[科普中國]-罐頭頂隙度

罐頭頂隙度的定義

罐頭頂隙度是指罐蓋內表面到食品內容物上表面之間的距離，一般為3-8mm。

罐頭頂隙度的作用保留罐頭頂隙的主要目的是保證罐內經排氣后能產生真空，若沒有罐頭頂隙，則罐內無氣可排，也就不可能有真空；此外，罐頭頂隙的存在還方便了對凈重的調節(jié)。

罐頭頂隙過小會引起假脹罐現(xiàn)象，易產生氫，殺菌不足，成本升高。過大會造成偽裝，易引起食品變質變色，易造成癟罐。

罐頭頂隙度不合適的后果物理性脹罐，又稱假脹，是由于罐內食品裝量過多，沒有罐頭頂隙或罐頭頂隙很小，殺菌后罐頭收縮不好，一般殺菌后就會出現(xiàn)；或罐頭排氣不良，罐內真空度過低，因環(huán)境條件如氣溫、氣壓改變而造成；以及采用高壓殺菌，冷卻時沒有反壓或卸壓太快，造成罐內外壓力突然改變，內壓遠遠高于外壓1。

局部腐蝕是罐頭食品在開罐后，常會在罐頭頂隙和液面交界處發(fā)現(xiàn)有暗褐色腐蝕圈存在，這是由于在罐頭頂隙殘存氧氣的作用下，對鐵皮產生腐蝕的結果。

罐頭頂隙氣體成分主要由氮氣、氧氣、氫氣及微量二氧化碳、硫化氫等組成，正常情況下其成分含量有一相對固定比例2。較明顯地偏離比例則可作為判斷罐頭自身變化的一個重要依據(jù)，即在一定程度上反映出罐頭的生物性或化學性變化性質。

氣相色譜技術的發(fā)展及擴大應用，為罐頭頂隙氣體分析提供了一個快速、靈敏、準確的檢測方法。但是，由于受氣體吸收技術的限制，以及罐頭氣體分析數(shù)據(jù)要和感官及生物檢驗結果進行綜合評價，涉及到許多學科的運作。

頂隙氣體的吸取方法排水集氣取氣該法尤其適用于頂隙小、內容物緊貼罐蓋的罐頭。于5000mL玻璃缸中，加人含氯化鈉和檸檬酸分別為2%的水溶液，調節(jié)水溫至20℃左右，將待測罐頭置于溶液中約20min，將收集罩中加滿2%氯化鈉、檸檬酸水溶液，立即倒置浸于玻璃缸中，用100mL醫(yī)用注射器將收集罩頸部的空氣完全吸除，收集置于待測罐頭上方。用小型罐頭開啟器在溶液中將罐頭小心開啟約5cm口；翻轉罐頭從另一側再開啟約5cm的切口；用手擠壓罐頭壁，使氣體全部排凈。操作時應注意收集罩的位置，確保釋放出的氣體完全被收集。記錄下收集罩頸部氣體體積，用0.5mL氣體注射器吸取0.2mL注人氣相色譜儀。

排水集氣法：設備簡單，操作易行，并具有如下特點：

1)適用于頂隙較小，罐頂和內容物緊貼的罐頭，如午餐肉等。

2)適用于具有較高真空度、氣體含量較少、用針刺取氣裝置較困難的罐頭。

3)本法可較準確地測得罐頭頂隙氣體總量。

但排水集氣法亦有應用的局限性：

1)氣體采集后罐頭被污染，不能再用同一樣品作微生物和其它方面的綜合檢驗。

2)在水中溶解度較大的氣體成分如硫化氫、二氧化碳在取氣過程中有部分丟失，在檸檬酸溶液中進行僅能部分降低硫化氫、二氧化碳溶解，目前尚未有一種理想介質既可操作易行，又能完全避免硫化氫、二氧化碳丟失。

針刺機械裝置取氣本法宜用具有一定頂隙空間罐頭，對頂隙“胖聽”罐分析也應采用此法吸氣。將罐頭置于升降臺上，并將罐頭待穿刺部位、穿刺針及密封墊用酒精棉消毒；旋轉升降柄，使針刺破罐；用0.5mL氣體注身器自取氣孔中吸取0.2mL注人氣相色譜分析。對于具有一定真空度的樣品，因罐內是負壓，應以具有開關活塞的專用注射器進行取氣。吸取氣體時提拉注射器栓至一定高度后應立即關閉活塞，待注射器柱下降至一固定位置時，記下吸取氣體體積，拔出注射器，打開活塞注人氣相色譜分析。如無專用注射器，也可采用簡易方法用普通注射器取氣。先將30-4mm厚耐穿刺硅膠墊套在針頭底部；取氣時刺人針頭，立即將硅膠墊緊壓在取氣孔上；提拉注射器栓取氣，緩緩拉針頭使其退縮至硅膠墊中；記錄下注射器中氣體體積；再將硅膠墊與氣相色譜儀進樣品貼緊，將氣體注入儀器分析。

國外實驗室多采用自制裝置或將其它實驗用具改裝后應用。William將空氣實驗器結合特制的吸氣器取得了較好實驗結果，美FDA細菌學分析手冊介紹了一種改制的取氣裝置，并推薦應用于“胖聽”罐頭頂隙氣體分析。