[科普中國(guó)]-油脂酸敗

簡(jiǎn)介

食用油脂放久、空氣中的氧、日光以及微生物與酶的作用，使油脂的酸價(jià)、羰基價(jià)和TBA值過(guò)高。油脂酸敗所產(chǎn)生的酸、醛、酮類以及各種氧化物等，不但改變了油脂的感官性質(zhì)，且對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不良影響。其高度氧化可能有致癌作用。1

酸敗油脂受氧氣、水、光、熱、微生物等影響，逐漸水解或氧化而變質(zhì)酸敗，使中性油脂分解為甘油和油脂酸，或使油脂酸中不飽和鏈斷開形成過(guò)氧化物，再依次分解為低級(jí)油脂酸、醛類、酮類等物質(zhì)，產(chǎn)生異臭和異味，有的酸敗產(chǎn)物還具有致癌作用。油脂酸敗的同時(shí)破壞了其中所含的維生素，并損害機(jī)體酶系統(tǒng)如琥珀酸氧化酶 、細(xì)胞色素氧化酶等。2

油脂酸敗的類型水解型酸敗油脂在食品所含脂肪酶或乳酪鏈球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假絲酵母分泌的脂肪酶以及光、熱作用下，吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸等，這些物質(zhì)的特有氣味使食品的風(fēng)味劣化。常發(fā)生在奶油，以及含有人造奶油、麻油的食品中。

酮型酸敗在曲霉和青霉等微生物產(chǎn)生的酶類作用下，油脂的水解產(chǎn)物被進(jìn)一步氧化(發(fā)生在β位碳原子上)生成甲基酮，常發(fā)生在含椰子油、奶油等的食品中。

氧化型酸敗油脂水解后生成的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鏈位置容易被氧化生成過(guò)氧化物，而這些過(guò)氧化合物中，少量環(huán)狀結(jié)構(gòu)的、與臭氧結(jié)合形成的臭氧化物，性質(zhì)很不穩(wěn)定，容易分解為醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氫過(guò)氧化物，因其性質(zhì)很不穩(wěn)定容易分解外，還能聚合而導(dǎo)致油脂酸敗，且酸敗還會(huì)因氫過(guò)氧化物的生成，以連鎖反應(yīng)的方式使其他的游離脂肪酸分子也迅速變?yōu)闅溥^(guò)氧化物。最終結(jié)果是導(dǎo)致油脂中醛，酮、酸等小分子物質(zhì)越積越多，表現(xiàn)出強(qiáng)烈的不良風(fēng)味及一定生理毒性。從而惡化食品的感官質(zhì)量，加重人體肝臟解毒功能的負(fù)擔(dān)。多數(shù)食品中的油脂均能發(fā)生這種氧化型酸敗。3

對(duì)畜禽的危害油脂氧化酸敗的產(chǎn)物有醛、酮、醇、酯、烴等，降低飼糧的適口性，影響動(dòng)物采食，嚴(yán)重的可導(dǎo)致拒食、食后中毒甚至死亡。

油脂酸敗時(shí)，油脂酸的組成發(fā)生變化，飼糧中作為必需油脂酸的飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻油酸遭到破壞 ，特別是魚油中油脂酸相對(duì)比例顯著下降。同時(shí)，氧化油脂的消化率下降，因氧化油脂抑制了胰油脂酶活性部分。油脂氧化過(guò)程中形成高活性的自由基能破壞維生素，特別是脂溶性維生素如維生素A、維生素E、維生素D等 ，導(dǎo)致維生素缺乏癥。氧化酸敗產(chǎn)物也可作用于賴氨酸及含硫氨基酸，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

氧化油脂可破壞細(xì)胞膜流動(dòng)性及其完整性，并對(duì)酶活性產(chǎn)生影響，致使細(xì)胞正常生理生化功能失衡，組織器官正常結(jié)構(gòu)被破壞，出現(xiàn)多種病理癥狀。據(jù)研究表明，攝食氧化油脂可使動(dòng)物肝、脾、胰、腎等內(nèi)臟器官病變腫大，嚴(yán)重者內(nèi)臟組織降解萎縮、壞死。

預(yù)防措施應(yīng)注意避光，油脂放在陰涼處保存，盛油的容器要盡量用深顏色的、金屬容器，油脂的貯存溫度以10~15℃為宜。使用抗氧化劑，常見(jiàn)的方法是添加各類抗氧化劑，典型的有化學(xué)抗氧化劑、丁基羥基茴香醚等，還有各種植物提取物，如橙皮提取物、大豆異黃酮、茶多酚等。此外維生素E在油脂中的含量達(dá)到0．01%～0．03%時(shí)，就能起到良好的抗氧化效果。真空充氮貯油亦可降低油脂耗氧量，減小劣變速度，延長(zhǎng)保存期。油脂微囊化、粉末化，使得油脂因壁材的包被作用而與空氣和水分隔絕，從而防止了油脂的氧化酸敗。利用金屬鈍化劑清除微量金屬，據(jù)研究表明，微量金屬如銅、鐵、鉛等的存在會(huì)對(duì)油脂的氧化穩(wěn)定性和滋味產(chǎn)生極為不利的影響。這是因?yàn)檫@些微量金屬能催化氧化作用，它是助氧化劑。金屬鈍化劑的作用則是與助氧化金屬絡(luò)合起來(lái) ，將助氧化金屬包容在絡(luò)合結(jié)構(gòu)或環(huán)狀結(jié)構(gòu)中，從而使該金屬不再起助氧化劑的作用。2