[科普中國]-瓜兒豆膠

簡(jiǎn)介

瓜兒豆膠也稱瓜兒膠、 胍膠， 是一種主要由瓜兒豆 （Cyamopsis tetragonoloba ） 種子胚乳水解得到的線狀天然半乳甘露聚糖膠。其化學(xué)結(jié)構(gòu)為以a一1、4鏈相互連接的D一吡喃甘露糖直線型主鏈，在主鏈上平均每間隔2個(gè)甘露糖殘基再連接1個(gè)α—D半乳糖短支鏈3。瓜兒豆膠是較為廉價(jià)而又廣泛使用的親水膠體之一，可用于替代食品工業(yè)中使用的果膠和明膠 ，其作為一種食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍日益擴(kuò)大。瓜兒豆主要種植在印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱地區(qū)， 我國從上世紀(jì)90年代起就從國外引種，但一直沒有成功，直到近年才有企業(yè)試種成功2。

性質(zhì)（1）外觀：奶白色或微黃色

（2）膠含量 （%）： ≥82

（3）水份（%）：≤11

（4）灰份（%）： ≤1

（5）酸不溶物（%）： ≤2.5

（6）蛋白質(zhì)（%）： ≤5

（7）重金屬 ppm 10后，粘度顯著下降，這可能隨著OH一離子的增多，瓜兒豆膠與溶劑間氫鍵結(jié)合更少。

電解質(zhì)NaCl含量對(duì)瓜兒豆膠粘度影響甚微，表明瓜兒豆膠對(duì)NaCl具有良好的兼容性；Ca2+，Al3+加入量達(dá)0．5%左右，瓜兒豆膠粘度呈最大值，隨著Ca2+，Al3+濃度再增高，其粘度開始下降。這可能是一定量的高價(jià)鹽離子可與瓜兒豆膠絡(luò)合，使膠液親水性更好，粘度變大。高價(jià)鹽濃度超過某一值后高離子強(qiáng)度和電荷反而不利于膠液的松馳絡(luò)合4。

與其他膠復(fù)合瓜爾豆膠和黃原膠復(fù)配使用時(shí)，其粘度遠(yuǎn)高于兩者粘度之和，說明兩者具有良好的增效作用。當(dāng)兩者比例變化時(shí)，其增效作用效果也發(fā)生變化，當(dāng)瓜爾豆膠：還原膠為0．6：0．4時(shí)，增效作用最好。其增效機(jī)理可能是瓜爾豆膠分子平滑，沒有支鏈部分與還原膠分子的雙螺旋結(jié)構(gòu)以次級(jí)鍵形式相互結(jié)合形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使膠液親水性更好。而瓜爾豆膠與卡拉膠復(fù)合時(shí)，幾乎無增效作用，其原因可能是與分子結(jié)構(gòu)有瓜爾豆膠主鏈和支鏈上基團(tuán)主要是羥基，卡拉膠幾乎為直鏈大分子14j，且主要基團(tuán)也是羥基，都含有大量的半乳糖，作用較弱，增效作用不明顯4。

應(yīng)用卡拉膠在發(fā)酵酸奶中的用量范圍在0．1%o--0．5%。 果膠、卡拉膠、瓜兒豆膠復(fù)配最優(yōu)組合：果膠0．25%，卡拉膠0.15%，瓜兒豆膠0.55%。使用卡拉膠與瓜兒豆膠復(fù)合使用，發(fā)揮卡拉膠優(yōu)良穩(wěn)定作用和瓜兒豆膠的增稠作用，再輔以果膠增強(qiáng)光澤與口感，價(jià)格低廉的變性淀粉增加稠度與持水性。通過對(duì)膠體復(fù)配的研究，發(fā)揮膠體的協(xié)同作用，以較低的成本開發(fā)出高品質(zhì)的酸奶，為企業(yè)創(chuàng)造效益，為消費(fèi)者提供健康美味的產(chǎn)品1。