[科普中國]-李斯特菌致德國千種香腸被召回

近日，德國聯(lián)邦消費者保護與食品安全局7日宣布召回逾千種肉類商品，原因是其可能被李斯特菌污染。其網(wǎng)站上發(fā)布逾千種召回商品的目錄，其中包括香腸、比薩餅和面包等種類。德國多家大型連鎖超市已下架相關商品。

圖片來源：微博截圖

而在前幾年，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）發(fā)布緊急通知，因產(chǎn)品可能遭到李斯特菌感染，冷凍食品制造商CRF Frozen Foods公司緊急召回42個品牌、15款包裝、產(chǎn)品數(shù)量高達358種有機和非有機冷凍果蔬。美國疾病控制預防中心也曾宣布，美國藍鈴（Blue Bell）公司的冰淇淋產(chǎn)品也被檢測出李斯特菌，并且至少導致8人感染、3人死亡。

李斯特菌究竟是啥？它為何老是會污染我們的食品？受污染的食品又會有多大危害呢？

李斯特菌，就在我們身邊 很多人對于李斯特菌這個名字感到非常陌生，而事實上，它離我們的生活并不遙遠。

李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一種致病細菌，它在環(huán)境中相當常見，泥土、植物、動物飼料以及人類和動物糞便當中都可以找到它的身影。也正是由于這種廣泛存在的特性，使得李斯特菌比較容易污染我們的食品，進而引起人類的食源性疾病。

電鏡下的李斯特菌。（圖片來源：textbookofbacteriology.net）

美國跨部門食品安全分析合作(Interagency Food Safety Analytics Collaboration，IFSA)曾發(fā)布報告指出，在美國引起食源性疾病最常見的四種致病菌中就包括李斯特菌[1]。數(shù)據(jù)顯示，李斯特菌在美國每年約引起2500例疾病和500例死亡[2] 。在2011年，歐盟報告了1470例李斯特菌感染病例，死亡率為12.7%[3]。

包裝嚴實的香腸怎么會被李斯特菌污染？ 在很多人看來，香腸都有一層外包裝保護著。而且，很多超市里的香腸、肉腸一般是放置在冰柜冷藏保存。按理說，低溫的條件應該不利于細菌生存，那么為何這些香腸中還會檢出李斯特菌呢？這是因為，李斯特菌這家伙有一個本領——耐寒不怕冷。

李斯特菌在低至零度的冷藏溫度下仍可緩慢地生長，一般的冷凍也不足以將它們殺死。所以，冷藏保存的香腸中也可能有李斯特菌的存在。

不過，香腸中的李斯特菌究竟來自哪里呢？

一種可能性是生產(chǎn)原料受到污染，同時后期殺菌不嚴，導致細菌污染最終產(chǎn)品。

另外，在香腸的生產(chǎn)過程中，一些環(huán)節(jié)也可能造成李斯特菌污染。比如，中山市出入境檢驗檢疫局曾對一些冷飲制品企業(yè)進行調(diào)查，結果在生產(chǎn)車間的天花板進風口冷凝水中檢出了李斯特菌。冷飲制品加工環(huán)境濕度大，易產(chǎn)生冷凝水，這些冷凝水經(jīng)風力在空氣中擴散，也可能將細菌帶入產(chǎn)品中[6]。

圖片來源：Veer圖庫

哪些食物最容易被污染？ 李斯特菌散布于不同的環(huán)境和食物中，只要有充裕的時間，它就能夠大量繁殖。那么，哪些食物最容易被李斯特菌污染呢？

過去的記錄顯示，李斯特菌可能污染軟芝士、涂醬、已經(jīng)煮熟的冷凍雞肉食品、經(jīng)加工的熟火雞肉、凍煙熏魚類及未經(jīng)酸化的豬舌肉凍等多種食物。美國疾病與預防控制中心提示，以下食物也存在李斯特菌污染風險：

1、用未經(jīng)高溫消毒的生乳制作的奶酪；

2、未經(jīng)殺菌的蛋黃醬；

3、提前做好、存放時間較長的三明治；

4、未完全煮熟的豆芽；

5、外購沙拉包或提前準備好的沙拉。

美國疾病預防控制中心（CDC）提示這些食物可能被李斯特菌污染。

圖片來源：美國疾控中心

李斯特菌污染食物的問題不分國界，在中國也有同樣的問題發(fā)生。

2001年中國對11個省市生肉、熟肉、生奶、冰淇淋等7類食物進行抽檢發(fā)現(xiàn)，在這7類食品中均發(fā)現(xiàn)了受到李斯特菌污染的情況，這其中生肉的污染最為多見[4]。

2004年北京市抽檢顯示，在很多生肉、熟肉、生吃蔬菜和水產(chǎn)中均檢測出了李斯特菌的存在。這其中，生肉是食品鏈中最主要的風險來源，而熟肉和生吃蔬菜之類直接入口的食品則是控制李斯特菌的關鍵環(huán)節(jié)[5]。

圖片來源：istock

誤食了被李斯特菌污染的食物會怎樣？ 說危害之前，大家也不要太擔心，因為并不是所有通過食物接觸李斯特菌的人都會生病，真正發(fā)生食源性李斯特菌病的情況還是比較罕見的。

但是，在發(fā)病的人群中，李斯特菌卻可能帶來相當嚴重甚至致命的后果。李斯特菌病的患者通常會在進食受污染食物后三至七十天內(nèi)出現(xiàn)癥狀，包括類似感冒的癥狀、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、頭痛、便秘及持續(xù)發(fā)燒，嚴重的感染個案也可能出現(xiàn)敗血病和腦膜炎。

李斯特菌最容易影響的是孕婦、初生嬰兒、長者和免疫力較低的人群（例如艾滋病、糖尿病、癌癥患者）。所以，這些人群在食品衛(wèi)生安全方面需要格外留意。

孕婦感染李斯特菌之后本人可能并不會出現(xiàn)嚴重的癥狀，但細菌可以通過胎盤感染胎兒，并可能造成流產(chǎn)、敗血病和初生嬰兒腦膜炎等嚴重后果，因此也需要注意。

李斯特菌分布這么廣，如何避免被感染？ 針對本次的污染事件，德國已經(jīng)召回了相關產(chǎn)品，我們一般人也買不到，倒也不用太擔心。

不過，借此機會也提醒大家，要注意當心李斯特菌，因為，它可能就在我們家里。有調(diào)查顯示，近三分之二的李斯特菌感染者家里的冰箱中都有李斯特菌。

這些小習慣可以在一定程度上讓我們避免被李斯特菌感染。

1.在選購易被李斯特菌污染的食物（尤其是保質(zhì)期較長的冷藏即食食物）時，應注意查看食物包裝是否完好。如果發(fā)現(xiàn)包裝有破損，最好不要購買。

2.注意個人衛(wèi)生，處理食物要保持衛(wèi)生操作。在個人衛(wèi)生方面，應該注意在處理食物前后、進食前、上廁所后或更換尿片后清洗雙手。平時做飯時，也要保持清潔、生熟分開、保證食物徹底加熱，并使用安全的水和原材料。

3.**食物選擇要謹慎。**要避免飲用未經(jīng)殺菌處理的牛奶，或進食未經(jīng)殺菌處理的乳制品。孕婦、老年人及免疫功能受損的人士應避免進食高風險的食物。

4.定期清理冰箱。買回家的食物，也需要妥善地儲存。我們家里的冰箱并不是保險箱，在冰箱里一樣有可能滋生李斯特菌。平時一定要定期對冰箱進行清理、消毒，存放在冰箱里的剩飯剩菜、熟肉制品也最好充分加熱之后再吃[8]。

參考資料：

1. The Atlantic. The Most Common Sources of Food Poisoning.

2. Varma JK, et al. Listeria monocytogenes infection from foods prepared in a commercial establishment: a case-control study of potential sources of sporadic illness in the United States. Clin Infect Dis. 2007, 15;44(4):521-8.

3. EFSA reports on Listeria levels in certain ready-to-eat foods.

4. 吳蜀豫, 李迎惠, 冉陸, 等. 中國2001年11省(市)食品中李斯特菌污染狀況的主動監(jiān)測.中華流行病學雜志, 2003年08期.

5. 崔京輝, 李達, 王永全, 等. 2004～2005年北京市食品中單核細胞增生性李斯特菌的污染狀況調(diào)查. 中國衛(wèi)生檢驗雜志, 2006, 16(12).

6. 王冬, 馮云, 鄧濤, 等. 冷飲制品污染單核細胞增生性李斯特菌的調(diào)查. 《中國國境衛(wèi)生檢疫雜志》 2008年05期

7. 藍鈴公司已召回全部未售出的冰淇淋產(chǎn)品 食品藥品監(jiān)管總局提醒消費者不要食用已購產(chǎn)品

8. FDA. Keep Listeria Out of Your Kitchen.