[科普中國(guó)]-預(yù)封

罐藏基本技術(shù)

罐藏基本技術(shù)的工藝過(guò)程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、檢查等。

裝罐1、選擇合適的罐藏容器;對(duì)容器進(jìn)行洗滌和消毒

2、裝罐的工藝要求。

（1）裝罐迅速，不要積壓。

（2）保證凈重和固形物含量。

（3）原料需合理搭配。

（4）保留適當(dāng)頂隙。

3、裝罐的方法。

（1）人工裝罐法：適用于需要合理搭配，有排列要求，經(jīng)不起機(jī)械性摩擦和沖擊的原料。簡(jiǎn)便易行，適應(yīng)性廣；但效率低，偏差大，操作面積大，衛(wèi)生狀況控制難。

（2）機(jī)械裝罐法：適用于較均勻的原料（顆粒態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)）。效率高，裝量準(zhǔn)確，連續(xù)性好，易于控制衛(wèi)生條件，占地面積??；但適應(yīng)性小。

--裝罐之后，除了流體食品、糊狀膠狀食品、干裝類(lèi)食品外，都要加注液體，稱(chēng)為注液。注液能增加食品風(fēng)味，提高食品初溫，促進(jìn)對(duì)流傳熱，改善加熱殺菌效果，排除罐內(nèi)部分空氣，減小殺菌時(shí)的罐內(nèi)壓力，防止罐頭食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中的氧化。

4、預(yù)封。將罐身與罐蓋初步鉤合，罐蓋能自由轉(zhuǎn)動(dòng)但不能脫落。預(yù)封的目的：①預(yù)防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢②避免排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品③防止罐頭從排氣到封罐的過(guò)程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下封灌，從而提高罐頭的真空度1。

排氣排氣：密封前將罐內(nèi)空氣盡可能除盡。

1、排氣的目的。

（1）降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。

（2）防止好氧性微生物生長(zhǎng)繁殖。

（3）減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。

（4）防止和減輕營(yíng)養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。

2、排氣真空度測(cè)定

罐內(nèi)真空度：罐頭排氣后，罐內(nèi)大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓之差（Pa）。罐內(nèi)真空度主要取決于罐內(nèi)殘留氣壓，可用真空表測(cè)定。

3、排氣方法

目前常見(jiàn)的罐頭排氣方法有三種：加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。

（1）加熱排氣法原理是將預(yù)封后的罐頭通過(guò)蒸汽或熱水進(jìn)行加熱，或?qū)⒓訜岷蟮氖称烦脽嵫b罐，利用空氣、水蒸汽和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排除掉。

目前，加熱排氣法有兩種形式：熱裝罐法、排氣箱加熱排氣法

①熱裝罐法:將食物預(yù)先加熱到一定溫度后，立即趁熱裝罐并密封的方法。該法只適用于流體或半流體食品及食品組織不因加熱時(shí)的攪拌而破壞的食品，如番茄汁、番茄醬。該法的關(guān)鍵是保證裝罐時(shí)食品的溫度不得降低，否則封罐后真空度就會(huì)降低。采用此法，要及時(shí)殺菌，這是因?yàn)槭称费b罐時(shí)溫度（一般為70~75℃）非常適合嗜熱性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，如不及時(shí)殺菌，食品可能在殺菌前就已開(kāi)始腐敗變質(zhì)。

②排氣箱加熱排氣法：即食品裝罐后，將罐頭送人排氣箱內(nèi)，在預(yù)定的排氣溫度下，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的加熱，使罐頭中心溫度達(dá)到70~90℃左右，使食品內(nèi)部的空氣充分外逸。加熱排氣可以間歇地或連續(xù)地進(jìn)行。

罐頭食品合理的排氣溫度和時(shí)間，應(yīng)綜合考慮排氣效果和和食品質(zhì)量要素2。

（2）真空封罐排氣法：在封罐過(guò)程中，利用真空泵將密封室內(nèi)的空氣抽出，形成一定的真空度，當(dāng)罐頭進(jìn)入封罐機(jī)的密封室時(shí)，罐內(nèi)部分空氣在真空條件下立即被抽出，隨即封罐。真空封罐機(jī)。

影響罐內(nèi)真空度的因素:密封溫度、頂隙大小、殺菌溫度、食品原料、環(huán)境溫度、環(huán)境氣壓(密封室真空度越高，封口時(shí)食品溫度越高，測(cè)量時(shí)溫度越低，測(cè)得真空度越高)

（3）蒸汽噴射排氣法：向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽的冷凝來(lái)獲得罐頭的真空度。蒸汽噴射裝置。

它們的優(yōu)缺點(diǎn)如下：

加熱排氣法：

能較好的排除食品組織內(nèi)部的空氣，獲得較好的真空度，還能起某種程度的除臭和殺菌作用。但是加熱排氣法對(duì)食品的色、香、味有不良影響，對(duì)于某些水果罐頭有不良的軟化作用，且熱量利用率較低。

真空封灌排氣法：

可在短時(shí)間內(nèi)使罐頭達(dá)到較高的真空度，因此生產(chǎn)效率很高，有的每分鐘可達(dá)到500罐以上；能適應(yīng)各種罐頭食品的排氣，尤其適用于不易加熱的食品；真空封灌機(jī)體積小占地少。但這種排氣方法不能很好地將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙處的空氣加以排除；封灌時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象造成凈重不足，有時(shí)還會(huì)造成癟罐現(xiàn)象。

蒸汽噴射排氣法：

蒸氣噴射時(shí)間短，除表層食品外，罐內(nèi)食品并未受到加熱。即使是表層食品，受到加熱程度也極輕微。因此，這種方法難以將食品內(nèi)部的空氣及罐內(nèi)食品間隙中的空氣排除掉。

密封用封罐機(jī)將罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，使罐頭保持高度密封狀態(tài)，也叫封罐。

1、金屬罐密封

金屬罐的密封與空罐的封底原理、方法和技術(shù)基本相同。但所用封罐機(jī)有所不同，封罐機(jī)有手扳、半自動(dòng)、自動(dòng)、真空、蒸汽噴射封罐機(jī)。

金屬管的密封由二重卷邊構(gòu)成。對(duì)卷封的質(zhì)量要求：①疊接率（身蓋鉤疊接的程度）要求不低于50%；②緊密度（蓋鉤上平伏部分占整個(gè)蓋鉤寬度的比例）要求大于50%；③接縫蓋鉤完整率（接縫處蓋鉤寬度占正常蓋鉤寬度的比例，）要求大于50%；還要求二重卷邊平伏、光滑，不存在垂唇、牙齒、銳邊、快口、跳封、假封等現(xiàn)象。

2、玻璃罐密封

有卷封、旋封、套封、抓封等形式。

3、蒸煮袋的密封

蒸煮袋即軟罐頭，一般采用真空包裝機(jī)進(jìn)行熱熔密封。依靠?jī)?nèi)層的聚丙烯材料在加熱時(shí)熔合成一體而達(dá)到密封的目的。封口效果取決于蒸煮袋的材料性能，熱熔合時(shí)的溫度，時(shí)間，壓力和封邊處是否有附著物等因素。