[科普中國(guó)]-卵清蛋白

卵清蛋白的研究現(xiàn)狀

雞蛋是人們不可缺少的食品之一，不論在發(fā)達(dá)國(guó)家，還是在發(fā)展中國(guó)家都把雞蛋做為人類(lèi)的終生食品和天然食療保健品。雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，為人們提供了大量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)以及卵磷脂、各種氨基酸、維生素和微量元素等。研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋還具有提高人體智力，催乳育嬰，治療甲狀腺腫大，降低膽固醇含量，治療缺鐵性貧血，抑制膽結(jié)石形成，解毒抗癌等食療保健功能。我國(guó)是世界上禽蛋產(chǎn)量最大的國(guó)家，平均年產(chǎn)量達(dá)到2600萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的40%～50%，人均占有量世界第一。然而在我國(guó)蛋品大多是以鮮蛋直接銷(xiāo)售或者進(jìn)行簡(jiǎn)單加工后作為普通蛋粉銷(xiāo)售，進(jìn)行了深加工蛋品僅為8萬(wàn)噸，約占鮮蛋的0.3%，而在發(fā)達(dá)國(guó)家進(jìn)行了深加工的蛋品為原料蛋總量的15%～25%。這樣的現(xiàn)狀嚴(yán)重阻礙了我國(guó)蛋品在食品工業(yè)中的應(yīng)用，并且造成了嚴(yán)重的資源浪費(fèi)，急需尋找新的蛋品加工方法（干熱過(guò)程中美拉德反應(yīng)對(duì)蛋清粉凝膠性的改性研究）。

在工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，雞蛋易破碎易變質(zhì)且運(yùn)輸儲(chǔ)藏成本高，因此將新鮮雞蛋清經(jīng)過(guò)蛋粉加工工藝制成蛋清蛋白粉，同時(shí)由于其使用方便，功能性質(zhì)佳（高凝膠性、高攪打性、乳化性、持水性）等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用在食品加工過(guò)程中。但是蛋清蛋白粉依然存在低抗氧化活性等缺陷，同時(shí)在不同功能性質(zhì)方面依然有著很大的上升空間，因此為擴(kuò)展其應(yīng)用范圍并提高其應(yīng)用價(jià)值，需對(duì)其抗氧化性和功能性質(zhì)進(jìn)行改善。

卵清蛋白概述蛋清中的主要蛋白質(zhì)包括卵清蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵球蛋白、類(lèi)卵沾蛋白、卵沾蛋白、溶菌酶、球蛋白G2、球蛋白G3等。卵清蛋白等電點(diǎn)4.5，其本質(zhì)是含磷糖蛋白。卵清蛋白是蛋清中的主要蛋白組分，其結(jié)構(gòu)與性質(zhì)會(huì)顯著影響蛋清蛋白在食品加工過(guò)程中的功能性質(zhì)。因此研究卵清蛋白在熱處理或美拉德反應(yīng)后的變化對(duì)了解蛋清蛋白在食品加工過(guò)程中的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的變化有重要意義。

卵清蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，占蛋清蛋白總量的54%-69%，卵清蛋白是典型的球蛋白，分子量為44.5kDa，屬含磷糖蛋白，含有四個(gè)自由巰基、385個(gè)氨基酸殘基1。這些氨基酸殘基相互纏繞折疊形成具有高度二級(jí)結(jié)構(gòu)的球型結(jié)構(gòu)，大部分為α-螺旋和β-折疊。卵清蛋白中心有1個(gè)二硫鍵和4個(gè)巰基，當(dāng)加熱時(shí)暴露出來(lái)，通過(guò)分子間相互作用使卵清蛋白膠體結(jié)構(gòu)變得更穩(wěn)定。

卵清蛋白的應(yīng)用為擴(kuò)展卵清蛋白或蛋清蛋白的應(yīng)用。目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者采用各種物理化學(xué)方法對(duì)其功能性質(zhì)進(jìn)行改善，如豆玉新等人研究發(fā)現(xiàn)動(dòng)態(tài)超高壓微射流均質(zhì)能夠不同程度的提高卵清蛋白的溶解性、持水力、凝膠性和起泡性，在低濃度時(shí)對(duì)其乳化及乳化穩(wěn)定性也有一定的提高；LaraManzocco將蛋清蛋白用紫外輻照處理，發(fā)現(xiàn)輕劑量的紫外輻照處理提高了蛋清蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性。CarolinaArzeni等用高強(qiáng)度超聲處理蛋清蛋白，研究發(fā)現(xiàn)超聲處理增大了蛋清蛋白的表面疏水性，使其表面粘度降低，并提高了蛋清蛋白的乳化穩(wěn)定性。Nakamura等將卵清蛋白與多糖在干熱條件下通過(guò)美拉德反應(yīng)后使其共價(jià)結(jié)合，發(fā)現(xiàn)卵清蛋白-多糖聚合物可以提高卵清蛋白的抗氧化活性及其乳化性；Aoki采用葡萄糖醛酸與卵清蛋白在干熱的條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng)后，提高了卵清蛋白的熱穩(wěn)定性和乳化性；Sun[33]等發(fā)現(xiàn)一種稀有的酮糖—阿洛酮糖與卵清蛋白在干熱的條件下具有較高的反應(yīng)活性，并改善了卵清蛋白的凝膠性能，同時(shí)其高級(jí)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化。以上研究表明，對(duì)卵清蛋白進(jìn)行極端條件和美拉德反應(yīng)改性是提高卵清蛋白功能性質(zhì)，拓展其應(yīng)用的重要途徑2。

極端條件和美拉德反應(yīng)都能夠改善蛋白的理化功能性質(zhì)，但是若把極端條件和美拉德反應(yīng)聯(lián)用，是否能夠進(jìn)一步安全、高效的提高蛋白的功能性質(zhì)以及其反應(yīng)產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)安全性是否適能夠應(yīng)于工業(yè)化大生產(chǎn)尚不明確，還需要我們?nèi)ゲ粩嘌芯刻剿鳌?/p>