[科普中國]-糟蛋

配料標準

配料標準(按鮮鴨蛋120只計算)：優(yōu)質(zhì)糯米50公斤（熟糯米飯75公斤）、食鹽1.5公斤、甜酒藥200克、白酒藥100克。

加工工藝釀酒制糟這部分主要包括選擇糯米、浸洗、蒸飯、淋飯、制糟等工作。

1.精選糯米

應(yīng)選擇米粒飽滿，顏色潔白，無異味和雜質(zhì)少的糯米均可作為釀制酒糟的原料。

**2.**浸洗(浸米)

將選好的糯米進行淘洗，然后放入缸內(nèi)用冷水浸泡，浸泡的時間要根據(jù)氣溫的高低而有所不同，一般情況下，氣溫在20℃以上浸20小時，在10～20℃時浸24小時，在10℃以下浸28小時。若氣溫有升降而浸米時間亦應(yīng)隨之縮短或延長。

**3.**蒸飯

把浸好的糯米撈出，用清潔的冷水沖洗干凈后倒入蒸桶(桶放入蒸鍋內(nèi))，米面應(yīng)鋪平。在開始蒸煮時，不加木蓋，待鍋內(nèi)蒸汽透過糯米上升時再加木蓋，經(jīng)10分鐘左右拉開木蓋，用洗帚(用竹劈絲扎成)引蘸熱水散潑于蒸桶內(nèi)上層糯米飯面，并應(yīng)均勻潑灑，使米飯蒸漲均勻，防止上層米飯因為水分不足，米粒不漲，出現(xiàn)僵飯，潑水后蓋上木蓋，再蒸10分鐘左右，還需拉開木蓋，用木棒將米攪拌一次，再蓋好木蓋蒸煮5分鐘左右，使飯熟透。此過程亦稱糯米的熟化。

4.淋飯

亦叫淋水，將蒸好米飯的蒸桶放置于淋飯架上，用清水沖淋2～3分鐘，使熱飯降溫至30℃左右為宜，以適應(yīng)菌種(曲菌和酵母菌)的生活和發(fā)育。

5.制糟

淋水后的蒸飯，瀝去水分，倒入缸中(每缸裝75公斤糯米所蒸出的飯約110公斤左右)，之后拌上酒藥(紹藥275～300克，甜藥100～150克)，藥須先研成細末，用藥量也要根據(jù)氣溫高低略有減增，將配藥與米飯攪拌均勻，面上拍平拍緊，并在中間挖一個潭穴(將米飯搭成凹形圓窩)，潭穴的直徑約30厘米，潭穴深入到缸底，潭底不要留飯。

注：也可省去釀酒制糟的過程，直接購買市場上酒糟成品

腌制糟蛋1.清洗消毒

將鴨蛋蛋殼表面和腌制糟蛋用的壇子事先進行清洗消毒，充分洗凈瀝干水分。

2.敲裂蛋殼

選用質(zhì)量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾干。手持竹片（長13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米），對準蛋的縱側(cè)從大頭部分輕擊兩下，在小頭再擊一次，要使蛋殼略有裂痕，而蛋殼膜不能破裂。

3.封裝糟蛋

裝蛋時，先在壇底鋪一層酒糟，將擊破的蛋大頭向上排放，蛋與蛋之間不能太緊，加入第二層糟，擺上第二層蛋，逐層裝完，最上面平鋪一層酒糟，并撒上食鹽。然后，用牛皮紙將壇口密封，再蓋上竹箬，用繩索扎緊，入庫存放。壇口墊上三丁紙，最上層壇口墊紙后壓上方磚。一般經(jīng)過5個月左右時間，即可糟制成熟。

產(chǎn)品特點糟蛋營養(yǎng)豐富，據(jù)測定糟蛋每100g可食用部分中含水分52g，蛋白質(zhì)15.8g，脂肪13.1g，碳水化合物11.7g，熱量227.9kcal，灰分7.1g，鈣248mg，磷111mg，鐵3.1mg，維生素A234 國 際 單 位 ，硫 胺 素 0.45mg，核 黃 素 0.5mg，尼 克 酸6.72mg，氨基酸（游離） 2.05mg，總磷脂0.25g。其中氨基酸中含有維持人體新陳代謝所必需的18種氨基酸。適量食用，有增食欲，助消化，開胃，維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能和促進血液循環(huán)，保持旺盛生命力。1

由于糟蛋在酒釀發(fā)酵和酒糟浸漬過程中，釀糟中含有乙醇、 糖分、 有機酸、 氨基酸、 活性酶等透過蛋殼與蛋膜滲透到鮮鴨蛋的內(nèi)部，經(jīng)長時間生化反應(yīng)，物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使多肽，游離氨基酸、 糖分、 酒精分、 有機酸、 芳香酯等成分增多，給糟蛋帶來釀香醇和的滋味及易于消化的特點。并產(chǎn)生特有風味。此風味融合了釀香、 酒香、 酯香，從而形成多種復(fù)雜的滋味。所以食用糟蛋有回味無窮的享受和營養(yǎng)滋補之功效。同時，糟蛋作為一種冷食產(chǎn)品，不需烹調(diào)，由于乙醇有殺菌作用，生食對人體有益無害。而且還可以作為品嘗不同菜肴的 “冼口劑” 以除去口腔中原有菜肴的余味和不良口味。2

平湖糟蛋相傳于270多年前（清雍正年間），在浙江省平湖城西河灘有一個叫徐源源的酒坊老板，酒釀得好。他家養(yǎng)了許多鴨，不知哪只鴨把蛋誤下在一堆糯米里。這年黃梅季節(jié)發(fā)大水，把徐老板家中的糯米與鴨蛋全淹沒。徐老板沒有辦法，將糯米與鴨蛋混入了酒釀槽中，過了好幾天，徐老板想起了鴨蛋，就過去找，發(fā)現(xiàn)糯米已經(jīng)發(fā)酵，鴨蛋殼微微發(fā)軟，嘗嘗淡而無味。徐老板于是干脆再加些鹽，并用牛皮紙蘸豬血加以密封，經(jīng)過充分發(fā)酵，幾個月后徐老板驚喜地看到浸沒在糯米酒糟中的鴨蛋殼脫落，透明又濃密的蛋白里，裹著橙紅的蛋黃，氣味醇香撲鼻，隨即嘗一點直感滋味特別，回味悠長。徐老板靈機一動，他想到了這里的生意經(jīng)，他決定把鴨蛋用糯米酒釀槽腌漬成為槽蛋，去上市出售。平湖槽蛋便從此降臨人間。精明的徐源源老板在生產(chǎn)槽蛋過程中，不斷精益求精，使糟蛋逐漸成為一種色、香、味、形俱全的獨特風味佳肴，并升格為乾隆皇帝的貢品，還獲乾隆京牌。3

平湖槽蛋以軟殼為特點，其質(zhì)腴而柔軟，個大而豐實。蛋白為乳白色軟嫩的膠凍狀，蛋黃帶桔紅色呈半凝固狀，有濃郁醇和的酒香。其味鮮美嫩甜，食之細膩滑順，食后余味綿綿不絕而著稱。

陜州糟蛋陜州糟蛋系采用雞蛋和黃酒酒糟加工釀制而成。自清光緒二十七年（1901年）開始生產(chǎn)，距今已有一百多年的歷史。其用料嚴格、操作精細、工藝講究，它經(jīng)自然陽光加溫釀制，歷時春夏秋冬四季方可制成。位居“陜州四大名吃”之首。是晚清時浙江紹興一個釀酒師傅把這種工藝傳到了陜州。它用料嚴格，工藝講究，成品蛋蛋心呈紅黃色細膩糊狀，無硬心，有蛋香、脂香、酒香等多種香味，味悠長可口，風味獨特。成品蛋宜存放于清涼處，隨吃隨撈，食時去殼，加香油少許，是豫西有名的風味食品。4

宜賓糟蛋相傳，十八世紀末期（清同治年間），宜賓（舊稱敘府）西門外有一中醫(yī)大夫，喜飲窖酒，并作為驅(qū)疫健身之方。為了備酒長飲，他每年都要釀制窖酒，還習(xí)慣在酒液里放幾個鴨蛋，以延長窖酒的貯存時間。一次，他發(fā)現(xiàn)經(jīng)窖酒浸泡過的鴨蛋，蛋殼變軟脫落，蛋膜完好，色澤悅目，取 之而食，醇香爽口，味道鮮美。于是，他將這個發(fā)現(xiàn)告說親友，并共同品嘗，食者皆稱極美。事后，大家爭相仿制，這就是最早的宜賓糟蛋，也稱“敘府糟蛋”。

宜賓 “敘府陳年糟蛋” 是四川省宜賓地區(qū)傳統(tǒng)土特產(chǎn)品之一，距今已有100余年歷史。其制作方法是用老糟泡制而成。它以蛋質(zhì)軟嫩，色澤光亮，醇香味長，營養(yǎng)豐富而著名。深受廣大消費者歡迎，是家庭和宴會席上別具一格的特味菜肴，并在我國港澳地區(qū)和東南亞市場上負有盛譽。敘府糟蛋的加工步驟：選蛋，洗蛋，擊蛋與平湖糟蛋相同，要挑選大小勻稱的新鮮鴨蛋，并置于清水中洗凈，晾干，用竹片擊蛋殼裂縫，然后才可以入壇制糟蛋。宜賓糟蛋腌制過程中，要歷經(jīng)三期規(guī)程，十幾道工序，其中尤以敲蛋工序最為嚴格。須用小指粗的竹棍輕輕敲擊蛋殼，以蛋殼輕微破裂，蛋膜完整無損為合格。從生產(chǎn)到翻壇儲存一年方能出廠，三年以上者味道更佳。

宜賓糟蛋的吃法也別具一格：先把糟蛋置于碟中，加適量白糖，再滴白酒少許， 用筷略微攪動，待蛋、糖、酒融為一體后，即可徐徐拈食下酒，別有風味。其蛋質(zhì)軟嫩，色澤紅亮，醇香味長，營養(yǎng)豐富。

清光緒一年，宜賓糟蛋開始商品性生產(chǎn)，質(zhì)量也有很大提高。到了民國初年，糟蛋的制作工藝和風味特色基本形成，并具有一定的生產(chǎn)規(guī)模。僅“稻香村”、“孫致祥”、“五香齋”、“天福氣” 等4家糟蛋作坊，年產(chǎn)量達20多萬個，產(chǎn)品行銷四川、上海，香港、澳門以及南洋各地。1982年，被商業(yè)部評為優(yōu)質(zhì)名特食品。而近年來由于制作工匠稀缺，產(chǎn)量急劇下降，以工藝著稱的宜賓糟蛋面臨失傳，在宜賓當?shù)卣块T的極力保護下，目前正在通過宜賓沁禾公司恢復(fù)量產(chǎn)，延續(xù)這一宜賓非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。