[科普中國]-T.T.T

食品品質(zhì)與T.T.T理論

在貯藏過程中，由于食品本身及外界各種因素的作用導(dǎo)致食品的色、香、味變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，質(zhì)量下降，如果長(zhǎng)期放置，則會(huì)變質(zhì)。引起食品變質(zhì)的因素主要包括微生物作用、酶的作用、呼吸作用、氧化作用、機(jī)械損傷及光、溫度波動(dòng)、濕度等外部環(huán)境的作用。盡管溫度的降低可以延緩、減弱微生物與酶等的活性，但并不能完全抑制它們的作用，所以經(jīng)過長(zhǎng)期的貯藏后，食品的品質(zhì)總是有所下降。在冷藏鏈中流通的食品，其質(zhì)量的變化主要取決于原料品質(zhì)、食品的加工方法、貯藏方式以及產(chǎn)品在流通中所經(jīng)歷的時(shí)間與溫度，其品質(zhì)的變化可由T.T.T 理論確定。

T.T.T 理論是Arsdel 等人通過大量的實(shí)驗(yàn)總結(jié)出來的，用于闡述食品的容許期與時(shí)間、溫度之間的關(guān)系。通過測(cè)定食品在流通過程中所經(jīng)歷的時(shí)間和溫度，可應(yīng)用相應(yīng)的T.T.T 曲線來確定食品的品質(zhì)與貨架期。T.T.T理論指出，食品在流通中的由時(shí)間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積的、不可逆的，T.T.T 理論潛在地提供了監(jiān)測(cè)食品的質(zhì)量及預(yù)測(cè)食品貨架期的方法。1

基于T.T.T 理論檢驗(yàn)食品品質(zhì)的方法在T.T.T 研究中，食品的質(zhì)量評(píng)價(jià)主要是感官檢驗(yàn)結(jié)合生化指標(biāo)的測(cè)定。根據(jù)冷藏鏈中食品貯藏溫度的不同，將食品冷藏鏈分為冷卻食品的冷藏鏈（0～15℃）、冰鮮冰溫冷藏鏈（0℃以下至各自凍結(jié)點(diǎn)的范圍內(nèi)）、凍結(jié)食品冷藏鏈（-18℃）及超低溫冷藏鏈（-45℃以下）等。以下將闡述在不同冷藏鏈中流通的食品的主要檢測(cè)指標(biāo)及檢驗(yàn)方法。

冷卻食品冷藏鏈在冷卻食品冷藏鏈中，反映果蔬類品質(zhì)變化的主要指標(biāo)有失重率、果實(shí)的硬度、可溶性固形物、呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放量、可滴定酸酸度；對(duì)于乳類及乳制品來說，其主要檢測(cè)指標(biāo)有新鮮度、微生物指標(biāo)、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量及pH；新鮮度是反映肉類食品在冷卻食品冷藏鏈下流通的非常重要的指標(biāo)。評(píng)測(cè)肉類新鮮度的主要物理及生化指標(biāo)有色澤、氣味等感官指標(biāo)、揮發(fā)性鹽氮、細(xì)菌總數(shù)、脂肪的腐敗程度及pH；評(píng)價(jià)蛋類的新鮮度的主要檢測(cè)指標(biāo)有外觀與內(nèi)部結(jié)構(gòu)、失重率、哈夫單位、蛋黃系數(shù)、蛋白pH、微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)）。

冰鮮（冰溫）冷藏鏈魚貝水產(chǎn)品類是冰鮮（冰溫）冷藏鏈流通的主體。鮮度是反映水產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)，色澤、氣味及僵硬程度是反映其鮮度的非常重要的感官指標(biāo)，揮發(fā)性鹽基氮、細(xì)菌總數(shù)、次黃嘌呤的含量、三甲胺含量、吲哚含量及pH為檢驗(yàn)水產(chǎn)品類鮮度的主要生化指標(biāo)。果蔬類與新鮮肉類也是冰溫下貯藏保鮮的主要食品，由于它們是生鮮食品，可分別采用冷卻食品冷藏下的果蔬類與肉類的檢測(cè)指標(biāo)與檢驗(yàn)方法。

凍結(jié)食品冷藏鏈凍結(jié)食品冷藏鏈適于長(zhǎng)期貯藏的食品，是目前各種冷藏鏈的主體。在該冷藏鏈下流通的肉類及肉制品品質(zhì)變化的主要物理指標(biāo)有色澤、氣味等感官指標(biāo)，質(zhì)地特性、解凍后汁液的損失量與持水能力；主要化學(xué)指標(biāo)為揮發(fā)性鹽基氮含量。脂肪的腐敗程度也是反映其品質(zhì)非常重要的指標(biāo)，肉的過氧化值也是反映其品質(zhì)變化的重要指標(biāo)；對(duì)于水產(chǎn)品及其制品，除感官指標(biāo)、質(zhì)地特性等外，鹽溶性蛋白質(zhì)含量,TBA值、二甲胺含量、吲哚含量及pH 也是反映其品質(zhì)的重要指標(biāo)。對(duì)果蔬類來講，其主要的檢測(cè)指標(biāo)有色澤及口感、感官指標(biāo)、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、持水能力!3%&、維生素> 的含量。對(duì)于一些冷飲與速凍食品，可以通過感官品嘗判斷其品質(zhì)，如冰淇淋與速凍谷類及面制品。對(duì)于速凍面制品，蛋白質(zhì)含量變化也是反映其在貯藏過程中品質(zhì)的重要化學(xué)指標(biāo)。

超低溫食品冷藏鏈在超低溫冷藏鏈下流通的食品主要是海產(chǎn)品中的魚類和扇貝類，如金槍魚，主要通過對(duì)色澤、肉質(zhì)與組胺含量指標(biāo)檢測(cè)確定其質(zhì)量。2

基于T.T.T理論檢測(cè)食品品質(zhì)的儀器在利用T.T.T理論評(píng)價(jià)食品品質(zhì)及預(yù)測(cè)食品貨架期的研究中，通常是感官檢驗(yàn)配合進(jìn)行生化指標(biāo)對(duì)食品的組分進(jìn)行測(cè)定。生化指標(biāo)檢測(cè)食品的品質(zhì)較費(fèi)時(shí)耗力，感官評(píng)測(cè)帶有主觀因素。而下面介紹的一些小型裝置，則可較為快速準(zhǔn)確地測(cè)定食品品質(zhì)。

小型食品熱量分析儀該儀器是利用近紅外區(qū)域的光譜分析法分析出食品的蛋白質(zhì)、水分、脂肪及碳水化合物的含量，簡(jiǎn)單迅速檢驗(yàn)出食品所含的熱量，從而確定食品的品質(zhì)。

溫度指示器溫度指示器主要分為兩種， 臨界溫度指示器與臨界溫度和時(shí)間積分器。臨界溫度指示器指示食品顏色的變化，當(dāng)食品溫度超過臨界溫度的時(shí)間達(dá)到設(shè)定的時(shí)間時(shí)，它就會(huì)顯示、報(bào)警；臨界溫度/時(shí)間積分器用于指示食品陳列期間高于臨界參考溫度的累積時(shí)間-溫度歷程，適用于超過臨界溫度以上以一定速率發(fā)生的變質(zhì)反應(yīng)。CTTI將超過臨界溫度的溫度值及時(shí)間效應(yīng)反應(yīng)出來，但只反映出商品所經(jīng)歷的部分時(shí)間-溫度歷程。

時(shí)間-溫度指示器TTI能夠顯示出連續(xù)的溫度反應(yīng)，指示銷售過程中反映食品變質(zhì)過程的“有效平均溫度”。TTI采用機(jī)械的、化學(xué)的或酶的等多種不可逆變化原理制成，通常以機(jī)械變形、顏色顯影或顏色變化移動(dòng)等可視反應(yīng)來顯示。根據(jù)TTI的工作原理可分為擴(kuò)散型指示器、聚合反應(yīng)型指示器及酶反應(yīng)型指示器。擴(kuò)散型指示器可以通過顏色的位標(biāo)顯示食品所接觸溫度的歷程及剩余貨架期；聚合反應(yīng)型指示器是通過顏色的深淺程度確定食品的品質(zhì)；而酶反應(yīng)型指示器則是一類12 指示器，它根據(jù)顏色的改變可推測(cè)出食品的剩余貨架期與判斷食品是否可以食用。

電子式時(shí)間-溫度指示器谷雪蓮等設(shè)計(jì)、開發(fā)了電子式時(shí)間-溫度指示器并申請(qǐng)專利，該儀器能夠?qū)崪y(cè)和記錄時(shí)間溫度的變化，且具有預(yù)測(cè)食品剩余貨架期的功能。通過切換鍵與設(shè)定修改鍵的結(jié)合來設(shè)定日期、時(shí)間初值，再鍵入反映某種食品品質(zhì)變化的主要指標(biāo)的T.T.T曲線中的溫度及對(duì)應(yīng)不同溫度的容許期。運(yùn)行指示器后，采集的溫度與食品的剩余貨架期將直接顯示，且每小時(shí)刷新一次。當(dāng)剩余貨架期小于1d 時(shí)發(fā)出報(bào)警，提醒工作人員食品是否在安全狀態(tài)下。