[科普中國(guó)]-烏米色素

烏米色素的定義

烏米屬禾本科稻屬植物。在我國(guó)種植廣泛，歷史悠久。烏米性甘、冷、無(wú)毒。具有止渴、解煩熱、調(diào)腸胃之功效，用于治療心臟疾病等癥。烏米色素的化學(xué)成份主要為花青苷類(lèi)化合物，其中含量最多的是天竺葵-3-麥芽糖-5-葡萄糖苷。是一種較為理想的天然食用色素。

烏米色素的提取取市售烏米，清洗干凈，置于錐形瓶?jī)?nèi)，加人70%的乙醇溶液，蓋好，室溫浸提5-6h，過(guò)濾，放置，得紫紅色透亮溶液，即為烏米色素粗提液。

烏米色素的穩(wěn)定性以檸檬酸-磷酸氫二鈉配制不同pH的緩沖溶液，用比色分析法分別測(cè)定烏米浸提液在不同pH、不同溫度及光照和乙醇溶液的吸收光譜。

pH對(duì)烏米色素的影響用檸檬酸一磷酸氫二鈉配制不同pH的緩沖溶液。然后吸取6mL烏米色素浸提液用緩沖溶液稀釋至60mL。在pH5.6以下，色素顯鮮紅色，pH6-7時(shí)呈紫紅色；pH5以上呈深紫色。用1cm比色皿由分光光度計(jì)自450nm開(kāi)始，每隔10nm分別測(cè)定不同pH緩沖液吸光度。以510nm波長(zhǎng)下測(cè)得吸光度計(jì)算不同pH條件下色素相對(duì)保存率，pH低于5.5時(shí)，色素比較穩(wěn)定。

熱對(duì)烏米色素的影響分別取6mL烏米色素浸提液，用pH2.5、pH3.5、pH4.5、pH5.5的緩沖溶液稀至60mL。然后取一定量配制好的色素溶液分別加熱至40、60、70、80及100℃，恒溫1h，冷卻至室溫后，用1cm比色皿測(cè)定不同波長(zhǎng)的吸光度。可見(jiàn)在pH5.5以下，加熱溫度低于60℃時(shí)，色素比較穩(wěn)定1。

光對(duì)烏米色素穩(wěn)定性的影響在酸性條件下，經(jīng)陽(yáng)光直接照射，色素溶液逐漸由鮮紅色變?yōu)楹稚?，直至無(wú)色。在不同pH條件下，退色速率不同，酸性越強(qiáng)，色素退色率越快。

烏米色素在乙醇溶液中的穩(wěn)定性提取的色素液在70%的乙醇溶液中呈鮮紅色，從第8d開(kāi)始略有上升外，色素的吸光度值基本保持穩(wěn)定。

上述各穩(wěn)定性試驗(yàn)表明：烏米色素在510nm波長(zhǎng)處有最大吸收率，在pH5.5以下，加熱溫度60℃以下，色素較穩(wěn)定；在酸性條件下，日光照射使烏米色素退色。pH越低，退色率越快，烏米色素在乙醇溶液中基本穩(wěn)定。綜上分析，烏米色素的浸提及濃縮應(yīng)在60℃以下，加熱濃縮時(shí)pH5.5以下較為適宜。在加工貯存時(shí)應(yīng)避免陽(yáng)光直射2。