[科普中國(guó)]-油脂羰基價(jià)

定義

油脂受環(huán)境（空氣、溫度、微生物、熱、光等）影響，使油脂氧化生成過氧化物，進(jìn)一步分解為含羰基的化合物，這些二次產(chǎn)物中的羰基化合物（醛、酮類化合物），其聚積量就是羰基價(jià)。

羰基價(jià)通常是以被測(cè)油脂經(jīng)處理后在440nm下相當(dāng)1g（或100mg）油樣的吸光度表示，或以相當(dāng)1kg油樣中羰基的mEq數(shù)表示。大多數(shù)酸敗油脂和加熱劣化油的CGV超過50mEq/kg，有明顯酸敗味的食品可高達(dá)70mEq/kg

國(guó)標(biāo)檢測(cè)方法原理《GB 5009.230-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中羰基價(jià)的測(cè)定》3是根據(jù)羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反應(yīng)產(chǎn)物，在堿性溶液（氫氧化鉀-乙醇）中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下，測(cè)定其吸光度，從而計(jì)算羰基價(jià)。

影響因素羰基價(jià)的測(cè)定結(jié)果會(huì)隨三氯乙酸濃度(3.0~5.0 g/100 mL)、2,4-二硝基苯肼濃度(40~60 mg/100 mL)、水浴時(shí)間(20~40 min)、水浴溫度(50~70 ℃)的增大而增大,會(huì)隨氫氧化鉀濃度(3.0~5.0 g/100 mL)的增大而降低、90%無醛乙醇會(huì)使顯色液發(fā)生渾濁而無法測(cè)定4。

羰基價(jià)測(cè)定過程中全部反應(yīng)均在無水條件下進(jìn)行，試劑的精制是關(guān)鍵，特別是苯的精制過程復(fù)雜，必須注意在硫酸提取雜質(zhì)，水作充分清洗后，脫水一定要完全，用無水硫酸鈉過濾時(shí)量要充足，因易結(jié)塊，苯不易濾出，可直接把苯倒入燒杯中，在不斷攪拌條件下加入無水硫酸鈉至有剩余的粉狀無水硫酸鈉存在，再將上層苯液倒入蒸餾瓶中蒸餾。蒸餾液應(yīng)澄清透明，如有混濁，說明脫水不完全，無法進(jìn)行測(cè)定，要及時(shí)作處理5。

方法改進(jìn)韓瑞陽等采用正丁醇為提取溶劑對(duì)煎炸油脂進(jìn)行羰基價(jià)測(cè)定，用比色法測(cè)得吸光度值，通過吸光度常數(shù)直接算出羰基價(jià)。發(fā)現(xiàn)正丁醇常數(shù)法比現(xiàn)有國(guó)標(biāo)方法更簡(jiǎn)便，方法添加回收率為88%~127%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.92%~9.82%。最終證實(shí)正丁醇常數(shù)法具有快速、簡(jiǎn)便、精密度和準(zhǔn)確度高的優(yōu)點(diǎn)，適用于煎炸油脂中羰基價(jià)的測(cè)定6。

標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760－2014、《膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB17401－2014等標(biāo)準(zhǔn)的要求：

（1）膨化食品中羰基價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)值應(yīng)該≤20mEq/kg。

（2）食用植物油煎炸過程中CGV≤50mEq/kg。

意義羰基價(jià)是反映油脂加熱過程中產(chǎn)生的二聚體、三聚體、羧基、環(huán)氧基等有害物質(zhì)的指標(biāo)，游離脂肪酸分子裂解和雙鍵被氧化形成羰基化物。羰基值在煎炸開始時(shí)間變化不太明顯，但是隨著煎炸時(shí)間的增加，羰基價(jià)就逐漸升高。整體而言，油脂的羰基值隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)呈線性關(guān)系增加。在油炸過程中，如果溫度控制不好，當(dāng)溫度過高時(shí)油脂氧化生成過氧化物，過氧化物進(jìn)一步分解為醛、酮、酸及小分子醛。消費(fèi)者長(zhǎng)期食用此類產(chǎn)品（羰基價(jià)超標(biāo)的產(chǎn)品），將直接影響消費(fèi)者的身體健康，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不同程度的急慢性毒性，嚴(yán)重的會(huì)影響到肝臟功能，還有致癌的可能789。