[科普中國]-污染物還是蛋白質(zhì)—怎樣吃魚才安全

魚是我國居民生活中重要的蛋白質(zhì)來源。在國務(wù)院最新發(fā)布的《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020年）》中，提出要在2020年實(shí)現(xiàn)居民年人均消費(fèi)水產(chǎn)品18公斤，占到動(dòng)物性食物的28%以上。
但是在近年的新聞報(bào)道中，食用魚體內(nèi)含有重金屬、有機(jī)污染物以及激素等的問題卻層出不窮。某國際環(huán)保組織的報(bào)告說“長江野生魚體內(nèi)檢出有害物質(zhì)”，微博和朋友圈也不斷有文章說“舟山海魚重金屬超標(biāo)”。

網(wǎng)上關(guān)于長江魚體內(nèi)檢出污染物的報(bào)道

那我們平時(shí)還能吃魚嗎？怎樣吃魚才安全？
要回答這個(gè)問題，首先要從魚類的生存環(huán)境說起，沒錯(cuò)，就是水。
由于人為排放、雨水沖刷以及大氣沉降等作用，各種污染物不斷匯集到水中，生活在水中的魚自然也就天天要和污染物打照面了。結(jié)果就是，有些污染物會(huì)慢慢在魚體內(nèi)積累，而隨著魚被我們?nèi)顺缘蕉亲永?，這些污染物就可能會(huì)進(jìn)入人體內(nèi)。從這個(gè)意義上說，我們在吃魚的同時(shí)，會(huì)吃進(jìn)污染物是毫無疑問的。但問題真的只是這么簡單么？
研究有害物質(zhì)的人有一句口頭禪：“拋開劑量談毒性都是耍流氓”。所謂“劑量”，在這里可以被理解為我們吃進(jìn)去多少污染物。在污染物無處不在的今天，“哪里吃”、“吃哪里”、“吃多少”成了決定我們在吃魚的同時(shí)吃進(jìn)去多少污染物的三個(gè)關(guān)鍵問題。
“哪里吃”——“野生”還是“養(yǎng)殖”？
“野生的比養(yǎng)殖的好”是國人吃東西時(shí)的普遍觀念。野生魚類營養(yǎng)價(jià)值這個(gè)問題我們先不考慮，味道是否鮮美也更多的來自主觀判斷，但“綠色無污染”這個(gè)問題還真未必像大家想象的那樣。
魚體內(nèi)污染物的重要來源是水。天然水體會(huì)受取容納各種污染物，生活在其中的魚類和污染物接觸的風(fēng)險(xiǎn)可一點(diǎn)都不低。還有研究顯示，進(jìn)入水體的有些污染物會(huì)優(yōu)先被水生生物積累。

2014年七大流域水質(zhì)狀況圖，水質(zhì)狀況并不容樂觀（摘自2014年中國環(huán)境狀況公報(bào)）

魚體內(nèi)污染物的積累很大程度上和魚的生長速度相關(guān)。人工養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)魚類普遍都是經(jīng)過篩選的生長速度較快的品種，而野生魚類的生長普遍要比養(yǎng)殖魚類慢，比如現(xiàn)在常見的鯽魚養(yǎng)殖品種的增重速度要比野生品種快40%左右。養(yǎng)殖魚從水中積累的污染物會(huì)因?yàn)檩^快的肌肉組織的積累而被“稀釋”。韓國的一項(xiàng)研究也顯示，海岸的野生魚肌肉重金屬含量要高于養(yǎng)殖魚。而一項(xiàng)關(guān)于千島湖魚體內(nèi)汞積累的研究中，網(wǎng)箱養(yǎng)殖的肉食性魚類體內(nèi)汞濃度也要低于野生得肉食性魚類。
“大魚吃小魚、小魚吃蝦米”，這是對(duì)水中食物鏈的形象描述。而大魚們吃掉的可不僅僅是小魚，還順帶吞下了小魚體內(nèi)的污染物，那些不容易排出體外的污染物會(huì)隨之在大魚體內(nèi)不斷的積累，這就是“生物放大”作用。許多研究都顯示，在野生環(huán)境中，最頂層的肉食魚類所吃進(jìn)的污染物經(jīng)過多次“生物放大”作用，濃度會(huì)比水體和其他魚體內(nèi)的高很多。相對(duì)而言，飼料喂養(yǎng)的養(yǎng)殖魚類，這種生物放大作用會(huì)小很多。

污染物的生物放大作用示意圖（圖片來自WikiMedia commons）

但這并不是說養(yǎng)殖魚類就完全安全了。
在我國，一些養(yǎng)殖水體的水質(zhì)情況也不容樂觀，魚藥使用造成的抗生素問題需要更嚴(yán)格的監(jiān)管控制，而餌料引起的污染物積累問題也是需要引起重視的。糧食作物中鎘等重金屬的含量較高，這很可能通過魚飼料被魚所富集。有研究對(duì)比野生大黃魚和養(yǎng)殖大黃魚，發(fā)現(xiàn)野生種群中重金屬汞的含量較高，而養(yǎng)殖種類中鎘的含量則較高。在湖南的一項(xiàng)研究中，洞庭湖野生草魚的鉛、鎘含量低于長沙市的養(yǎng)殖草魚，這也被認(rèn)為是湖南省的稻米飼料重金屬濃度較高所致。
如此看來，僅僅看是野生還是養(yǎng)殖，并不能回答污染物攝入多少的問題，但相對(duì)于野生魚來說，養(yǎng)殖魚的“可控性”更高，相對(duì)也能更加放心一些。
除了野生和養(yǎng)殖以外，淡水魚和海水魚體內(nèi)污染物積累的情況也會(huì)不盡相同。
以汞的積累情況為例，對(duì)廣州市售魚類的一項(xiàng)研究顯示，淡水魚體內(nèi)汞的含量根據(jù)魚的種類不同在7.81~64.2ng/g的范圍內(nèi)，遠(yuǎn)低于國家安全標(biāo)準(zhǔn)的限值，其中人們常吃的草魚、羅非魚（非洲鯽魚）的汞含量只有8.27和7.81ng/g；近海海水魚和遠(yuǎn)洋捕撈的海水魚，體內(nèi)的汞含量則從59.2~112ng/g，雖然也都低于500ng/g的國家安全標(biāo)準(zhǔn)和歐美標(biāo)準(zhǔn)，但較淡水魚來說還是略高。而在美國的相關(guān)研究中，海水中的一些食物鏈頂層魚類體內(nèi)甲基汞的濃度甚至能夠達(dá)到1000ng/g以上，高于安全限值的要求。
國內(nèi)的主要消費(fèi)的淡水魚都是一些“吃素”的、速生型魚類，污染物不容易在體內(nèi)積累，常吃也沒有什么問題；而海水魚除了一些近海養(yǎng)殖的品種外，其他很多都是遠(yuǎn)洋捕撈的野生品種，生長時(shí)間長，有些還處于食物鏈的上層，容易積累更多的污染物，但考慮到海魚相比淡水魚更加豐富的營養(yǎng)價(jià)值，吃一些也并不礙事，只是在面對(duì)像是鯊魚、金槍魚等食物鏈頂層魚類時(shí)，適當(dāng)少吃即可。
“吃哪里”——魚肉、魚雜，該怎么選擇？
污染物在魚體內(nèi)不同位置的積累情況也是不同的，因此我們在吃魚時(shí)需要好好考慮一下吃哪里的問題。
包括有機(jī)污染物和甲基汞在內(nèi)，很大一部分在魚體內(nèi)積累的污染物都是“脂溶性”化合物，更容易積累于脂肪中。很多愛吃魚的人都認(rèn)為魚肚子的肉更加肥美鮮嫩，但這也說明這部魚肉脂肪含量較高，更容易積累“親脂性”的污染物。有研究顯示，貴州百花湖水庫中的野生魚，腹肌的重金屬含量要高于背肌。同樣，持久性有機(jī)污染物在脂肪含量較高的組織也更為富集。“親脂性”的污染物往往也能積累在我們?nèi)梭w的脂肪中，因此我們不妨考慮多吃點(diǎn)“瘦”些的魚肉。

一鍋魚雜

一些重金屬污染物，比如鎘、砷、鉛等更容易積累在魚的內(nèi)臟器官里。研究顯示，鎘和鎳在魚類肝臟、腎臟、心臟和鰓等器官中的含量都要大于肌肉中的含量(鎘和鎳：鱗片、鰓＞肝臟和其它內(nèi)臟＞肌肉；銅：肝臟＞其他內(nèi)臟＞鰓和鱗片＞肌肉；鉛、鉻和鋅在各組織間的含量差不多)，而甲基汞則更多的是在肌肉中富集（好在我國淡水水產(chǎn)的汞含量普遍較低）。另外，愛吃魚頭的人可要注意了，魚頭中的魚腦部分由于其脂肪含量高，相對(duì)于其它部位，更容易積累親脂性的污染物。
幸好，大部分時(shí)候我們是不怎么吃魚類的內(nèi)臟的，但是對(duì)于愛吃“魚雜”的人們來說，也許下次吃的時(shí)候需要考慮一下污染物的問題。
總的來說，多吃“瘦”一些的魚肉，少吃脂肪含量較多的魚肉和內(nèi)臟能夠降低我們攝入魚體內(nèi)污染物的幾率。當(dāng)然，考慮到一般大家吃“魚雜”的次數(shù)也不會(huì)很多，偶爾吃一次并不會(huì)有什么太大風(fēng)險(xiǎn)。
“吃多少”——攝入量也決定了你的暴露風(fēng)險(xiǎn)
不管我們平時(shí)吃的魚里面污染物含量有多少，如果不跟我們?nèi)粘５臄z入量結(jié)合在一起，健康風(fēng)險(xiǎn)問題都是無從談起的。
不論是在哪個(gè)國家或者國際組織的安全標(biāo)準(zhǔn)中，居民日常攝入量都是制定標(biāo)準(zhǔn)的重要參照。根據(jù)美國環(huán)保署（EPA）的研究，成年人甲基汞的急性致死劑量大約在1～4g上下，而我們國家水產(chǎn)品甲基汞的國家標(biāo)準(zhǔn)是0.5mg/kg，也就是說要達(dá)到這個(gè)致死劑量，我們一次得吃下至少2000公斤符合國家標(biāo)準(zhǔn)的水產(chǎn)品。當(dāng)然僅僅考慮急性毒性顯然是不夠的，慢性毒性的積累也是我們不容忽視的。
從慢性毒性的角度看，必須把魚體內(nèi)污染物的含量和居民日常攝入量結(jié)合。從上面汞的食物鏈積累示意圖里，可以看出這些魚在怎么樣的攝入頻率下是符合EPA（美國環(huán)保署）安全劑量的要求的。
而2007年在北京進(jìn)行的一項(xiàng)研究顯示，依照當(dāng)時(shí)北京市面上魚肉中重金屬的平均含量，對(duì)比世界衛(wèi)生組織規(guī)定和其他研究報(bào)道的每周或每日建議攝入量計(jì)算，北京市居民每人每年要吃94.64kg到3900kg不等的魚才有可能產(chǎn)生慢性中毒風(fēng)險(xiǎn)。和當(dāng)時(shí)北京市高收入人群的年均魚肉消費(fèi)量7.4kg對(duì)比，北京市居民每年從魚肉中攝入的重金屬的量遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織允許的暴露值。

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，2012年我國城鎮(zhèn)居民家庭人均購買水產(chǎn)品數(shù)量約為15.2kg，而根據(jù)農(nóng)業(yè)部《中國農(nóng)業(yè)展望報(bào)告》的預(yù)測，2015年居民水產(chǎn)品消費(fèi)量可達(dá)到19.8kg。從這個(gè)意義上說，只要我們?nèi)粘Ｋ缘聂~肉里的污染物含量是符合國家標(biāo)準(zhǔn)，沒有超標(biāo)的，那按照我們平時(shí)習(xí)慣的量和頻率來吃這些魚都是安全的。但對(duì)于一些生活在沿江地區(qū)或者沿海的居民來說，如果魚肉的攝入量遠(yuǎn)高于全國的平均水平，還是會(huì)增加他們污染物暴露的風(fēng)險(xiǎn)。
由于污染物的毒性效應(yīng)還和攝入者的體重有關(guān)，嬰兒、孕婦（有些污染物通過孕婦影響胎兒）等高風(fēng)險(xiǎn)群體在吃魚時(shí)也要更加注意。EPA和WHO都建議嬰兒和孕婦等高風(fēng)險(xiǎn)人群盡量減少海洋肉食性魚類的攝入，以降低甲基汞和其它有機(jī)污染物攝入的風(fēng)險(xiǎn)。
肉食性魚類由于前面提到的“生物放大”作用，往往會(huì)積累更多的污染物。幸運(yùn)的是，和歐美以及日本不同，我們國家老百姓主要消費(fèi)的是淡水魚中素食或雜食的魚類，比如常見的四大家魚、鯽魚、鯉魚等。只有像鱖魚、鱸魚、鮰魚（長吻鮠）等一些售價(jià)較高的魚才以吃肉為主。

青魚

草魚

鰱魚

鳙魚

青草鰱鳙，我們常吃的四大家魚，除了青魚外，其他以植食為主，體內(nèi)污染物含量一般都不高（圖片來自中國科學(xué)院水生生物研究所網(wǎng)上水族館）

長吻鮠，長江中的肉食性魚類（圖片來自中國科學(xué)院水生生物研究所網(wǎng)上水族館）

說到這里，最開始的那個(gè)問題也基本有答案了：
當(dāng)下，我們無法避免在吃魚的同時(shí)吃進(jìn)污染物，但只要魚肉污染物含量是符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的，我們但吃無妨。當(dāng)然，如果你想盡可能少地?cái)z入污染物的話，選擇合適方法養(yǎng)殖的、草食或者雜食性的魚類、多吃魚肉少吃魚雜、多樣化自己的飲食結(jié)構(gòu)會(huì)是更好的選擇。