[科普中國(guó)]-黑鮪魚

黑鮪魚（Thunnus thynnus），俗稱魠樂(lè)或黑黯鯧，中文學(xué)名北方藍(lán)鰭金槍魚或是北方藍(lán)鰭吞拿魚，生活在大西洋的西部和東部以及地中海和黑海特色為鰭部為較深的青色，背部至腹部則為銀灰色。在南非有獨(dú)立的族群，愛(ài)沙尼亞被認(rèn)為不屬本種分布范圍，在日本還有該魚種的養(yǎng)殖業(yè)。

簡(jiǎn)介黑鮪魚肚子的肉質(zhì)是生魚片的極品，日語(yǔ)稱Toro，肉質(zhì)肥美，是日本生魚片中的極上品，價(jià)位自然也因嗜好此道者的偏愛(ài)，隨之提高。媲美冰淇淋，入口即化；背部是臺(tái)灣松板，乾煎後，口感柔軟，有如松板牛肉；下巴適合燒烤，魚頭用來(lái)燉湯或清蒸.....整條鮪魚皆是美食家的最愛(ài)。1

產(chǎn)量是鮪魚的漁獲量之2%，是鮪魚類中最大的，分布北半球溫帶海域，屬高度洄游魚種。

臺(tái)灣一般以黑鮪魚肚當(dāng)作生魚片中的最好美食、背部吃起來(lái)就像高級(jí)牛肉、下巴多用烤的來(lái)吃、魚頭則是拿來(lái)煮湯或清蒸。血液含有鐵質(zhì)、魚肉富則含EPA、DHA、核酸與多種維生素，黑鮪魚身價(jià)超過(guò)民間的烏魚子。

黑鮪魚因受到日本、臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)大量捕撈食用，數(shù)量大減且瀕臨絕種，極可能在近數(shù)十年內(nèi)滅絕。

繁殖黑鮪的成熟年齡為8-10歲，據(jù)信每條雌魚可產(chǎn)生4千萬(wàn)個(gè)卵。大西洋黑鮪分為兩個(gè)系群，產(chǎn)卵場(chǎng)分別在地中海東部和墨西哥灣，產(chǎn)卵期間黑鮪會(huì)聚集并可很容易地觀測(cè)到。另外研究表示大西洋東部系群可能較西部系群成熟得早。2

漁業(yè)資源我國(guó)主要黑鮪魚資源即為北方的黑鮪的亞種「太平洋黑鮪」，主要分布在西北太平洋，但也曾在遠(yuǎn)至南半球的新西蘭和南塔斯馬尼亞外海有捕獲紀(jì)錄，另在東太平洋的加利福尼里沿海也曾發(fā)現(xiàn)。臺(tái)灣在近十年來(lái)開始利用太平洋黑鮪資源，目前已成為沿近海漁業(yè)中最重要的漁業(yè)之一。屏東縣東港地區(qū)近海鮪釣漁船，每年四~六月間是黑鮪魚全盛時(shí)，1990年太平洋黑鮪的產(chǎn)量?jī)H有183公噸，至1999年已達(dá)到2657公噸，產(chǎn)值則由1990年約22,000,000元增加到1999年的592,933,397元通常將生鮪魚肉準(zhǔn)備成「沙西米」(即生魚片)或「壽司」。這兩種作法中鮪魚肉的外觀很重要，成品的價(jià)格有八成是由魚肉的色澤來(lái)決定。在日本，亦大量使用黑鮪魚的烹調(diào)料理及生食食用，可見(jiàn)黑鮪魚在世界各地大受歡迎的程度，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值之高，更是有目共睹的！1

黑鮪是高度跨洋性洄游魚，因常在海域深處快速游動(dòng)，不受環(huán)境污染、營(yíng)養(yǎng)成分很高，且全身上下無(wú)一不可食用，是鮪魚中的極品，有鮪魚之王的雅稱，是饕客的最愛(ài)，其肉質(zhì)鮮美，脂肪豐厚，富含DHA，多食沒(méi)有膽固醇過(guò)高之慮，是生魚片的上選材料。1

種類黑鮪魚有兩種，一種是南方黑鮪(俗稱油串)分布于南半球，另一種為北方魚鮪(即俗稱的黑甕串)，每年四至六月隨著黑潮北上，經(jīng)蘭嶼及綠島附近海域，此時(shí)正是臺(tái)東沿海飛魚產(chǎn)卵季節(jié)，黑鮪魚可能為捕食飛魚而改變游速深度，因此東港鮪釣漁船在20~30公尺深的海域即可釣獲。

此時(shí)正值交配期，黑鮪魚的油腹非常飽滿充實(shí)，且肉質(zhì)豐實(shí)，制成生魚片，入口即化，堪極品珍肴，雖然漁期不過(guò)短短三個(gè)月，東港黑鮪魚的產(chǎn)量及產(chǎn)值，都是全省第一名，連日本老饕都趨之若鶩，不惜島運(yùn)搶鮮，因?yàn)榈鹊狡甙嗽麻g，鮪魚游至日本海域時(shí)，其油腹己不再肥厚好吃，還略帶酸味。

因此翹船長(zhǎng)在鮪魚季時(shí)，特選頂級(jí)肉質(zhì)的黑鮪魚，超低溫并真空包裝保存，希望老饕們一年四季都可享用此人間極品。3

黑鮪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.具有美容功能，因含有豐富蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量。

2.具有強(qiáng)化肝臟功能，因含有豐富蛋氨基酸。

3.具有防止血管硬化、心肌梗塞的功能。

4.具有防止老化、治療貧血、新陳代謝功能。

5.具有豐富的鉀、鐵 、鈣、磷、鎂等營(yíng)養(yǎng)素。

相關(guān)保護(hù)新聞法新社日內(nèi)瓦28日電）摩納哥已向聯(lián)合國(guó)提出正式提案，將大西洋和地中海遭到過(guò)度捕撈的黑鮪魚列為世界瀕臨絕種動(dòng)物，此舉可能導(dǎo)致禁止所有黑鮪魚貿(mào)易。

根據(jù)瀕臨絕種野生動(dòng)植物國(guó)際貿(mào)易公約（Convention on International Trade in EndangeredSpecies of Wild Fauna and Flora，CITES）網(wǎng)站公布的提議草案，摩納哥希望將黑鮪魚直接列入附錄一（Appendix Ⅰ）。

CITES也是聯(lián)合國(guó)禁止非法野生動(dòng)植物貿(mào)易的機(jī)構(gòu)。附錄一是該機(jī)構(gòu)的最高保護(hù)等級(jí)，被列入的都是瀕臨絕種的動(dòng)植物，這些動(dòng)植物除了非商業(yè)用途外，不得在國(guó)際上貿(mào)易。

CITES是全球唯一有權(quán)限制或禁止動(dòng)植物國(guó)際貿(mào)易的機(jī)構(gòu)。黑鮪魚在CITES沒(méi)有受到任何形式的保護(hù)。

其他機(jī)構(gòu)，包括歐洲聯(lián)盟，在試圖限制捕撈黑鮪魚時(shí)均遭到強(qiáng)烈反對(duì)，其中以法國(guó)和意大利反對(duì)最烈。

摩納哥認(rèn)為，地中海的黑鮪魚產(chǎn)卵魚群在1957年至2007年間銳減74.2%，其中減少的60.9%是發(fā)生於最近10年。

同時(shí)，大西洋西部的黑鮪魚產(chǎn)卵群在1970至2007年間也劇減82.4%。

摩納哥在提案中說(shuō)，如果繼續(xù)捕撈，黑鮪魚的產(chǎn)卵群將下降至僅有1970年數(shù)量的約18%，或是歷來(lái)最高數(shù)量的6%。

提案指出，即使在2022年前幾近完全禁止黑鮪魚捕撈，黑鮪魚數(shù)量在未來(lái)幾年仍會(huì)降至歷史新低。4

等級(jí)黑鮪沙西米

第一級(jí) 大腹(OTORO)

分布于魚腹前端部分，油脂成蜘蛛網(wǎng)般分布于肉間。

第二級(jí) 中腹(JUTORO)

分布于魚腹后端部分，油脂略遜一籌。

第三級(jí) 后腹(皮油)

魚尾靠近魚腹處之三角肉，肉質(zhì)帶油不呈紅色，油脂與中腹略同。

第四級(jí) 背肉(赤身)

魚背肉色呈艷紅但油脂少。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

王啟軍 - 副研究員 - 陜西省動(dòng)物研究所