[科普中國(guó)]-醇溶蛋白

簡(jiǎn)介

在18世紀(jì)末，人們?cè)谟衩缀托←湹戎参锓N子中發(fā)現(xiàn)了醇溶蛋白的存在。

小麥醇溶蛋白是單鏈蛋白，單肽通過(guò)氫鍵和疏水鍵相互作用，這兩種鍵的鍵能較低，容易被“打斷”，所以小麥醇溶蛋白使面筋具有黏性和延伸性，醇溶蛋白含量高的面粉適宜于作面條。

植物種子中的醇溶蛋白，由于缺乏賴氨酸等幾種人體必須的氨基酸，因此生物應(yīng)用不大，但是卻在其他領(lǐng)域中倍受注意，除了小麥醇溶蛋白在面制品加工中的應(yīng)用外，玉米醇溶蛋白在食品保鮮方面也顯露特色，同時(shí)也被應(yīng)用到藥品緩釋劑中。糯米中醇溶谷蛋白在醫(yī)藥行業(yè)也有顯著成就，被用到治療胃病方面。另外，椰子肉中的醇溶蛋白的存在，使椰子奶具有美容護(hù)膚的作用。1

醇溶蛋白具有很強(qiáng)的耐水性、耐熱性和耐脂性，廣泛用于食品、醫(yī)藥、紡織、造紙等工業(yè)。另外，醇溶蛋白經(jīng)酶法還可生產(chǎn)生物活性肽，這些肽可用于制藥。因此，醇溶蛋白的生產(chǎn)開(kāi)發(fā)是一個(gè)極有潛力的發(fā)展方向。

作用治療胃病

醇溶谷蛋白中的谷氨酰胺可以定向刺激人體胃腸道的肌肉蛋白和糖原的合成，可以大大提高人體胃黏膜的生成，是已知的對(duì)解決頑固性胃炎胃潰瘍等胃腸疾病最有效的天然蛋白，臨床效果顯著。

美容護(hù)膚

醇溶谷蛋白具有維持細(xì)胞的正常功能與新陳代謝，椰肉中醇溶谷蛋白促進(jìn)美白。

椰肉美白面膜：用攪拌機(jī)將椰子肉榨汁，隔去渣，加入少許面粉及1個(gè)蛋清，攪拌均勻，涂于面部10分鐘后洗去，具有美白、補(bǔ)水的功效，適合干性皮膚。

補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)

必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取。需攝取的氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對(duì)人來(lái)說(shuō)，醇溶谷蛋白中含有所必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸，能夠及時(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。1

分類小麥醇溶蛋白

小麥醇溶蛋白約占小麥面粉總量的4%-5%，是胚乳的主要貯藏蛋白，在組成上具有高度的異質(zhì)性和復(fù)雜性。在單向A-PAGE電泳的條件下，一個(gè)品種能分離出15-30個(gè)組分，而在雙向電泳下可分離出多達(dá)50個(gè)左右的組分。醇溶蛋白的分子質(zhì)量約在30000-80000u之間。根據(jù)其在電泳圖譜上的遷移率可分為α、β 、γ、ω4種醇溶蛋白。它們分別占醇溶蛋白總量的25%、30%、30%、15%。

醇溶蛋白是小麥面筋的主要組成成分之一，它賦予面筋延展性，是影響小麥面包烘烤品質(zhì)的重要因素。迄今，已鑒定出111個(gè)小麥醇溶蛋白的等位基因，并已按新的命名方法給予命名，這為研究工作帶來(lái)了極大的便利。研究認(rèn)為，等位基因Gli -B1b、GliB-2c、Gli-A2b與面筋強(qiáng)度顯著相關(guān)。在研究中還發(fā)現(xiàn)一些與優(yōu)質(zhì)相關(guān)的醇溶蛋白帶。在硬粒小麥中發(fā)現(xiàn)的醇溶蛋白帶45與好的面筋品質(zhì)有關(guān)，而它的等位蛋白帶42與差的面筋品質(zhì)有關(guān)。在普通小麥中醇溶蛋白帶43.5、59.0和好的面筋品質(zhì)有關(guān)，而它的等位蛋白帶40.0、58.0與差的面筋品質(zhì)有關(guān)。

目前，醇溶蛋白已廣泛應(yīng)用于小麥的品質(zhì)改良、種子純度的鑒定、品種的分類、預(yù)測(cè)雜種優(yōu)勢(shì)等生產(chǎn)和科研中。2

玉米醇溶蛋白

玉米醇溶蛋白不溶于水，也不溶于無(wú)水醇類，但可以溶解于體積分?jǐn)?shù)60%-95%的醇類水溶液中。雖然玉米醇溶蛋白的氨基酸組成不平衡，但它的溶解性、分子形狀和分子結(jié)構(gòu)獨(dú)特，能夠形成透明、柔軟、均勻的保鮮膜，是理想的天然保鮮膜材料。另外，玉米醇溶蛋白也具有良好的乳化性、持水性、延展性、彈性等，在食品中有著廣泛的應(yīng)用前景。

玉米醇溶蛋白在藥劑領(lǐng)域常作為片劑包衣材料，近年來(lái)，作為藥物緩釋材料和生物可降解材料有著廣泛深入研究。用95%的乙醇溶液配制65%醇溶蛋白膠體溶液，用壓模成型方法制備玉米醇溶蛋白棒，通過(guò)特性黏度、質(zhì)量變化、掃描電鏡觀察等研究醇溶蛋白體內(nèi)外降解過(guò)程，發(fā)現(xiàn)玉米醇溶蛋白體內(nèi)外均能降解，在體內(nèi)外降解的玉米醇溶蛋白棒只是表面變粗糙，但總體形態(tài)沒(méi)有變化，且體內(nèi)降解率大于體外降解率。隨著降解的進(jìn)行，棒表面逐漸粗糙，在體內(nèi)還出現(xiàn)了凹狀吸收。以醇溶蛋白空白片在胃腸液中的質(zhì)量減少率、降解率考察其在人工胃腸液中的降解性，發(fā)現(xiàn)玉米醇溶蛋白在人工胃腸液中隨著時(shí)間的延長(zhǎng)質(zhì)量減少率和降解率也隨之增大，且質(zhì)量減少率滯后于降解率，認(rèn)為玉米醇溶蛋白在人工胃腸液具有降解性。然而其結(jié)構(gòu)中高比例的非極性氨基酸疏水氨基酸和堿性、酸性氨基酸的缺乏決定了玉米醇溶蛋白的溶解行為，同時(shí)還含有較多的含硫氨基酸，由此決定了玉米醇溶蛋白有強(qiáng)親油性和溶解性，并可溶于一定濃度的醇溶液中，具有良好的成膜特性，作為一種生物可降解材料有著廣闊的應(yīng)用前景，但也由此決定了要對(duì)其進(jìn)行改性，提高其溶解度，乳化性，流動(dòng)性等功能性以增加玉米醇溶蛋白的附加值，拓寬其應(yīng)用領(lǐng)域，有著十分重要的意義。3

提取工藝脫色

稱取一定量的玉米黃粉，按照1∶12的料液比加入95%的乙醇溶液，水浴加熱至80℃，在300 r/min下攪拌，并置于超聲波清洗器中震蕩脫色30 min，傾去上清液，將沉淀烘干，即得脫色玉米黃粉。

脫臭

稱取脫色玉米黃粉30 g于燒杯中，加入4% β-環(huán)糊精，調(diào)節(jié)pH為6.0，在40℃下浸泡4 h，進(jìn)行脫臭處理。然后在1000 r/min下離心，棄去上清液，用蒸餾水洗滌2次，棄去上清液，在60℃下恒溫干燥。

醇溶蛋白的提取

玉米黃粉過(guò)篩，準(zhǔn)確稱取3.0 g，按照一定的料液比加入一定濃度的乙醇溶液，在50-60℃水浴中保溫30 min，用1 mol/LNaOH溶液調(diào)節(jié)pH值，超聲波處理一定時(shí)間。在3000 r/min下離心5 min，取上清液。在上清液中加入30 mL蒸餾水，靜置1 h后，離心得濕玉米醇溶蛋白，用蒸餾水洗滌3次，恒溫烘干后粉碎。4