[科普中國]-反式脂肪酸之懼

媽媽經(jīng)常教育我們：“微信上說了，奶油蛋糕不能吃，珍珠奶茶不能喝，薯條不能吃，爆米花不能吃……，因為里面有反式脂肪酸！”

這些人間美味都不能吃，人生還有意義嗎？媽媽說的究竟有沒有道理，還是讓我們先看看這反式脂肪酸究竟是何方神圣？

我們知道植物油脂是液體，動物油脂是固體，這是因為植物油中的油酸是不飽和的，而動物油脂是飽和脂肪酸。工業(yè)革命之后，人類的生活水平迅速提高，動物油脂開始不夠用了，尤其是膳食離不開黃油的西方人。這可是一個大商機，化學家們開始想著發(fā)明人造黃油。

19世紀末，法國人薩巴蒂爾研究了加氫反應(yīng)，這讓他獲得了1912年諾貝爾化學獎。1901年，德國人諾曼試著用薩巴蒂爾的理論去讓植物油加氫，果真得到了人造黃油，他隨即開辦了自己的人造黃油工廠，利潤滾滾來。這一發(fā)明迅速傳播出去，英國在1909年開辦了人造黃油工廠，第一年就生產(chǎn)了3000噸人造黃油，可見歐洲人對黃油的需求。美國也于1911年開始生產(chǎn)，在這種背景下，西方人的食譜一下子擴充了好多，人造黃油被添加到各種加工食品中，當時一本烹飪雜志《胖子》（Crisco）頗為流行，其實，Crisco就是人造黃油的意思，引申義才是胖子。

人造黃油雖然已經(jīng)成功生產(chǎn)，但工業(yè)化以后，資本的逐利性會逼迫著研發(fā)工程師們降低成本、提高生產(chǎn)率。1925年12月，美國工程師雷尼申請了一項專利，他用一種“海綿鎳”取代了之前的氧化鎳，一下子將氫化植物油的催化效率提升了五倍。這種“海綿鎳”很容易制得，用一塊鋁鎳合金放到濃燒堿溶液里加熱處理，鋁都和燒堿反應(yīng)生產(chǎn)了偏鋁酸鈉，剩下的就是多孔的海綿狀的活性鎳，這種多孔的鎳表面積大大增加，極大的提高了氫吸附在催化劑表面的效率，氫化植物油的反應(yīng)效率當然也就大大提高了。

“海綿鎳”普一問世，馬上得到了眾多化學工作者的青睞，不僅馬上被用于人造黃油的生產(chǎn)，還被用于很多化工領(lǐng)域的加氫反應(yīng)中，它有一個更響亮的名字：“雷尼鎳”。“雷尼鎳”跟反式脂肪酸有什么關(guān)系呢？這要涉及“雷尼鎳”的催化機理。

之所以要擴大鎳的表面積，是希望氫更多的吸附在鎳的表面。當一個油酸分子靠近鎳的表面的時候，碳碳雙鍵打破，其中一個碳原子和氫原子先結(jié)合成碳氫鍵，這個碳原子會暫時吸附在鎳的表面，然后等待另一個碳原子加氫。前一個步驟是可逆反應(yīng)，有些加了一個氫的碳原子會把氫原子脫掉，回復到原來的狀態(tài)。在這個時間差里面，碳碳鍵不會老實的固定下來，有可能會旋轉(zhuǎn)，當碳碳鍵正好轉(zhuǎn)了180度，就變成了反式的油酸。

據(jù)統(tǒng)計，通過“雷尼鎳”催化的氫化植物油中大約會含有15-35%的反式脂肪酸。1914年，一個叫做弗雷德的小男孩誕生在美國。30歲那年他獲得了威斯康星大學生物化學博士學位，之后他開始研究心血管疾病。他拿到一些死于心臟病的患者的動脈血管樣本，他想看看究竟是一些什么東西造成了血栓、動脈硬化。他發(fā)現(xiàn)，這些患者的血管里確實有大量的脂肪，但卻不是普通的脂肪，而正是人工生產(chǎn)出來的反式脂肪酸。接下來，他用了好幾年的時間用小老鼠做實驗，終于得出結(jié)論：天然脂肪中的順式脂肪酸是容易被消化的，而人工生產(chǎn)出的反式脂肪酸需要更長時間分解，因此更容易在血管中沉積。為了避免心血管疾病，不是遠離肉類食品就可以了，長期食用食品添加劑中的反式脂肪酸，日積月累后也有可能會中招。

在上世紀50-60年代，他的理論過于超前了，當時醫(yī)學界普遍認為是脂肪和膽固醇造成心臟病。弗雷德跟反式脂肪酸斗爭了半個多世紀，由于觀點不被認可，一度拿不到科研經(jīng)費，可是他沒有放棄，2013年，他以99歲高齡將美國FDA告上法院，起訴FDA不作為。這樣的行動終于讓FDA開始動作，2015年6月，美國FDA發(fā)表聲明：“在食品中加入反式脂肪酸并不安全，將在3年后完全禁止食品生產(chǎn)廠家在食品中添加反式脂肪酸?！?/p>

弗雷德老爺爺至今仍然健在，他身體力行，每次去超市購物都要仔細查看食品的成分，在飯店里也堅決不吃燒烤食品，所以他直到現(xiàn)在還能騎車、游泳。他以自己的百歲高齡為自己的觀點作證，并最終獲得成功，弗雷德老爺爺真是一段傳奇。

看到這里，你是不是已經(jīng)失望透頂了？弗雷德老爺爺都已經(jīng)用科學方法證明了反式脂肪酸有害，以后又少了多少美味呢。

確實，在蛋糕、餅干、速凍比薩餅、薯條、爆米花等食品中，加入人造黃油是不可避免的。在一些加工食品中，比如速溶咖啡，人造黃油更是使用普遍。我們也可以向弗雷德老爺爺學習，在超市選購食品時查看其中的成分，當然上面不會直接寫“人造黃油”，大家可以對以下關(guān)鍵字保持警惕：氫化植物油、植物起酥油、人造奶油、植脂末、黃奶油、酥皮油

再補一刀，人造黃油只是反式脂肪酸的來源之一呢，另一大來源就是燒烤、油炸食品。在高溫下，原本“好”的植物油酸雖然沒有加氫，在長時間加熱下，也會生成一些“壞”的反式脂肪酸。

當然還是給大家松口氣，反式脂肪酸還有一大來源，就是天然的植物、動物油脂。對，你沒有聽錯，就是“天然”的食物。

還是那句話，“脫離劑量談毒性都是耍流氓”！我們之前提到，人造黃油中反式脂肪酸含量有15-35%，而牛奶中也有3-5%的反式脂肪酸，純天然的牛奶哦。甚至連母乳中也有2-6%的反式脂肪酸呢，難道我們連母乳也要抵制嗎？我如果再告訴你水果、蔬菜這些號稱“健康食品”中也有反式脂肪酸呢，你是不是覺得生無可戀了，天底下還有能吃的東西嗎？

其實，順式脂肪也好，反式脂肪也好，都是脂肪，不同點在于前者是大部隊，而后者是小分隊，不能因為反式脂肪容易沉積就無視順式脂肪對血脂的貢獻，控制脂肪攝入的總量才是正確之道。另一方面，仍然是要鍛煉身體，健康生活，這才能保證體內(nèi)脂肪的平衡。

最后，我們還要寄望于我們的化學工作者，能開發(fā)出更好的催化劑取代現(xiàn)在的“雷尼鎳”，把碳碳鍵給鎖定，不要讓它亂轉(zhuǎn)，讓新一代人造黃油含有更少的反式脂肪酸，諾貝爾獎在等著你們。