[科普中國]-白地霉

形態(tài)特征

菌絲為有橫隔的真菌絲，有的為二叉分枝。菌絲寬3～7μm。菌絲成熟后斷裂成單個(gè)或成鏈、長筒形、末端鈍圓的節(jié)孢子。節(jié)孢子大小為（4.9～7.6μm）×(5.4～16.6μm)。菌落呈平面擴(kuò)散，生長快，扁平，乳白色，短絨狀或近于粉狀，有同心圈可放射線，有的呈中心突起。在液體培養(yǎng)時(shí)生白醭，毛絨狀或粉狀。在葡萄糖、甘露糖、果糖上能微弱發(fā)酵；有氧時(shí)能同化甘油、乙醇、山梨醇和甘露醇。能分解果膠和油脂。能同化多種有機(jī)氮源和尿素1。

生長習(xí)性白地霉在28～30℃的麥芽汁中培養(yǎng)24h，會(huì)產(chǎn)生白色的、呈毛絨狀或粉狀的膜。具有真菌絲，有的分枝，橫隔或多或少。繁殖方式為裂殖，形成的節(jié)孢子單個(gè)或連接成鏈，孢子呈長筒形、方形，也有橢圓或圓形，末端鈍圓。節(jié)孢子絕大多數(shù)為（4.9～7.6）μm×（5.4～16.6）μm。白地霉能水解蛋白，其中多數(shù)能液化明膠、胨化牛奶，少數(shù)只能胨化牛奶，不能液化明膠。此菌生長溫度范圍在5℃~38℃，最適溫度為25℃。生長pH范圍在3-11，最適pH為5-7。白地霉的菌體蛋白營養(yǎng)價(jià)值高，可供食用及飼料用，也可用于提取核酸。白地霉還能合成脂肪，能利用糖廠、酒廠及其他食品廠的有機(jī)廢水生產(chǎn)飼料蛋白。

地理分布廣泛分布在爛菜、青貯飼料、泡菜、有機(jī)肥、動(dòng)物糞便、各種乳制品和土壤等處?？捎糜谔幚戆l(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的有機(jī)廢水并生產(chǎn)藥用、食用或飼用單細(xì)胞蛋白。

奶酪中白地霉的研究奶酪是牛奶中的精華，幾乎包含了乳中全部營養(yǎng)成分，其中脂肪和蛋白含量是普通液態(tài)奶和酸奶的數(shù)倍，極具營養(yǎng)價(jià)值，而且目前奶酪在世界范圍內(nèi)擁有巨大的消費(fèi)市場。因此如何更好、更快的生產(chǎn)高品質(zhì)的奶酪成為奶酪行業(yè)研究的一個(gè)熱點(diǎn)。白地霉在奶酪的生產(chǎn)過程中對(duì)形成奶酪獨(dú)特的外觀、香氣及其口感滋味起了重要的作用。在奶酪成熟過程中的開始階段，白地霉生長于奶酪（如St.Marcellin奶酪）表面，能夠賦予奶酪表面以天鵝絨般的純白色外衣，并且對(duì)外表的質(zhì)地、粘度和濃度具有一定的影響，但有些白地霉菌株能夠使奶酪形成不牢固的外殼，當(dāng)翻轉(zhuǎn)奶酪時(shí)，可使其破裂。白地霉的蛋白質(zhì)和脂肪代謝途徑使得它在多種軟奶酪（如 Camebert 奶酪） 、半固體奶酪（如 St.Nectaire 奶酪）的香氣和口感滋味的形成過程起了重要作用，如白地霉產(chǎn)生的脂肪酶和蛋白酶在促進(jìn)奶酪成熟的同時(shí)使溫度升高，產(chǎn)生的氨肽酶可以降解奶酪（如 Norman Camembert奶酪）中低分子量肽，在降低肽產(chǎn)生的苦味同時(shí)也有利于香味的生成。由于在奶酪的成熟過程中, 白地霉并不是唯一參與奶酪成熟的微生物, 因而對(duì)它產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶在奶酪生產(chǎn)中的作用還沒有完全搞清楚。RachelBoutrou等研究了奶酪中絡(luò)蛋白的降解生成肽和氨基酸的過程，結(jié)果顯示奶酪中的白地霉可以水解蛋白質(zhì)的一級(jí)、二級(jí)結(jié)構(gòu)。在奶酪成熟的第1周，as1-和 bA2-絡(luò)蛋白首先在奶酪的表面被水解，而在成熟過程的第2 周, 由于蛋白酶的存在使得奶酪中自由氨基酸的含量急劇增高。奶酪制作過程中有眾多的微生物參與其中，因而奶酪中白地霉與其它微生物如何相互作用( 抑制或協(xié)作) 也是人們研究的熱點(diǎn)。Corsetti 等發(fā)現(xiàn)在奶酪成熟過程中最早生長于奶酪表面的菌落是白地霉，它在奶酪成熟的開始階段占主導(dǎo)地位，但是隨后細(xì)菌占據(jù)了奶酪表面菌落的絕大多數(shù)，由于白地霉在成熟的開始階段快速的生長繁殖而占據(jù)了奶酪表面的營養(yǎng)和空間從而抑制了其它微生物菌落的生長，而且白地霉的乳酸代謝及其堿性代謝物可以造成奶酪表面的缺氧反應(yīng)而抑制有害菌，如沙門柏青霉，婁地青霉，P.caseifulvum 以及 P.commune 的生長繁殖。Martin 等研究了奶酪成熟過程中常見于奶酪表面的 3 株酵母菌和三株白地霉對(duì)形成奶酪香氣化合物的影響。其中白地霉特別是菌株 G3 不論是單獨(dú)培養(yǎng)還是與其它菌聯(lián)合培養(yǎng)都產(chǎn)生了最高量的硫化合物，而白地霉和酵母菌( Y. lipolytica) 是否混合培養(yǎng)也決定了奶酪香氣濃度的高低2。