[科普中國]-衛(wèi)嫂花饃的捏制技藝

衛(wèi)嫂花饃的制作工藝相當(dāng)講究，其基本工藝流程是選小麥、磨面、制酵頭、調(diào)面發(fā)酵、揉面、發(fā)酵、再揉再發(fā)酵、揉面制坯、上鍋蒸制、晾干上色、描線勾花紋等。具體到要做出一個花饃，需要9個大工序，即凝水、籮面、制酵、揉面、捏形、醒饃、蒸制、著色、插面花，100多道小工序，全靠手工揉捏而成，時間需要4到5天。 一、凝水?提前一個晚上按照一定的比例調(diào)制“酵水”，以備第二天起面用。????二、籮面?衛(wèi)嫂花饃用的面粉，一般選用“隔年麥子”磨出的“頭籮白面”，用最細(xì)的大面籮篩過才行。三、制酵?衛(wèi)嫂花饃不用發(fā)酵粉或堿面發(fā)酵，而用面酵。面酵是用玉米面做原料，制作的難度極大，把握的尺度、環(huán)節(jié)非常微妙，如果面酵制的不好，就蒸不出好饃。????四、揉面?通常揉面是分了合、合了分,最少不低于8遍,揉出的面光滑而有彈性。和面時在面粉中摻入適量的醋,蒸出的花饃白亮、光滑,還有的加糖水或牛奶、蜂蜜,這樣花饃不易干裂。????五、捏形?所用工具就地取材，主要是搟杖、剪刀、筷子、梳子、竹簽等,手法包括搓、團(tuán)、捻、搟、剪、切、扎、按、捏、卷等。捏花饃沒有教材，也沒有什么圖樣，全憑一代代藝人口傳心授，模樣全裝在腦子里。六、醒饃?醒饃也就是讓饃發(fā)虛，把捏制好的面塑品放在熱籠圈里，再在籠圈中間放一碗熱水，用棉褥蓋嚴(yán)，保持適當(dāng)溫度和濕度，這樣花饃制品不變形、不干裂、濕潤光滑。待饃發(fā)虛后，即可上籠。????七、蒸制?花饃上籠蒸制時也很有學(xué)問,如開水上籠、急火上氣、籠圈封嚴(yán)、不忘放氣、大小分蒸、落氣出籠等一整套經(jīng)驗。八、著色?花饃出籠后趁熱著色，這樣顏色艷麗，不易褪色。????九、插面花?待上好色晾干，需要組裝的還要用竹簽把輔助的部分與襯托的花瓣等進(jìn)行組合。至此，一個個構(gòu)思巧妙、造型別致、色彩艷麗的面塑制品便呈現(xiàn)在人們面前。編輯：宋芳華 審核：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與工程學(xué)院?郭順堂