2015年,美國為了消除反式脂肪酸攝入量在食品中禁止使用部分氫化油脂。此“禁令”的頒布引發(fā)了國際輿論的高度關(guān)注,反式脂肪酸再度被推上風(fēng)口浪尖,究竟美國為什么要出臺這樣的禁令呢?讓我們從這個禁令的原文說起。
官網(wǎng)原文如下:
這段英文翻譯過來就是在說:
關(guān)于部分氫化油脂(PHOs)的最終決定 (消除反式脂肪)——FDA公布了他們的最終決定,認(rèn)為部分氫化油脂不再屬于一般認(rèn)為安全的范疇。這個決定不是草率的,它基于大量對部分氫化油脂的研究,而且廣泛征求了意見。同時,食品企業(yè)不能使用部分氫化油脂或者需要經(jīng)過特批才能使用。
這里值得注意的是,雖然表面上是禁止了部分氫化油脂的使用,但實際上是為了控制反式脂肪酸的攝入量。
為什么會對反式脂肪酸如此的謹(jǐn)慎呢?
首先需要解答的一個問題是,反式脂肪酸都在哪些食物中存在呢?事實上,我們的生活中,反式脂肪酸隨處可見,尤其是在人們喜愛的諸多零食中。
人造黃油、人造奶油、起酥油、蛋糕、蛋黃派、珍珠奶茶、炸薯條、薯片、炸面包圈、糕點(diǎn)、餅干、冰淇淋、咖啡伴侶……這些生活中常見的食物都可能使用了氫化油脂。而食物含有的部分氫化油脂是我們攝入反式脂肪酸的來源之一。
那就有一個問題了,為什么食品中會用到部分氫化油脂呢?
這要從1902年說起,德國化學(xué)家諾門通過對植物油進(jìn)行氫化,生產(chǎn)出了熔點(diǎn)較高,且呈固態(tài)或半固態(tài)狀的油脂,也就是部分氫化油脂。這種部分氫化油脂比液態(tài)植物油更接近于天然奶油的性狀,并且保質(zhì)期較長、口感好,受到人們的歡迎,得到了廣泛的應(yīng)用。
油脂氫化可以分為部分氫化(或者稱選擇性氫化)和完全氫化(或者稱極度氫化)兩種方式。部分氫化會形成10-50%的反式脂肪酸,而完全氫化則幾乎不產(chǎn)生反式脂肪酸(<1%),兩類產(chǎn)品都會應(yīng)用于食品中,部分氫化油脂作為人造奶油、起酥油的原料主要應(yīng)用于烘焙食品生產(chǎn)中,而完全氫化油脂則主要應(yīng)用于糖果和固體飲料食品中。這就是為什么有時我們在食品標(biāo)簽配料表上看到使用了氫化油脂而其標(biāo)出的反式脂肪酸含量卻為零,因為這些食品使用的是完全氫化油脂。
部分氫化油脂為我們的現(xiàn)代食品業(yè)帶來了進(jìn)步,但同時也需要謹(jǐn)慎的對待。具體問題需要具體分析,美國發(fā)布這條禁令背后是出于國情的考量。
美國發(fā)布禁令是出于國情的考量
在2015年食品安全宣傳周的國家衛(wèi)生計生委主題活動日上,有記者對美國禁止使用部分氫化油脂的消息進(jìn)行了提問,國家食品風(fēng)險評估中心的韓軍花研究員指出:
相對于歐盟,美國FDA對反式脂肪酸的限制使用要晚得多,原因一方面是根據(jù)美國國民營養(yǎng)健康現(xiàn)狀做出的,另一方面分提、酯交換等油脂改性工業(yè)化技術(shù)趨于成熟,使得部分氫化油脂有了替代品。世界衛(wèi)生組織要求膳食總能量中,反式脂肪酸所提供的能量不得超過1%,而美國已經(jīng)達(dá)到5%,每年至少有3000人因攝入過量的反式脂肪酸而造成腦卒。所以這條禁令是從美國對自己國民的健康狀況和飲食習(xí)慣出發(fā)而做出的,僅適用于美國。
早在2010年,國家食品安全風(fēng)險評估專家委員開展為期兩年的“中國居民反式脂肪酸攝入水平及其風(fēng)險評估”項目,2012年評估結(jié)果顯示,中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.18%,北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%,遠(yuǎn)低于聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織建議的每人每天攝取反式脂肪酸不超過攝取總熱量1%的限值。而美國反式脂肪酸供能比是我國大城市的8.3倍。
為什么我國居民反式脂肪酸攝入水平遠(yuǎn)低于美國?
一方面我們的飲食習(xí)慣與歐美國家有很大差異,另一方面,油脂分提、酯交換等油脂改性技術(shù)在我國已經(jīng)得到了廣泛使用,也就是說部分氫化已經(jīng)不再作為油脂改性的主要手段了。
盡管如此,但是我國依然沒有忽視對其的管理。2013年1月1日實施的《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中明確規(guī)定,如食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化或部分氫化油脂,必須在食品標(biāo)簽的營養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。
所以,一方面有攝入標(biāo)準(zhǔn)的控制,一方面還有營養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)定的倒逼,無疑確保了我們居民對于反式脂肪酸的攝入量始終控制在安全的范圍內(nèi)。因此,我們的消費(fèi)者面對美國的禁令,并不需要恐慌,
如何避免受到反式脂肪酸的危害?
不過,養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣依然是健康的關(guān)鍵,在日常的生活中,我們需要控制每天烹調(diào)油的用量,并同時留意食品包裝上的反式脂肪酸含量。在飲食結(jié)構(gòu)上少吃肥肉和奶油。烹飪方式上也要注意避免油溫過高和反復(fù)煎炸。
而且,對于反式脂肪酸,也不能一概而論,其實反式脂肪酸的家族中是分為天然反式脂肪酸和人造反式脂肪酸的。其中前者存在于反芻動物的脂肪組織和乳液、魚、蛋、蔬菜中,天然存在且含量微弱,對人類的危害也缺乏定論。我們常常詬病的,其實專指人造反式脂肪酸,也就是人為因素帶來的,比如油脂氫化和精煉過程產(chǎn)生的,其中尤其是上面提到的部分氫化油脂。
總之,對這些科學(xué)的概念有一定的了解和認(rèn)識,有助于我們面對食品安全新聞的時候可以冷靜判斷,并保持健康的飲食習(xí)慣和結(jié)構(gòu),在享受現(xiàn)代食品工業(yè)為我們創(chuàng)造的便利和豐富多彩的飲食文化的同時,成為自己的健康管家。