[科普中國]-鹽干品

簡介

鹽干品是原料經(jīng)鹽漬后再經(jīng)干燥的制品，一般多用于不宜進行生干和煮干的大中型魚類的加工和來不及生干和煮干的小雜魚加工。鹽干品中有兩種制品：一種是腌制后直接進行干燥的制品，另一種是腌制后經(jīng)漂洗再進行干燥的制品。進行鹽干品加工時將腌制與干制結(jié)合起來，利用食鹽與干燥的防腐作用以防止制品在加工儲藏中腐敗變質(zhì)?？稍隰~多而來不及處理或陰雨天氣無法干燥條件下，先進行鹽漬保藏，等天晴后再進行曬干或用干燥設(shè)備進行干燥。鹽制品加工操作較簡單，適于高溫和陰雨季節(jié)加工。制品保藏期較長，問題是不經(jīng)漂洗制品太咸，而漂淡后干燥制品因肉質(zhì)干硬，復水性及風味較差。但一般在原料新鮮、用鹽量少、鹽漬時間短、及時出池漂洗的情況下鹽干品質(zhì)量還是較好的。

我國水產(chǎn)鹽干品種類較多，主要有黃魚鲞、鰻鲞、鹽干童顯鰻魚和鹽干小雜魚等。

鹽干品加工丹東地區(qū)水產(chǎn)晶向以鮮銷為主。每年春秋漁汛旺季，水產(chǎn)品上市量集中，在產(chǎn)大于銷的情況下，為解決一時賣不出去容易變質(zhì)霉爛，便用鹽漬、日曬方法，使魚品質(zhì)量基本保持原有味道。

民國時期，遼寧沿海便有“水產(chǎn)物類繁多、性質(zhì)各異、水產(chǎn)制造之人講求切魚、冰魚、腌魚、干魚、煮蝦、魚籽、罐頭等”的記載。20世紀40年代末期，丹東地區(qū)魚商多將鮮魚經(jīng)簡單加工，制成鹽干品就地銷售或運往外埠，頗受消費者歡迎。但未能形成加工企業(yè)化。新中國成立后，隨著漁業(yè)生產(chǎn)恢復與發(fā)展，捕撈量增加，丹東市、東溝縣水產(chǎn)公司分別在沿海各港口修建了加工網(wǎng)點，其中丹東市水產(chǎn)品加工廠和東溝縣水產(chǎn)加工廠規(guī)模較大，設(shè)備較齊全。丹東市水產(chǎn)品加工廠有各型水泥結(jié)構(gòu)腌魚池38眼，容量為328噸/次，大號泥缸340口和寬闊的晾曬場，以及貝類脫殼機、蒸氣鍋爐、蒸氣箱、海米機等設(shè)備。其它港口加工點規(guī)模較小，多以季節(jié)性生產(chǎn)加工為主。鹽漬、曬干加工主要品種有帶魚、小黃魚、綿鞴魚、鲅魚、黃姑魚、紅娘子、鰈類等經(jīng)濟魚類，以及鰻魚、梅童魚等雜魚和大海米、蟹肉、脈紅螺干、蜆子干、蝦醬等。20世紀70年代中期，由于冷藏、冷凍業(yè)的興起，取代了水產(chǎn)品鹽漬、曬干加工業(yè)。除少量干制品外，漁業(yè)生產(chǎn)的海淡水產(chǎn)品均由冷凍加工業(yè)完成加工保鮮任務(wù)。

鹽漬鹽漬加工以魚為主，用鹽量大致在加工魚貨量的25~35%左右。丹東地區(qū)腌魚常用水泥制成的各種規(guī)格的腌魚池子。把魚洗凈，分選后向腌魚池里裝一層魚撒一層鹽，池子裝滿后加鹽封頂，再用毛石壓實。此種加工方法大部是魚品個頭整齊的，帶魚(刀魚)、鯰魚、小黃魚、黃姑魚(同樂魚)、鮐魚等。對個頭不整齊，或魚體較小的魚則用拌鹽法，首先把魚撒上鹽拌好，然后裝入池中，以鹽封頂壓實即可。魚體較大的鲅魚類則破腹去內(nèi)臟，或從背部割成魚片后進行腌制。黃姑魚腌制時則需在腹部穿眼。鹽魚加工以每年春季或秋季為腌魚盛期，秋季加工質(zhì)量最佳。鹽魚的質(zhì)量要求體形完整，色澤鮮艷，無變色，肉質(zhì)堅實有彈性，含鹽適度為標準。但有的鹽魚需經(jīng)曬干后才能出售。

干品加工主要產(chǎn)品有大海米、蜆子干、脈紅螺干(海螺)、蟹肉、毛蝦等，其中以大海米、蜆干為主。蜆子千的傳統(tǒng)加工方法：以大鍋加少量海鹽將活蜆子入鍋稍煮，取出后用人工取肉，曬成干出售。1972年蜆子加工用蒸汽代替煮熟，機器替代人工取肉，實現(xiàn)半機械化生產(chǎn)，提高了生產(chǎn)效率，降低了加加工成本。大海米的制做方法：煮熟過程與蜆子略同，一般按原料蝦量加鹽6%，經(jīng)煮熟曬干后裝入粗布口袋，用兩人各拽口袋一端連續(xù)摔、打、串，然后用簸箕或風車把糠清出即成為海米。一般情況下成品率在15%左右。一等海米體形整齊，呈彎勾形，整齊率須達90%，含水量不超過20%，色澤光亮，呈杏紅顏色，無雜質(zhì)，含鹽不超過6%，咀嚼略有甜昧。20世紀70年代末，資源開始衰退，除沿海漁民仍少量加工外，國營水產(chǎn)加工廠一般不加工此產(chǎn)品1。

蝦醬屬于傳統(tǒng)大眾化水產(chǎn)制品。各地市民，特別是鄉(xiāng)村農(nóng)民最喜食用。丹東地區(qū)所產(chǎn)的蠓予蝦、大眼蝦久負盛名。蠓子蝦、大眼蝦多產(chǎn)于春秋季節(jié)，丹東地區(qū)豐收年頭可產(chǎn)千噸左右。加工制作方法：把蝦裝入缸內(nèi)加鹽30%使之發(fā)酵。夏季每天日出到日落把缸蓋打開日曬，并多次用木爬上下翻攪，促使發(fā)酵均勻，經(jīng)數(shù)月后蝦已成糊狀，色呈潤紅色，蝦味鮮香四溢，此時便可食用。制作特點是越發(fā)酵充分質(zhì)量越好，鮮香度濃郁?？缮?，亦可加佐料蒸食。

蝦油呈透明淺褐色油狀液體，故名蝦油。蝦油是從蝦醬中提煉而成。制作方法：用柳條或杏條編成直徑30厘米、高60厘米長筒簍子，待蝦醬發(fā)酵成熟后，把簍按入蝦醬中，油即從簍縫中滲入中間，簍滿取出，包裝后出售2。