[科普中國]-強(qiáng)化米

簡介

強(qiáng)化米是在普通大米中添加某些營養(yǎng)素而生產(chǎn)的成品米。生產(chǎn)強(qiáng)化米最早是為了防治營養(yǎng)缺乏癥。1食用強(qiáng)化米可以改善人們的膳食營養(yǎng)，補(bǔ)充缺少的微量營養(yǎng)素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，從而提高人民的健康水平。隨后西方許多國家都開始在大米中強(qiáng)化某些營養(yǎng)素，并且制定了相應(yīng)的強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)。對大米而言，可強(qiáng)化的營養(yǎng)素包括：①水溶性維生素，如維生素B，、維生素Bz、維生素Be、維生素C及泛酸。②脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素E。③氨基酸，如賴氨酸和蛋氨酸。④礦物質(zhì)，如Ca、Fe、Zn等。

大米營養(yǎng)強(qiáng)化的歷史發(fā)展與現(xiàn)狀國內(nèi)的歷史發(fā)展與現(xiàn)狀在我國，對于食品強(qiáng)化問題歷史上曾有過爭議。反對者認(rèn)為，人類一直食用“天然食物”而未出現(xiàn)大問題，加入食品中的營養(yǎng)素在加工和儲(chǔ)藏過程中的損失是一種浪費(fèi)。20世紀(jì)80年代以來，隨著我國營養(yǎng)食品的發(fā)展，大米營養(yǎng)強(qiáng)化對提高全民族體質(zhì)和健康水平起到了重要作用，始著手這方面的研究。20世紀(jì)90年代，化大米，只是一直沒有形成規(guī)模。已引起國內(nèi)不少單位的重視和關(guān)注，并開江、浙、滬等地曾少量生產(chǎn)銷售過營養(yǎng)強(qiáng)化大米，只是一直沒有形成規(guī)模。2

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)調(diào)查顯示：我國城鄉(xiāng)居民的微量營養(yǎng)素?cái)z入量缺乏的有維生素A、維生素B1、維生素B2和微量元素鈣、鐵、鋅等。國家公眾營養(yǎng)改善項(xiàng)目辦公室正在進(jìn)行“營養(yǎng)強(qiáng)化食品管理辦法”的制定，“7+1”的添加方案已經(jīng)確定，準(zhǔn)備經(jīng)過試點(diǎn)后逐步推開，配方中的“7”就是準(zhǔn)備強(qiáng)制添加的7種微量營養(yǎng)素，這7種微量營養(yǎng)素在每公斤小麥粉中的添加量分別為硫胺素3．5mg，核黃素3．5mg，尼克酸35．Omg，葉酸2。Omg，鐵20mg，鋅25mg，鈣lOOmg?！?”則是建議添加的維生素A。作為大米的營養(yǎng)強(qiáng)化，也可據(jù)此進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

2003年9月國家公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心組織了食品與營養(yǎng)專家、經(jīng)濟(jì)專家、糧油行業(yè)專家和政府有關(guān)管理部門的代表以及國際組織的專家在參考國際經(jīng)驗(yàn)、國家公眾營養(yǎng)改善項(xiàng)目“小麥粉營養(yǎng)強(qiáng)化推薦配方”和此前進(jìn)行的大米強(qiáng)化技術(shù)試驗(yàn)等，出臺(tái)了大米營養(yǎng)強(qiáng)化添加量基本配方。

國外的歷史發(fā)展與現(xiàn)狀強(qiáng)化米最早(1948年)出現(xiàn)于菲律賓，強(qiáng)化米在預(yù)防當(dāng)?shù)鼐S生素B族、尼克酸及鐵質(zhì)缺乏癥等方面獲得了顯著療效。經(jīng)過食用強(qiáng)化米，該國兩年后已基本消除了腳氣病等維生素B2缺乏癥，顯著提高了當(dāng)?shù)厝罕姷臓I養(yǎng)水平，降低了死亡率。隨后在歐美各國迅速推廣開來，在斯里蘭卡、日本等亞洲國家，古巴、哥倫比亞、委內(nèi)瑞拉等拉美國家及美國的若干州陸續(xù)采用。美國、日本等國對大米營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)研究較早，并提出了多種強(qiáng)化工藝，生產(chǎn)出了多種營養(yǎng)強(qiáng)化米產(chǎn)品，而且制定了大米的營養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)。2

日本政府早在20世紀(jì)50年代就制定了大米的營養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)。依靠營養(yǎng)強(qiáng)化來解決維生素B1的供給問題，即在精白米中進(jìn)行維生素B1、維生素B2、賴氨酸和鈣等營養(yǎng)素的強(qiáng)化。當(dāng)時(shí)，戰(zhàn)后的日本經(jīng)濟(jì)水平較低，而且大米歉收，人們在蔬菜、副食方面的攝入不足，導(dǎo)致營養(yǎng)不良。1952年政府出臺(tái)“營養(yǎng)改善法”，在政府控制流通的大米里強(qiáng)制添加維生素B1和鈣，再通過配給制度強(qiáng)制性地將“強(qiáng)化米”推向市民餐桌。由于日本國土面積小，國民營養(yǎng)狀況整體上差異不大，強(qiáng)化米在一定程度上提高了日本人的營養(yǎng)水平。上世紀(jì)50年代末，隨著經(jīng)濟(jì)水平的好轉(zhuǎn)和糧食產(chǎn)量上升，日本人的營養(yǎng)水平得到提高，大米的配給制逐漸取消，營養(yǎng)強(qiáng)化大米也就不再強(qiáng)制推行。加上很多日本人覺得營養(yǎng)強(qiáng)化大米的口感不好，因?yàn)樘砑恿藸I養(yǎng)物質(zhì)，有的大米還變了顏色，所以很多人也就不愿意再吃這種大米了。從上世紀(jì)60年代初開始，營養(yǎng)強(qiáng)化大米就逐漸淡出日本人的生活。讓多數(shù)人同吃一種營養(yǎng)強(qiáng)化米的時(shí)代恐怕不會(huì)再來了?，F(xiàn)在，日本的超市、商場中，已經(jīng)很難見到營養(yǎng)強(qiáng)化大米，倒是在網(wǎng)上還能買到。不過，這種大米中添加的營養(yǎng)物質(zhì)不像以前那樣整齊劃一，而是分補(bǔ)鐵、補(bǔ)鈣、補(bǔ)鋅等不同種類?，F(xiàn)在這種營養(yǎng)強(qiáng)化大米一般的對象是有特殊需要的人群。他們會(huì)在醫(yī)生或者保健專家的建議下，根據(jù)自己的身體需要來選擇含有哪種營養(yǎng)物質(zhì)的大米。

美國1936年最早提出食品強(qiáng)化概念，1942年分布第一部食品強(qiáng)化法規(guī)。美國的營養(yǎng)強(qiáng)化面粉推廣了很多年，大米的強(qiáng)化比例只占大米總量的6%。美國在1941年由美國總統(tǒng)召開會(huì)議專門討論食品強(qiáng)化的建議和強(qiáng)化的范圍及標(biāo)準(zhǔn)，第二年即公布了強(qiáng)化食品法規(guī)，當(dāng)時(shí)主要是對面粉進(jìn)行強(qiáng)化。由于大米在美國的食用數(shù)量較少，因此當(dāng)時(shí)未對它作強(qiáng)化規(guī)定。自1956年開始某些州也相繼對大米強(qiáng)化作出規(guī)定，其中有些州的法令規(guī)定必須對大米營養(yǎng)進(jìn)行強(qiáng)化。在20世紀(jì)70年代美國食品和藥物管理局(FDA)發(fā)布了對烘焙食品通心粉和大米的統(tǒng)一強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定必須強(qiáng)化硫胺素、核黃素、煙酸、鐵、鈣和維生素D等營養(yǎng)素。國際科學(xué)研究所食品和營養(yǎng)委員會(huì)在同期推薦了強(qiáng)化谷物的硫胺素、核黃素等11種營養(yǎng)素。廣大亞、非地區(qū)的發(fā)展中國家也開始對大米進(jìn)行維生素B1、尼克酸及鐵等營養(yǎng)素的強(qiáng)化。

大米是韓國人的主食。不過韓國人普遍更相信天然產(chǎn)的大米。很多人認(rèn)為，人體所需的營養(yǎng)成分是靠對天然產(chǎn)品的吸收，而不是靠人工添加。就算有些營養(yǎng)成分在大米里獲取不了，也可以通過其他食物來補(bǔ)充，比如泡菜和豆類食品。

大米營養(yǎng)強(qiáng)化的原因大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。在碾米過程中， 隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養(yǎng)成分也隨之流失。稻谷經(jīng)過清理和礱谷脫殼得到糙米；糙米再碾去皮層(即米糠)，約除去8%～10%，余下部分約占原重量的90%～92%，為最終產(chǎn)品——白米粒。谷粒所含維生素、無機(jī)鹽和含賴氨酸較高的蛋白質(zhì)集中在谷粒的周圍部分和胚芽，因此，糙米碾磨程度(即精度)越高，營養(yǎng)素?fù)p失越高，大米精度愈高，粗纖維含量愈少，易消化，且好吃；但是蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽及維生素等都會(huì)有很大損失。中國CDC營養(yǎng)與食品安全所助理研究員黃建博士說，大米本身含有的營養(yǎng)素在加工過程中損失明顯，鐵的損失將近一半，尼克酸的損失更是多達(dá)65%。而且，營養(yǎng)素的損失不僅僅發(fā)生在加工過程中，在烹調(diào)過程中也有營養(yǎng)損失。由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，在從糙米到精米的加工過程和從精米到精米飯的烹調(diào)過程中，維生素B，的加工損失率為52．5%、烹調(diào)損失率為62．5%，維生素B2的加工損失率為33．33%、烹調(diào)損失率為66．67%。隨著生活水平的提高，人們對糧食的要求越來越高，過分強(qiáng)調(diào)口感，忽略了營養(yǎng)，以致米、面越吃越白，越吃越精，勢必造成糧食表面的維生素，尤其是B族維生素的大量丟失。中國第三次營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的標(biāo)準(zhǔn)比較，我國人均攝入的維生素B2僅達(dá)58．4%，維生素B1、鋅、硒、鐵則明顯不足。

分類強(qiáng)化米的分類方式可根據(jù)加工方式、添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑的多少、添加營養(yǎng)素的種類進(jìn)行分類3。

按加工方式分類1.人造營養(yǎng)強(qiáng)化米

這是將營養(yǎng)素與蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)混合在一起，制成與米粒大小相近的顆粒，人造營養(yǎng)強(qiáng)化米也以1：200或1：300的比例與普通米混合，使混合后的大米含有人體需要的足量營養(yǎng)素。

2.外加營養(yǎng)素強(qiáng)化米

這是將各種需要添加的營養(yǎng)素由浸吸或涂膜的方法于均勻地黏附于米粒外層，從而達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化的目的。上述各種營養(yǎng)強(qiáng)化米一般均為濃縮營養(yǎng)強(qiáng)化米，即添加于米粒中的營養(yǎng)素均為人體正常生理功能需要量的幾十倍甚至上百倍，因此這種濃縮強(qiáng)化米食用時(shí)均以l：200或1：100的比例摻人未經(jīng)強(qiáng)化的白米中混食。

3.內(nèi)持營養(yǎng)強(qiáng)化米

一般是設(shè)法保存米粒外層或胚芽所含的多種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，如蒸谷米、留胚米，均是靠保存大米自身某一部分的營養(yǎng)素達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化之目的。

按添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑的多少分類1.高濃度營養(yǎng)強(qiáng)化大米

制成的顆粒中所添加的強(qiáng)化劑為人體正常生理需要量的幾十倍甚至上百倍，食用時(shí)按人體正常需要的比例稀釋，加入到未經(jīng)強(qiáng)化的白米中混合食用。

2.普通營養(yǎng)強(qiáng)化大米

需要強(qiáng)化的強(qiáng)化劑按人體正常需要量均勻地加入到大米中，食用時(shí)不用稀釋即可食用。

按添加的營養(yǎng)素種類分類1.維生素類營養(yǎng)強(qiáng)化米

按所添加的維生素種類分類，如維生素A營養(yǎng)強(qiáng)化米、維生素B。營養(yǎng)強(qiáng)化米、維生素B：營養(yǎng)強(qiáng)化米、維生素E營養(yǎng)強(qiáng)化米、復(fù)合維生素營養(yǎng)強(qiáng)化米等等

2.礦物質(zhì)類營養(yǎng)強(qiáng)化米

又可分為鈣營養(yǎng)強(qiáng)化米、鐵營養(yǎng)強(qiáng)化米、硒營養(yǎng)強(qiáng)化米、鋅營養(yǎng)強(qiáng)化米、復(fù)合礦物質(zhì)強(qiáng)化米等等。

3.氨基酸類營養(yǎng)強(qiáng)化米

又可分為蘇氨酸營養(yǎng)強(qiáng)化米、賴氨酸營養(yǎng)強(qiáng)化米、復(fù)合氨基酸營養(yǎng)強(qiáng)化米等等。

4.復(fù)合類營養(yǎng)強(qiáng)化米

為幾種營養(yǎng)強(qiáng)化劑共同加入而得的營養(yǎng)強(qiáng)化米，品種很多。

5.蛋白類營養(yǎng)強(qiáng)化米

又可分為大豆蛋白強(qiáng)化米、明膠強(qiáng)化米等。

生產(chǎn)方法生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化米的方法很多，歸納起來可分為內(nèi)持法、外加法、人造法。4

內(nèi)持法是營養(yǎng)強(qiáng)化米生產(chǎn)中采用的一種生產(chǎn)工藝，其核心是通過加工處理將米粒外層及胚芽中的營養(yǎng)成分盡可能地轉(zhuǎn)移至米粒內(nèi)部，以便在碾米除糠工序中能夠保持米粒本身的大部分營養(yǎng)成分。蒸谷米就是采用該工藝生產(chǎn)的，它是經(jīng)過熱水浸泡、蒸煮、干燥后碾制而成大米。據(jù)估計(jì)，在世界范圍內(nèi)蒸谷米約占大米總量的25%，它的主要消費(fèi)地區(qū)是印度、斯里蘭卡、緬甸、泰國、菲律賓和馬來西亞等國家，美國、意大利和德國以及中南美洲的部分國家也有食用蒸谷米的習(xí)慣。我國蒸谷米的生產(chǎn)雖然已有2000多年的歷史，但是由于生活習(xí)慣的原因，國內(nèi)消費(fèi)量很小，目前少有工業(yè)化生產(chǎn)。

外加法是將各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑配成溶液后，由米粒吸收進(jìn)去或涂覆在米粒表面，具體有浸吸法、涂膜法、強(qiáng)烈型強(qiáng)化法等。各種營養(yǎng)素由米粒浸吸或涂膜于米粒外層來達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化目的。先將各種營養(yǎng)素配成穩(wěn)定的水溶液或油溶液，將米浸漬在溶液中，吸收各種營養(yǎng)成分，或?qū)⑷芤簢娡坑诿琢１砻?，然后適當(dāng)干燥制成。為了使?fàn)I養(yǎng)成分形成牢固吸附，還需另涂覆一或二層保護(hù)膜。外加營養(yǎng)素強(qiáng)化米有維生素B，、維生素B：強(qiáng)化米，硫胺素、視黃素、煙酸、鐵、硒、鈣、維生素D強(qiáng)化米和氨基酸強(qiáng)化米等。上述營養(yǎng)強(qiáng)化米大多屬于濃縮型營養(yǎng)強(qiáng)化米，即添加于米粒中的營養(yǎng)素均為人體正常生理功能需要量的幾十倍甚至上百倍，食用時(shí)，按一定比例，將濃縮型營養(yǎng)強(qiáng)化米摻入未經(jīng)強(qiáng)化的白米中，以滿足人們對各種營養(yǎng)素的需要。

人造法將各種營養(yǎng)素與淀粉和蛋白質(zhì)等天然高分子物質(zhì)混合和預(yù)處理(調(diào)質(zhì)處理)，通過擠壓成型的方法，制成與米粒形態(tài)相似之顆粒，可制成濃縮型營養(yǎng)強(qiáng)化米或普通型營養(yǎng)強(qiáng)化米。將人造營養(yǎng)強(qiáng)化米以一定的比例與普通大米混合食用，也可直接食用，以滿足人體對某些營養(yǎng)素的需要。