤酒、不醉啤酒以及酒精與水的混合溶液都起到了一定的預(yù)防心血管疾病的作用。

另外，日本岡山大學(xué)的一個(gè)研究小組也發(fā)現(xiàn)，不醉啤酒可以顯著降低熟的肉類和魚類等食物中含有的一種可破壞人體基因、誘發(fā)某些癌癥的化學(xué)物質(zhì)“雜環(huán)胺”，將它的危害性降低85%以上。這說明，不醉啤酒還具有很好的抗癌作用。3

發(fā)展?jié)摿ξ覈?jīng)濟(jì)正在快速發(fā)展，隨著人民生活水平的提高，營養(yǎng)豐富的素有“液體面包”之稱的啤酒作為酒類中酒精含量最低的飲料酒，己成為人們最喜愛的飲料之一。據(jù)市場研究部門估計(jì)，我國啤酒產(chǎn)量年增長率將保持在10 % 以上，占全球啤酒市場增長的2/3,2000年產(chǎn)量可達(dá)到2100萬噸，人均年占有量15 升，約為世界水平的1/2，所以市場發(fā)展?jié)摿薮蟆?

但目前我國產(chǎn)量的90% 左右是11-120p淺色普通啤酒, 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，己不能滿足不斷變化的市場需求。與之相適應(yīng)，今后的啤酒品種也將向多樣化發(fā)展4。

近年來，世界衛(wèi)生組織呼吁人們減少酒精飲料的消費(fèi)，人們己意識(shí)到酗酒帶來的危害，歐美各國啤酒及其它酒精飲料的消費(fèi)量逐年下降，而不含酒精的各種軟飲料卻日益受到人們尤其是青年人的青睞?，F(xiàn)代人崇尚健康、自然、個(gè)性化的生活方式，人口的老齡化趨勢，加上駕駛、稅收、宗教、社會(huì)輿論等方面的因素，使得發(fā)展低醇化淡爽化的酒精飲料成為可能。無醇及低醇啤酒“看起來象啤酒聞起來像啤酒，喝起來像啤酒”，除含酒精量較低外仍具有普通啤酒的色、香、味，正符合酒類向低度化發(fā)展和飲料向保健型發(fā)展的潮流。目前，歐美主要啤酒公司己相繼推出無醇啤酒產(chǎn)品，美國有關(guān)部門已將此列為啤酒釀造行業(yè)的發(fā)展方向?？梢灶A(yù)見，幾乎適合所有人飲用的低醇、低糖的功能性啤酒將成為21世紀(jì)的流行飲料。

不醉啤酒最早由瑞士推出，其后德國、美國、英國、日本等國家相繼開發(fā)出同類產(chǎn)品。在我國，不醉啤酒的起步較早，但發(fā)展卻很緩慢，1985年廣東江門市飲料廠從德國懷納公司引進(jìn)我國第一條無醇啤酒生產(chǎn)線，1987年廣州惠州又從瑞士ASS公司引進(jìn)無醇啤酒生產(chǎn)設(shè)備；97年青島啤酒公司濰坊分公司、98年山東華中琥珀啤酒公司、2000年山東廣寒宮啤酒公司分別從德國史密特公司和GEA公司引進(jìn)不醉啤酒生產(chǎn)設(shè)備，從此不醉啤酒走上了快速發(fā)展的軌道。在我國，不醉啤酒經(jīng)過十五多年的發(fā)展，現(xiàn)已被消費(fèi)者接受，并逐步取得了一定的市場份額，也漸漸成為一個(gè)新的消費(fèi)潮流。

注意事項(xiàng)一些愛喝酒的司機(jī)認(rèn)為不醉啤酒不是酒，因此喜歡上了不醉啤酒，喝了以后可以照樣駕車。但交警與專家對這種啤酒效果持否定態(tài)度。

交警部門執(zhí)行如下判斷酒后駕車和醉酒駕車行為標(biāo)準(zhǔn)：每百毫升血液中含20-80毫克（含20毫克，不含80毫克）酒精為酒后駕車；每百毫升血液中含80毫克以上（含80毫克）酒精為醉酒駕車。一般人只要喝一瓶普通啤酒就可達(dá)到每百毫升血液中40毫克酒精。雖然無醇啤酒是指酒精度數(shù)達(dá)不到1%的具有啤酒味的碳酸飲料及清涼飲料，屬于低度啤酒，而且它糖化麥汁的濃度和酒精度比低醇啤酒還要低，但它畢竟也含有一定的酒精成分，也是酒，無醇啤酒喝多了也會(huì)飄飄欲仙，也會(huì)醉，血液酒精檢測仍然在酒后駕車檢測范圍之內(nèi)。

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)系教授蔣卓勤說，呼吸儀測量的是喝酒后酒精從肺部擴(kuò)散出來的氣體，這種啤酒度數(shù)低，呼吸儀不一定能檢測到，但是它仍然有酒精度，透過精度較高的方法，如抽血檢測還是能發(fā)現(xiàn)喝過酒。