[科普中國]-護色

護色機理肉類護色機理

鮮肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）呈現(xiàn)的一種感官性狀。由于肉的部位不同和家畜品種的差異，其含量和比例也不一樣。肌紅蛋白為還原型，呈暗紫色，很不穩(wěn)定，易被氧化變色。為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。它們往往是肉類腌制時混合鹽的成分。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）。所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO2），使肉制品呈現(xiàn)良好的感官性狀。如果在肉制品的腌制過程中，同時使用 L－抗壞血酸或異抗壞血酸及其鈉鹽與煙酰胺，則護色效果更好，并能保持長時間不褪色。

果蔬護色機理果蔬在加工過程中顏色發(fā)生變化，主要是由于其中化學成分的變化。這個變化分為兩類：酶褐變和非酶褐變。酶褐變是指參加褐變反應的酶屬于氧化酶類。因果實中含有單寧物質(zhì)、綠原酸、酪氨酸等，它們是氧化酶起作用的基質(zhì)，氧化后生成有色物質(zhì)，即形成褐變，影響加工品的外觀和風味，并破壞維生素 C 和胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)。在果蔬加工過程中主要依據(jù)酶褐變對其進行護色。1

護色措施應用綠色蔬菜在加工過程中采用的護色技術防止變色是各種蔬菜加工過程中一直被關注的重要工藝。在加熱、調(diào)酸、破碎、發(fā)酵、滅菌等工藝中均需要采取一定的措施來防止或延緩綠色素的降解。常用的方法有如下幾種：調(diào)節(jié)pH，葉綠素在中性或者偏堿性條件下形成皂化物，使蔬菜為鮮綠色，并可延緩脫鎂葉綠素的形成;采用相對高溫進行短時處理，由于多酚氧化酶在71～73.5℃之間，過氧化酶在90～100℃間經(jīng)熱燙5分鐘即失活。常用熱水、蒸氣或微波熱燙，防止原料變色；使用酶抑制劑。常用1%～2%食鹽、0.1%～0.2%檸檬酸或5～10 g/kg SO2溶液作護色液，有暫時抑制酶褐變作用，混合用可增強效果；抽真空處理。原料在糖水或護色液中抽真空，可排除氧氣，防止褐變。2

肉類在加工過程中采用的護色技術在肉品加工過程中，適當添加非色素性的化學物質(zhì)─護色劑，可使肉品呈現(xiàn)良好的色澤。加工中，作為發(fā)色劑普遍使用的有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鉀。這些發(fā)色劑一般單獨使用，但是多數(shù)情況下是與其他發(fā)色劑并用。人們在使用發(fā)色劑的同時，還常常加入一些能促進發(fā)色的還原性物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為發(fā)色助劑。常用的發(fā)色助劑有 L－抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。部分護色劑（食品添加劑）有一定的毒害作用，但只要我們嚴格按規(guī)定控制用量，將它們的毒害作用降到最低，就能使它們在現(xiàn)代食品工業(yè)中更好的發(fā)揮作用。33