[科普中國(guó)]-冰藏保鮮

冰的選擇

用于冰藏保鮮的冰有淡水冰和海水冰。

淡水冰 兩種冰中其中淡水冰比較常用，主要是由于制冰廠常設(shè)在陸地，要獲取清潔衛(wèi)生的海水比較困難；且海水中的一切成分對(duì)于機(jī)械設(shè)備會(huì)造成嚴(yán)重腐蝕；淡水冰冰點(diǎn)接近0℃，而海水冰冰點(diǎn)較低、不易保存等原因所造成的。

海水冰 海水冰的融點(diǎn)比淡水冰低（為-1℃），可以吸收更多的熱量；冰與魚體的含鹽量相等，能抑制酵解作用，因此魚放出的熱量減少，冰的融化程度因之降低；用海水冰保藏魚體，能不失其固有的色澤和硬度，保持了鰓的顏色和眼球的透明度。

對(duì)于冰的選用，一般認(rèn)為，淡水魚可用淡水冰。也可用海水冰。而海水魚最好用海水冰。2

冰藏保鮮方法冰藏保鮮的方法有兩種，即干冰法和水冰法。

干冰法干冰法也稱為撒冰法，冰經(jīng)破碎后撒在魚層上，形成一層冰一層魚的樣式或?qū)⑺楸c魚混拌在一起。前者稱為層冰層魚法，后者稱為拌冰法。拌冰法適用于中、小魚類，特點(diǎn)是冷卻快。層冰層魚法適用于大魚冷卻，一般魚層厚度在50～100mm，冰魚整體堆放高度約75cm，上用冰封頂，下用冰鋪墊。3

干冰法操作簡(jiǎn)便，融冰水不僅可以清洗魚體表面，除去細(xì)菌和黏液，同時(shí)具有防止魚體表面氧化和干燥的作用。魚體的冷卻速度與魚體的大小、初始溫度、冰細(xì)碎程度以及用冰量有關(guān)。

魚類冰藏保鮮期的長(zhǎng)短主要取決于：用冰量是否充足；用冰是否及時(shí)；碎冰大小以及撒布是否均勻；船艙（或車廂）)有無(wú)隔熱設(shè)備和制冷設(shè)備；衛(wèi)生條件是否良好；魚的種類和用冰前魚的鮮度等。一般淡水魚的儲(chǔ)藏期為8~10天，海水魚為10~15天，若冰中添加防腐劑可延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。

為了保證冰鮮魚的質(zhì)量，應(yīng)注意以下事項(xiàng)。

（1）在魚捕獲后，應(yīng)盡快用清潔的淡水沖洗魚體，無(wú)條件時(shí)也可用清潔的海水。必要時(shí)，將魚去鰓、剖腹、去除內(nèi)臟，洗凈血跡和污物。對(duì)于特種魚或體型較大的魚，要在魚腹內(nèi)抱冰。操作過(guò)程中必須防止細(xì)菌污染。

（2）理魚時(shí)要及時(shí)迅速。按品種大小分類，選出壓壞、破腹、損傷的魚，剔出不能食用和有毒的魚。將易變質(zhì)的魚先做處理，避免長(zhǎng)時(shí)間在高溫環(huán)境中停留。

（3）盡快加冰裝箱。用冰量要充足，冰粒要細(xì)，撒冰均勻，層冰層魚，不可脫冰，最上部還要加一層蓋冰。

（4）魚貨不應(yīng)過(guò)量堆積。一般三層魚以下為一箱，防止魚體壓壞。箱子堆積不能超過(guò)七層。不可散裝，如果散裝，則散艙中最好用活動(dòng)擱板堆魚，避免魚體擠壓損傷。

（5）控制好艙溫。進(jìn)貨前應(yīng)預(yù)先冷卻魚艙，保鮮時(shí)艙底和艙壁要多撒幾層冰。艙溫控制在-3~1℃。

（6）魚類冷卻后融化的冰水會(huì)流到下面的魚體上污染魚的表面，如果不排出，則可使魚體膨脹，從而產(chǎn)生不良影響。因此，每層魚箱之間可用塑料紙隔開(kāi)，并要切實(shí)保證融水能從容器和魚艙中排出。同時(shí)注意隨時(shí)觀察融水的溫度，不應(yīng)超過(guò)3℃，若超過(guò)該溫度，則需要加冰。對(duì)融水的顏色和味道也要注意，當(dāng)帶有腐敗的臭味時(shí)，表明存在著局部冷卻不充分的地方，必須進(jìn)行檢查。

（7）冰藏魚在魚艙內(nèi)進(jìn)行保藏時(shí)，空氣溫度不可降到0℃以下，應(yīng)保持在2℃左右，并需經(jīng)常敲打容器和魚艙，以破壞局部形成的冰橋?？諝鉁囟热舻陀?℃，則接觸魚類的冰不能很好融化，魚體溫度有冷卻不下來(lái)的可能。這時(shí)融化的冰水也會(huì)重新凍結(jié)，并和其他碎冰之間架起冰橋，造成魚體和冰之間產(chǎn)生空隙。由于魚體和冰接觸不良，冷卻不充分，容易發(fā)生冰燒現(xiàn)象。

（8）魚艙、魚箱等裝載工具必須洗刷干凈或進(jìn)行消毒。

（9）不同鮮度的魚應(yīng)分開(kāi)裝箱裝艙，以免壞魚影響好魚。

（10）盡量減少中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，在流通過(guò)程中應(yīng)始終保持低溫，注意清潔衛(wèi)生，避免日曬、雨淋等造成質(zhì)量下降。

干冰法活用于幾乎所有的魚類、蝦類、貝類及藻類的保鮮。2

水冰法該法先用冰將淡水或海水降溫（淡水0℃，海水-1℃），然后把魚類浸泡在冰水中進(jìn)行冷卻保鮮。其優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快，適用于死后僵直快或捕獲量大的魚，如鮐魚、沙丁魚等。一些研究表明，淡水魚可用淡水加冰，也可用海水加冰，而海水魚只許用海水加冰，不可用淡水加冰，主要是防止色變。海水中加淡水冰時(shí)，要同時(shí)加鹽，以防止鹽度下降。如不加鹽，則可先將淡水冰放人聚乙烯袋中，然后置于海水中。

水冰法一般用于魚體的迅速降溫，當(dāng)魚體的溫度冷卻到0℃時(shí)即取出，然后采用干冰保藏，因?yàn)榻輹r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，魚肉會(huì)吸水膨脹，易變質(zhì)。采用水冰法保鮮時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)。

（1）海水或淡水要預(yù)先冷卻。

（2）水艙或水池要防止搖動(dòng)，避免魚體擦傷。

（3）用冰量要足，水面要被冰覆蓋。

（4）魚體洗凈后才可放入，避免冰水污染，若被污染，則需及時(shí)更換和消毒。

（5）魚體溫度冷卻到0℃時(shí)即取出，然后采用干冰法保藏。

水冰法適用于除淡水魚外的魚類、蝦類、貝類及藻類的保鮮。由于淡水魚組織較海水魚更柔嫩、更易變質(zhì)，淡水魚捕撈時(shí)易被污染，因此在有其他方法可選擇的情況下盡量不用此法保鮮。2